專訪|食神戴龍與星爺、雕爺的那些事兒

　　

　　周星馳的電影《食神》，原型是一位香港廚師，戴龍。

　　戴龍是名人家宴御廚，也是香港回歸當晚國宴行政總廚。澳門賭王曾花5000港幣只為吃一碗戴龍親手做皇帝炒飯，餐飲圈頗為有名的雕爺牛腩，500萬元所購的牛腩秘方，也來自戴龍。

　　9月16日，戴龍在上海舉辦收徒儀式。在其總計300名的弟子中，還包括周星馳。

星爺的「食神」傳說

　　今年66歲的戴龍，立領白襯衣衣黑西服，一身潮裝出現在收徒儀式上，與高腳帽、廚師裝的大廚形象相去甚遠，完全一名影視明星。但他卻說自己就是一名廚師。

　　比起那些常常隱身於後臺的大廚來，戴龍算得上是一個例外。自從因《食神》而出名後，戴龍拍過多部電視劇，還在許多飲食類的節目中客串出場。在廚師界，業內評價他是最會演戲的烹飪大師。

　　1992年，戴龍出任港麗酒店主廚，餐廳常客中不乏明星要人，諸如李嘉誠、何鴻燊、劉德華、成龍、周星馳。有心的戴龍對每位特別客人的飲食禁忌和喜好都一一記下，力爭每餐投其所好。

　　戴龍「觸電」《食神》要追溯到1994年，當時的戴龍在香港著名的金葉庭餐廳做廚師，周星馳是這家餐廳的常客。星爺注意到他，一是他比其他廚師穿得都要潮，二是他的經歷讓星爺很有感觸。

　　戴龍回憶自己之所以能結緣「食神」，主要還是用心做菜、對人真心。

　　每次李嘉誠去，他的秘書事先都會找他叮囑說老先生痛風，海鮮中尤其貝殼類千萬不要上桌，油必須要用橄欖油，牛肉、醃製的火腿也不能用。戴龍又輾轉打聽到李嘉誠喜食傳統潮汕菜，他就專為其烹製諸如清蒸蘇眉、鹹檸檬燉鴨等菜式，每次都令李嘉誠讚不絕口。

　　在《食神》這部影片中，有這樣一組鏡頭：周星馳掛著秤砣一樣的「食神」金牌，作為主裁判，評點了戴龍所做得「皇帝炒飯」。周星馳先是贊曰：「好！居然能夠把米放在基圍蝦裡面蒸熟，再用整隻極品鮑魚榨汁，加上極品『官燕』來炒，表面上看起來呢，是平凡無奇的炒飯，其實是精雕細琢，高深莫測，不愧是有『炒王』的稱號。」

　　其實這些對美食把握的細節，就是戴龍本人對美食的堅持。

　　拍《食神》電影是他認識周星馳兩年以後的事情。戴龍挺感謝星爺給自己機會去「張揚」自己的美食主張，戴龍對於美食的追求，跟反映在電影上面的一模一樣。

與「雕爺」的一拍即合

　　自打拍了《食神》電影後，戴龍愛上了演戲，而且他不想再演老本行，他要嘗試更多的角色。比如在《喜劇之王》裡，他在夜總會找初戀；還有《行運一條龍》裡，他演舒淇的爸爸地產商羅七輝……

　　戲還能助他研發獨門菜式，比如「鵝肝醬蝦丸」。這道菜是1996年戴龍在完成《食神》的拍攝後，根據劇中莫文蔚和周星馳「研發」的「爆漿瀨尿牛丸」想出來的，不但具備電影中「瀨尿牛丸」的彈性，還有著鵝肝的醇厚和蝦的鮮美，足以讓厭食症病人都食指大動。

　　戴龍是周星馳電影《食神》中人物原型，也是名人家宴御廚，亦是香港回歸當晚國宴行政總廚。澳門賭王曾花5000港幣只為吃一碗戴龍親手做皇帝炒飯。用網際網路思維經營，在北京以潮流餐飲出現的雕爺牛腩，創始人孟醒（綽號「雕爺」）就是以500萬元獨家買斷戴龍的食神牛腩秘制配方。

　　喜歡推究食物原理的他，和自詡飲食講究「方法論」的「雕爺」，在香港結識後，一拍即合。對牛肉情有獨鐘的「雕爺」在狠吃了一番後，索性花了500萬元人民幣的天價，買下了戴龍「食神牛腩」的配方，作為自己「雕爺牛腩」餐廳的主打菜。

　　他曾與周星馳探討食神是如何來的，他覺得，一個食神或好的廚師，首先要懂得吃，如果不懂吃，也不喜歡吃，就一定做不出好吃的菜式。第二要懂得保護自己，讓自己更健康，如果一個廚師看起來很「肉酸」（廣東話不舒服），即使菜再好看，也會影響食客的胃口。

