馮冠揚先生記錄的宣化小吃食單

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宣化當地知名人物，馮冠揚先生記錄的一份宣化小吃食單，這份食單有已經吃不到的，也有近在眼前的宣化風味小吃。

這些小吃大部分是清真食品，可見宣化回民小吃在古城舉足輕重的地位。順便說一句，馮冠揚先生不是回民，寫有大量有關宣化風土人情的文章，是宣化歷史的活字典。

白水牛頭肉：

是一種清真食品，很多回民聚居的地區都有這種小吃。牛頭肉筋道爽口，有嚼頭，口味鹹麻中有一股香味，讓人回味無窮。
白水牛頭肉以宣化陳家最為著名。當年，每到下午，居住在後府街的一位姓陳的回民，都會帶著禮拜帽，圍著白圍裙，推著木質的獨輪小車，從家裡出來經鐘樓南街、牌樓北街、南大街，一路叫賣「牛頭肉」直到南關。車子上面前頭放著一個小笸籮，裡面裝著煮熟的牛頭肉、心、肝、肺和卷腸。後頭放一個大笸籮，裡面裝一塊小案板，一把切肉的彎刀，一桿擦的亮亮的銅盤小稱，還有一個牛犄角做的料筒，裡面裝著花椒鹽面。獨輪車後面有一個小布口袋，裡面裝著包熟肉用的墊紙（包裝紙）。有人買肉時，他將牛頭肉或「下水」切成薄片，稱好分量之後，倒在包裝紙上，再打開料筒將花椒鹽撒在肉上，頓時有一股花椒的香味飄散開來。恐怕買肉的人等不到拿回去燒酒，就已經陶醉在它濃鬱的香氣裡了。

白蜂糕：

因其表面色白如玉，故又叫白玉蜂糕，在張家口一帶又叫洋蜂糕。過去在牌樓北永盛園糕點鋪（專營清真食品）裡，只有一位姓梁的師傅會做。他的手藝不外傳，配料也不讓人看，神秘的很，對外只傳說用保安（涿鹿）產的大米，才能生產白蜂糕。
加工白蜂糕的工藝並不複雜，用一斤大米麵加半斤白糖的比例，加水和成糊狀，發酵後放入碗中，用大火蒸熟即可。過去沒有塑料薄膜，在碗底要鋪一層豆腐油皮，以免蒸熟後拿不出來，現在用塑料薄膜代替了豆腐油皮。做白蜂糕的關鍵就是發酵，發酵的時間長了會酸，時間短了不起，必須掌握好「火候」。
白蜂糕蒸好之後，在潔白如玉的蜂糕上點綴一點青紅絲，更是好看。白蜂糕吃起來鬆軟細潤，不黏，不掉渣，適合老年人和兒童。中國自古就有南人吃米，北人吃麵的習俗。宣化人以吃麵為主，用面可以做各式各樣的食品，拿米就做不來了，這就是製作白蜂糕的神秘之處，也是把大米麵發糕叫做洋蜂糕的原因。

雲蜜糕：

因糕中加有蜂蜜而得名。早年宣化只有一二家糕點店鋪生產這種食品，因用料考究、製作精細、味美色豔而很受人們的歡迎。

雲蜜糕以精麵粉、雞蛋、白糖、蜂蜜、香油、桂花、青絲、紅絲等為原料。製作的方法是：先把雞蛋打在盤中，然後將蛋黃、蛋清長時間攪拌均勻，加入麵粉、白糖、蜂蜜等原料和成糊狀，裝盤烘烤。然後切成長方形塊，其上下表層為棗紅色，中間為金黃色，嵌配青絲紅點綴。其造型優美，色澤鮮豔，入口綿潤、鬆軟，是人們食用和饋贈親友的高檔食品。

