作為一個在內陸長大的娃，我對於鮑魚的啟蒙來自tvb神劇《溏心風暴》。劇中一家之主「大鮑」唐仁佳是唐記海味鋪的老闆，坐擁億萬身家，更有八隻價格不可估量的傳家寶兩頭鮑，名曰八星報喜，每逢晴天還要拿出來曬曬太陽。
雖然海鮮界的後起之秀層出不窮，但鮑魚仍舊是「鮑參翅肚」裡雷打不動的老大。不論是幹鮑還是鮮鮑，它都是對於品種挑選和烹飪手藝的考驗，今天這篇文章我們就全方位無死角的了解一下鮑魚。
第一次知道兩頭鮑這種東西，我腦海裡浮現出的是哈利波特裡看守魔法師的三頭狗陸威。後來發現兩個詞裡「頭」的意思千差萬別，不過共同點倒是也有：這倆都是極其稀少之物。
鮑魚的頭數到底是什麼意思呢？其實你可以簡單粗暴的將其理解為鮑魚的大小。每司馬斤（600g）等同於幾隻鮑魚的重量，即為幾頭鮑魚，這裡默認指的是幹鮑魚的淨重。比如兩頭鮑一顆重約300g，三頭鮑大約200g，頭數越少，鮑魚越大。
美洲西海岸有一種巨型紅鮑，大過手掌，狀如飯盆，可以長得好幾千克，如果按照上面的標準，大概是貨真價實的「半頭鮑」，不過這個尺寸的鮑魚口感一般比較粗糙，幾乎不會做成幹鮑，直接裹上麵粉油炸，隔壁小孩都饞哭了。雖說頭數越少的幹鮑賣的越貴，我們並不能僅僅依靠頭數來判定鮑魚的質量，品種和產地也是挑選時重要的參考因素。
蝦夷鮑是日本養殖最為廣泛的大型鮑，產地多來自北邊，如北海道、青森縣，巖手縣等。這個名字大家估計很陌生，那我們換個說法，三大名鮑裡的
吉品鮑、
禾麻鮑就是由蝦夷鮑幹制而成。
吉品鮑形如元寶，呈幹柿色，外形規整，質地偏硬，一般產自巖手縣。禾麻鮑體型比吉品鮑小，是青森縣的特產。它的外形更狹長，灰黑色，質地較軟，生長於巖石縫隙間，因此用鐵鉤捕撈時會留下細小的針孔，這也成為了辨別的標誌。三大名鮑介紹完了兩個，剩下一個大名鼎鼎的
日本網鮑又是何方神聖呢？雖然各種資料說法不一，但最有可能的是來自日本南部千葉縣的眼高鮑。
眼高鮑是日本大型鮑中最大的一種，可以長到1000g。幹制的眼高鮑近乎圓形，它的邊緣毛刺較少，呈淺咖啡色，烹飪後柔嫩軟滑，除了做成幹鮑，新鮮的眼高鮑也是料理店裡難得一見的高級食材。
近年來，由於海水問題和捕撈限制，眼高鮑的漁獲量日益降低，國內市場上的「網鮑」也會來自黑鮑。黑鮑主要產自千葉縣，顧名思義肉色偏黑，它做成的幹鮑顏色呈深茶色，邊緣的毛刺較多，因此很容易和上面的兄弟區分。然而黑鮑最最美味的吃法應該是生吃，因為它是今天所有鮑魚裡的口感擔當。緊實的肉質無需烹飪，直接切片生食便可感受它令人著迷的爽脆。
澳大利亞的鮑魚主要產自塔斯馬尼亞和維多利亞州，當地盛產的兩種鮑魚極具個人色彩，一個是有著黑色腹足的「黑邊鮑」，一個是有著綠色腹足的「青邊鮑」。
為了鮑魚的可持續供給，澳大利亞政府制定了非常嚴格的捕撈標準。在塔斯馬尼亞，如果你準備下海大幹一場，首先要認真學習捕撈手冊，裡面非常詳細的標註了捕撈的合法尺寸和數量上限。
澳大利亞的鄰居紐西蘭也出產鮑魚，當地最有名的叫黑金鮑，聽起來有點像手機殼色號，除了肉好吃以外，它的殼還可以做成工藝品。有一種裝飾工藝叫螺鈿，就是將鮑魚等貝殼類生物的殼經過拋光，顯現出五彩斑斕的色彩，再裝點於藝術品之上。