　　他認為，食神的「神」，不是天上的神，是一個懂得融會貫通的、能把自己的精神融入做菜之中的人。在最後他鼓勵在場的粵菜廚師，「希望將來個個都是食神，走的路比我更好，比我更健康。一定要多學點知識，懂得營養配搭、食物相剋，做好菜就是應該的。」

與烹飪的前世今生

　　1949年，戴龍出生在廣東普寧一個貧寒之家，家有7個弟妹。身為大哥的戴龍，13歲就輟學到一家酒樓去做學徒。3年後，戴龍依靠自己的勤奮努力學滿出師，成為師傅，從此開始了廚藝生涯。

　　1973年，22歲的戴龍頂替師傅，前往印尼萬隆五星酒店任總廚。上世紀80年代，戴龍先後在多家五星級酒店任總廚。

　　戴龍有不少自創的獨門菜式。1994年，他和一位美食家聊天，美食家感嘆，如今的雞沒有以前的雞有味道了。戴龍聽後，回去細細地琢磨，最後吸取上海「白斬雞」的做法，嘗試著在雞皮上用針扎出幾千個針孔，做出了味道迥常的「食神雞中雞」，後來這道菜與「食神鯊魚骨湯」、「鵝肝醬蝦丸」和「脆皮龜苓膏」一起成為「戴家四大名菜」。

　　戴龍對餐飲傳統文化有了解，熟悉食物的性質物理學；他敢於多去嘗試；他還了解不同的吃法，每一種菜系，都有自己的傳統和特點，他會去融會貫通，加以創新，努力符合不斷變化的飲食潮流。

　　談到食材、以及如今花樣翻新的烹飪現狀，他說烹飪的創新，不僅要追求「色、香、味、型、器」的綜合效果，更加追求「營養、健康」。創新是餐飲發展的源泉，廚師水平要提升，很重要的一條就是有新的創意。

　　比如一條魚，不同部位對火候的要求不同，僅僅是簡單的烹煮，有些部位會過火，有些卻不夠熟，必須掌握其物理特性。「中國菜的火候很重要，火候是一個菜的靈魂，真的很難控制，少一秒多一秒都不行。」戴龍自稱即使廚師做了五十年都不敢說控制好火候。

　　他認為一個廚師必須堅持學習，一個好的廚師必然需要懂得很多知識，如食材的學習，營養搭配、食物相剋都是必備的功課。「要對中國菜、粵菜有自信，只要用心做好我們的中國菜，人家有的我們也一定會有。」

福利：食神炒飯

原料：

泰國香米、芥藍、土雞蛋、小蔥、手剝蝦仁、蒜蓉、薑末、魚子、特製醬油

製作過程：

1.泰國香米蒸熟，攤涼，風乾3小時以上。

2.選11個小粒新鮮土雞蛋，蛋黃和蛋白按10∶1的比例先炒熟，再切成綠豆大小的顆粒狀備用。

3.芥藍切成小粒、蔥姜蒜切成蔥段、蒜蓉、薑末，備用。

4.油鍋中下蔥段、蒜蓉、薑末和白飯，加生抽醬油炒制三四分鐘；後加入雞蛋，第二次加入醬油再炒制三四分鐘；加入芥藍、蝦仁，第三次加入醬油，炒出香味後斷火。

5.炒飯放入扣碗內，扣碗倒扣到碟中，魚子均勻撒面即可。

特點：米飯與嫩滑的蛋粒、爽脆的芥藍、鮮香的魚子共同構成豐富的口感。

招牌菜的秘密

1.什麼樣的米飯最適合做炒飯

　　

　　通常家裡的蛋炒飯用的都是隔夜飯，因為隔夜飯水分比較少，炒出來的飯就顆粒鬆散，比較有嚼頭。但隔夜飯營養不好，所以食神炒飯用的是乾爽有嚼勁的泰國香米，煮好的米飯攤涼，風乾3小時以上才能用，這時可以看到飯粒是乾爽飽滿的，炒起來就不會因為水分太多而粘鍋或太溼。

2.特別調製的醬油

　　

　　炒飯中加入醬油，是粵菜師傅的習慣。醬油配方是保密的，戴龍不能告訴你。除了上等的「生抽」，還要和魚露、花雕酒按比例調配；而味精或是雞精，早被「食神」擯棄很久了。一般放三輪醬油，每次放的方式都不一樣，第一次加中間，第二次延鍋邊加，第三次再換一邊加，這樣滋味才均勻。

3.雞蛋也有講究

　　食神炒飯一定要蛋飯分開炒的。雞蛋用得講究，一定要選小粒土雞蛋，蛋黃和蛋白按10∶1的比例先炒熟，再切成綠豆大小的顆粒狀，這樣是既美觀滋味也均勻。

來源：微信公眾號食界（shijie-xx001），作者謝謝授權紅餐網刊發。轉載請註明出處。

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