糖拉拉：

（沒找到圖）

是一種清真糕點，因將這種點心掰開之後，裡面包的麻茸餡可以拉出很長的糖絲而得名。

製作糖拉拉的原料是：白面、麻油、糖稀、芝麻、糖桂花等。先將芝麻炒熟，呈黃紅色，才有芝麻香味，然後加入白砂糖、熟面一起研磨成麻茸，再加入糖桂花、糖稀和成麻茸餡待用。用白面、麻油、糖稀做成酥皮，包上拌好的麻茸餡，放入爐中烤熟。烤熟的糖拉拉具有誘人的芝麻香味，酥脆可口，別有一番風味。只是這種點心說起來簡單，做起來卻不那麼容易。

提漿娃娃：

又叫提漿人、提漿月餅，是宣化傳統中秋月餅中的一個品種。有孩子的人家總要買幾個提漿娃娃，當節日禮品送給孩子。提漿娃娃甜脆好吃，主要是在提漿上。提漿是一門技術，用白砂糖一斤，加水三兩，熬製成可以拉出絲來的糖漿。然後用糖漿和面做成皮料，用桂花、白糖、冰糖渣等拌成桂花糖餡，包在提好的皮料中，再填入果木製作的模子裡，磕出來置入爐中烤熟。

提漿娃娃有老壽星、娃娃兩種形狀，分大、中、小三種，大的一斤一個，中的一斤兩個，小的一斤四個。大人在送給孩子提漿娃娃時會告訴孩子，吃時不能先吃頭，先吃頭會長出兩個頭來。這當然是迷信嘍。

豆麵餅和白疙瘩：

（又沒找到圖）

是兩種清真食品，現在吃過和見過這種糕點的人已經不多了。

豆麵餅的主要原料是綠豆面、發酵好的白面、糖稀、鹼、麻油、花椒麵、鹽。將綠豆面、糖稀加入發好的面中和好，加鹼適量，再加入麻油和花椒調味，捏成劑子後用花棒擀麵杖將餅面擀成井字形，放入爐中烤熟，再兩刀一切四塊，每塊呈三角形狀。

豆麵餅因為是綠豆做的，呈深綠色。綠豆有清熱下火的功能，老宣化人早上沏壺茶，吃兩塊椒鹽味的豆麵餅，能下下體內的火氣。好喝酒的人置點豆麵餅當做下酒的小菜，咂一口酒，吃一小塊豆麵餅，嚼在嘴裡回味無窮。

白疙瘩實際上是熗麵餅，製作方法是用發好的面加鹼，每斤面中加１兩香油、１兩糖，再加糖、桂花少許調味，揉好後熗入乾麵粉，捏成劑子擀成圓餅，放入爐中烤熟，再在餅上點一個小紅點。

孩子放學回來，飢腸轆轆，飯還沒有做熟，大人便會從柜子裡取出一個白疙瘩。孩子坐在門口的小板凳上，聞著清香的桂花味，一口口吃著白疙瘩，一咬一個齊茬，越嚼越香。

扭絲燒餅：

又叫一窩絲燒餅，是宣化早年中等生活家庭的早點。扭絲燒餅分糖酥、鹹酥兩種。糖酥是用白面１斤、紅糖１斤、麻油８兩拌在一起製成的。鹹酥是用白面１斤、麻油５兩、花椒麵、細鹽適量和成的。將發好的白面揪成２兩一個的劑子，用擀麵杖擀開，把油酥均勻的抹在面上，捲成筒狀，用刀切成兩半，再用手一扭，拿擀麵杖擀兩下，一個扭絲燒餅就做成了。扭絲燒餅的製作關鍵是擦好酥後的一扭，扭好了，燒餅上的絲粗細均勻，又好看又好吃。

將燒餅坯子放入吊爐中，用３００度以上的急火烤熟。吊爐分兩層，上層是用三根鐵鏈子吊著一個燃著火煤的爐蓋，叫做上火；下層是坐在煤火爐上的平鍋，叫下火。因為過去沒有電爐烤箱，只能用這種上、下火的吊爐來加工點心。

扭絲燒餅烤熟之後，便放在圓籠中擔到街上去賣。圓籠是用木片製成的，共分三層，第一層是蓋，第二三層放燒餅。賣燒餅的人肩上擔著圓籠，手裡有節奏的敲著木質的梆子，梆、梆梆的梆子聲，告訴人們賣扭絲燒餅的來了，快來買吧！