日本的幹鮑一直以來都是高級鮑魚的代名詞，對荷包很不友好。平常若想打個牙祭，首選必須是性價比極高的南非鮑。南非鮑擁有一條毛刺刺的邊，很像小姑娘的裙邊。它的生長周期比日本鮑魚長，成年的體型也更大，外殼甚至可以達到20公分，這樣的尺寸非常適合製成幹鮑，因此南非鮑一度是我國進口量最大的品種。最後我們來說說國產的鮑魚。中國的鮑魚產地分兩大塊，遼寧、山東一帶主要的品種為
皺紋盤鮑，它是前面介紹過的蝦夷鮑的親戚，我們平時吃的小小個的九頭鮑就是它。廣東、福建以及臺灣地區也產鮑魚，當地的鮑魚品種以
九孔鮑為主，其中又以湛江的
硇洲鮑魚最為出名。
是否擁有溏心已經成為了衡量一枚幹鮑能否被稱為上品的標準。一枚軟糯黏牙的溏心鮑價格可能是普通鮑魚的數十倍，它的特別之處到底在哪裡呢？
所謂溏心鮑魚，就是
鮑魚經過幹制、泡發和煨制後內心半凝，擁有如溏心蛋般黏牙軟糯的口感。鮮鮑魚是沒有溏心的，溏心鮑魚必先幹制。普通的「生曬乾鮑」經過簡單的醃漬、水煮和曬乾即可，而溏心幹鮑的製作過程則非常複雜。先用鹽醃漬去除內臟的鮑魚，清洗後進行
第一步「預熟」，也就是「醞」（醞：通過嚴格控制液體介質的溫度來烹飪食材）。先用文火將清水加熱至微沸，加入大小相當的鮑魚，慢慢將火力調大，保持在80-90攝氏度，待鮑芯可以輕易穿透即可，整個過程大約需要2個小時。
第二步是晾曬，也是最關鍵的部分。先預曬，將鮑魚平鋪在草蓆上，每天日曬2-3小時，如此操作3天後，將鮑魚用棉線穿成串兒，或放置在竹格上，置於陰涼通風處，儘量避免烈日暴曬，根據鮑魚大小的差別，晾曬1-2個月。在晾曬的過程裡，鮑魚的外層變得堅硬，而內芯因未完全乾透而發生緩慢的發酵，從而擁有狀若瓊脂，豐腴鮮美的「溏心」。
一枚鮮鮑經過幹制重量大約要減少一半，繁瑣的製作過程還要消耗大量的時間和人力成本，而將幹鮑烹飪成餐桌上的一道佳餚更不容易。火腿、燒鵝、排骨、雞和雞爪（豬皮），用這些材料吊湯頭，加入泡發好的鮑魚一起煨上數十小時甚至好幾天，最後捨棄所有配料，僅取湯汁澆於煨至軟糯的鮑魚上，至此一道足以收買任何老饕的溏心鮑魚才完成。
熟鮑魚的吃法有很多，除了我們熟悉的清蒸鮑魚、鮑汁撈飯，我一個四川朋友還做過一次紅油小鮑魚，普通美味，也就一口氣吃了五六個而已。和所有貝類一樣，烹飪鮑魚有一個時間點，一旦超過它，鮑魚的肉質就會老如橡膠，只有繼續燉煮使膠原蛋白分解成膠質。因此，對於肉質極好的鮑魚，刺身不失為一種最佳的品嘗方法。日料裡，鮑魚刺身很常見，並且為了將精緻發揮到極致，還會嚴格的將其劃分成不同的部位。從下面這張圖我們可以清楚的看到鮑魚的上足、腹足和閉殼肌。
對於生鮑魚來說，上足最韌，其次是腹足，閉殼肌則相對柔軟。除了刺身，鮑魚肝也是日料中頗具特色的美味。說是肝，其實是鮑魚消化腺和生殖腺，類比蟹膏蟹黃，味道非常鮮美，通常做成醬汁搭配鮑魚肉食用。
在我看來，鮑魚是一種非常妙的食材，因為不論是生的熟的新鮮的風乾的，都能成就經典。不說了，本社畜已經下單豪華午餐：鮑汁撈飯。
編輯 | 石磊
圖片來源於網絡
© 知味葡萄酒雜誌
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