從7月份開始，這個公號就半退休了。
今天趁著上海米其林發布，一起來數一數外灘的群星。
2020真是一個特別年。
大把國際神秘評委都被疫情擋在國門外了吧。但依然不妨礙發榜。關係戶升星情理之中，新晉餐廳與各位保級餐廳，展現了四個字——以和為貴。其實比來比去，評判餐廳的唯一標準，只看客人買不買帳。
Mr&Mrs Bund（MMB）、Ultraviolet、Polux的掌舵人Paul Pairet，今年56歲，敏感巨蟹男。2005年開始滬飄，十五年間，亞洲best50、米其林三星……獎項拿盡。
半年疫情，國際客走盡。本就在下滑的上海西餐市場，雪上加霜。然而PP的確是個狠人，乾脆關店裝修數月。11歲老店MMB，就這樣迎來了史上第一次大換血！
上海本地客，酷愛海鮮。而PP選海鮮簡單粗暴，整牆酒櫃全改水族箱，直面吧檯。鮮活帝王蟹與雪蟹，一律大隻仔；小富吃波士頓龍蝦，大富吃紅龍蝦；四種以上大小生蠔，北美與法國種兼備……法國人壘海鮮盤，尤其優雅，售價從588~4888不等。次頂配版「世界的主人」叫價8888，內含48隻大小生蠔+兩隻波士頓龍+一隻雪蟹+16隻大小虎蝦，還有一堆蛤蜊與生蠔。拼單名媛，可酌情考慮此項目。
PP的海鮮塔，搭配著至少7種sauce——手工檸檬黃油、紅黃辣椒試劑、兩種不同風格的醋汁、荷蘭醬、檸檬橄欖油，還有同食的酸麵包，細節之王。
燒烤，中國食客的摯愛。燒烤menu裡安格斯牛、澳洲和牛，該有的等級和部位，都有了。尤其推薦堂沽的當日現切車，正好遇上整條牛肋排，厚片粉肉，嫩到連筋膜都滑軟，200g＼280元，吃完男默女淚。。
如果點了酥皮湯，侍者會獻上正確的法式吃法，將酥皮揭頂，掀開底層薄皮，之後蘸食或者同食。酥皮的酥脆與溼度，肉湯的濃鬱熱燙，引起極度舒適。
這是一個富豪食客，一開心，把即將消逝的老餐廳，買下來。之後讓全部老員工重回崗位的，溫（氪）情（金）故事。外灘一枝花 Hakkasan，年初被美國集團老闆拍腦袋給關了。結果半年之後，中國富豪直接把品牌又買回來了。如今是華籍美裔，想吃啥都自己人說了算。
全新老店，菜單更換了90%，陳設應時更新，正在躥紅的藝術品（亞克力盆景，升值ing），更有鑊氣的味道。雖說後廚還在磨合中，但比之前更合國人胃口了。
魚子醬鴨皮，換了很貴的摺紙碟來出品。趁熱捲起吃，墨魚汁麵皮頂著黃金魚子醬，內裡鴨皮爆油、鵝肝豐腴、腐皮酥脆……高端食材綻放，預算在燃燒。其他主菜，水煮斑魚、柚子咕咾肉、茅臺小煎雞、醬烤澳牛，品質妥帖。ps，當紅炸子雞重開，滿屋全是魔都上流圈子，隨時看到不少閃閃發光的人物，紙醉金迷的八卦窩子。。潮汕人的大館，土豪請客的臉面。年底訂外灘菁禧薈的晚市包房，得提前一周，人均1000+還這麼火。。因為硬菜硬的嚇人。
全新秋冬菜剛剛上線，開場大菜是——堂灼巨響螺。汕頭海域的野生巨響螺，兩斤以上，蟄伏海底十年，經時間淬鍊，螺肉冰雪透白，脆度與鮮甜度一流。店內專事刀功的師傅，將取活螺片肉，堂灼斷生，澆濃縮螺汁，熱燙上桌。
年底宴客，幹鮑、花膠不可缺。菁禧薈素來以花膠著稱，老闆每年親自採辦不同等級、size的花膠，耗資百萬以上。店裡的花膠也有高低，叫價2000左右的清水3頭大耳公肚，膠身完整，色澤透金，厚而乾爽，後廚烹製極為嫻熟，溏心稠唇，人均4000以上可以考慮。
難得有精彩的蔬食。來自潮汕的原生大芥菜，菜根脆甜多汁，以魚乾、蝦米、乾貝煨制的清爽版海味高湯入味，菜酥味醇。今年店裡甜品還是燕窩，但伴侶換成潮汕糖水之王「姜薯」。姜薯外形似嫩薑，僅潮汕獨有，去皮後薯肉潔白，薯汁豐沛，口感脆而酥。
遇外灘，今年新晉一星店裡唯一的閩菜寶寶。我大胡建海鮮血戰外灘，終贏得一席之地。
土筍凍、海蠣煎、魚餅、紫菜、魷魚、面線、蓮子羹……說起來閩菜很多都是親民土特產。但若論烹海鮮大菜，遇外灘夾在台州新榮記、寧波甬府與潮汕菁禧薈之間……福建的光芒，確實不咋太亮。
這回算揚眉吐氣了。遇外灘這一季味道蠻妙，沙茶寧夏灘羊，用傳統複合香料煲巨塊羊腩，厚實無羶，下飯下酒；幹熗梭子蟹，管他是浙江蟹還是福建蟹，一絲水汽也無，蟹味濃烈；其他如建甌筍芽、嵐谷燻鵝、建寧蓮子……一席福建特產展銷會。
進店必點，
頭水紫菜蒸海釣大魷魚。比起潮汕南澳島半乾魷魚，福建大魷魚肉身更紮實，搭配透若蟬翼的紫菜，鮮脆。尋常
牡蠣煎只用小隻仔，下大把豬油、蛋液，煎成一團。遇外灘用鴿蛋大小的帶膏牡蠣，薄裹炸衣，在盤中只只分明，咬下去牡蠣汁與油汁飛濺。論
吃貽貝，舟山貨確實敗給法國貨。法國鮮活藍貽貝，肉雖不大，鮮掉眉毛。用傳統閩南手法——酒+九層塔煮一煮，閉眼吃，權當在海邊度假。推薦：頭水紫菜蒸海釣大魷魚、傳統海蠣煎、九層塔清酒煮法國藍貽貝
當然，外灘餐桌的戰場上，米其林僅是一個參考，更多無星自亮的餐廳，同樣值得關注。新開在5號的北京神店「晟永興」;拒絕社交、潛心賺錢的「上海灘」;送別了chef Austin的「Heritage」;甚至是火鍋網紅"小龍翻大江"……