油布袋：

（圖不像，找不到了）

是舊時宣化民眾過年才能吃的一種油炸食品。為什麼把這種油炸食品叫油布袋呢？當時老百姓上街買貨，一不座汽車，二沒有自行車騎，而是肩上背著一種褡褳的布口袋步行上街。褡褳中間開口，兩頭裝東西，搭在肩上，前面一個，後面一個，行走方便，比用手提著省勁。另外，那時也沒有塑料食品袋，油布袋是用油炸的，用紙包著裝在布褡褳裡，很快就把布口袋弄油了。因此，老百姓把這種油炸的點心叫做油布袋。

製作油布袋的原料是１斤糖稀、２斤全麵粉、３錢鹼、３兩麻油和半碗水，將他們拌在一起將面和好，用擀麵杖擀開，切成條，再切成２釐米左右的小塊，放入油鍋中炸熟。

油布袋呈橢圓形，棕黃色，略甜，有油炸香味，是價格低廉的大眾食品。就是這種普通的點心，在舊社會過年的時候才能吃到。大興號京餜雜貨鋪，每到臘月，店門口地下鋪著蓆子，油布袋堆在蓆子上面，人們買幾斤回家過年。

灶糖：

宣化民間有祭灶王爺的風俗。灶王爺又叫灶神、灶君，傳說他是玉皇大帝派到人間的「一家之主」，職責是了解人間善惡。在每年臘月二十三那天，上天庭匯報，為玉皇大帝提供獎善罰惡的依據，即所謂「臘月二十三，灶王爺上天」。因此民間把祭灶王爺作為保佑家庭平安興旺的大事，家家這天「過小年」，買上灶王爺貼在灶臺上，擺上灶糖供獻，頂禮燒香，還要焚燒黃色的「紙馬」，供灶王爺升天騎馬，祈盼灶王爺「上天言好事，回宮降吉祥」。

宣化早年的灶糖有「鞋底糖」、「豆面卷」、「麻籽屹紐」、「白糖墩」、「打牙棍」幾種。製作灶糖的方法是：先把小米淘淨蒸熟，拌上大麥芽打成的漿，裝入缸中加熱進行酵化，再將糖水放入鍋中熬製蒸發水分，熬成飴糖。然後用飴糖包上麻籽和核桃仁，捲成卷，切成片，叫鞋底糖；將飴糖裹上黃豆面，就成了豆面卷；拌上麻籽擰成屹紐，就是麻籽屹紐；白糖墩和打牙棍，就是什麼也不摻的麻糖球和麻糖棍。

現在每年冬天，宣化街上也有賣麻糖的，一些老年人仍把它叫做「灶糖」，只不過再不供灶王爺了。

峰糕和幹卷子：

這種點心實際上就是現在街上賣的饃幹。

在山西、陝西、內蒙古一帶，人們習慣把饅頭叫做饃饃，把饃饃切片烤乾就是饅頭幹，也就是過去的峰糕。幹卷子因形狀不同共分三種，一種叫破頭幹卷子，一種叫盤辮幹卷子，還有一種叫馬鞍幹卷子。

這兩種點心的做法大致相同：將白面發好加鹼揉勻，加入適量白糖，大火蒸熟。峰糕蒸成饅頭狀，熟後用刀切片；幹卷子是單個的，放入烤爐中烤乾，便可出爐。

過去宣化不生產餅乾，外來的餅乾也很貴，峰糕和幹卷子就相當於現在的低檔餅乾，峰糕和幹卷子表面呈金黃色，也有乳白色的，口感酥脆，久藏不壞，且經濟實惠，一斤買一大包。因為是發麵的有利於消化吸收，拿兩塊哄孩子，也能讓孩子嚼半天。現在的成年人再吃兩塊饅幹，會引起對童年生活的美好回憶，也會對自己的孩子說：「我們小時候能吃上兩塊峰糕就高興得不行了！」

糖耳：

是一種清真小吃，因其形狀酷似人耳模樣而得名。

糖耳的製作工藝是：以１斤白糖加３兩油的比例，再加適當的水和成面待用；另外用油和面製成油酥，包在水油皮子中（糕點行業把油、水和成的面稱為水油皮子），擀成片，捲成圓筒，拿刀切成片，用手掌搓成耳朵形狀，形成一層面夾一層酥的耳餅，放入烤爐中烤熟。然後將烤熟的耳餅放入糖稀中，把糖稀灌透後撈出，放入芝麻研碎的芝麻茸中，兩邊都沾上芝麻茸，使外觀上毛茸茸的，即可上市出售。

糖耳呈黑紅色，具有綿軟、香甜、酥脆的特點，非常可口。過去宣化惠民糕點鋪常製作這種食品。

朝陽樓的蕎面餄餎：

早年，朝陽樓的蕎面餄餎，是宣化的一道著名小吃。蕎面餄餎價格便宜，素湯的６分錢一大碗。碗是過去飯店裡用的藍邊草帽碗，比現在的碗大的多，一碗相當於現在的兩碗。一碗蕎面餄餎連湯帶水，吃的又飽又熱乎。想吃肉的再加６分，１角２分錢能吃到羊肉臊子，更是湯鮮味美。所以朝陽樓的蕎面餄餎作為一種經濟實惠的湯麵食品，是很適合大眾的需要。

朝陽樓的餄餎是將蕎面合好，用餄餎床壓制而成。蕎面與其他雜糧相比，顆粒較硬，黏性差，在和面時必須少加一點鹼。朝陽樓的灶房裡有一口大鍋，鍋裡燒開水，水中有一個裝著石膏的小布口袋，是為了防止餄餎煮得多了糊湯。鍋上架著一個大的餄餎床子。有客人來吃餄餎時，夥計拿一團蕎面劑子，放入餄餎床內，跳上灶臺，坐到餄餎床上，壓上一劑餄餎，挑在碗中，澆上調料菜碼，端給客人食用。如果來吃餄餎的人多，壓餄餎的夥計就在灶臺上一股勁的壓，動作非常熟練。

煮大豆：

是宣化傳統的清真小吃，久盛不衰，如今街上仍有走街串巷賣「煮大豆」，「爛糊豆」的小販。

煮大豆系用壩上出產的大豆，在水中浸泡５～７天，待大豆發芽之後加入茴香、鹽和其他作料，以小火燜制而成。煮大豆呈灰白色，有大豆和茴香的香味。魯迅先生在他的著名小說《孔乙己》裡，對鹹亨酒店和孔乙己下酒菜茴香豆細膩而生動的描述，使茴香豆名揚四方。宣化的煮大豆，其實就是茴香豆，只不過老宣化人樸實忠厚，不善修飾，沒有把「茴香」兩個字加在大豆上罷了。

煮大豆經濟實惠，老少皆宜。能當早點，也能當宵夜，肚子餓了能當飯充飢，菜不多時能當菜下飯。年輕人吃它為調劑生活，老人牙口不好吃它咬得動，這也是煮大豆久盛不衰的原因吧。

拔絲葡萄：

是宣化宴席上獨一無二的佳餚。宣化牛奶葡萄，皮薄肉厚，甜如醇蜜，刀切葡萄不留汁，故可做成各種葡萄佳餚。

拔絲葡萄的烹製方法是：將牛奶葡萄１斤洗淨，剝去皮，挖掉核，拍上一層粉面，拌入蛋清加入玉米澱粉的糊中，放入油鍋中炸脆待用。在用白糖３兩，加水少許，在炒勺內不停翻炒，炒至淡黃色無泡可拉絲時，放入炸好的葡萄粒，快速翻炒，使糖汁將葡萄粒裹勻，即可出勺。

吃時需備一碗涼開水，用筷子夾住葡萄粒在涼開水中略蘸一下。拔絲葡萄外焦裡嫩，香甜可口，營養豐富。唯獨宣化葡萄可以烹製這道菜，其他地區出產的葡萄均不能製作，堪稱宣化一絕。故早年每到秋天葡萄成熟的季節，很多外地來宣的客商，紛紛慕名到飯館去吃拔絲葡萄，一飽口福。

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