版權聲明
本文首發自微信公眾號：瘦龍健康，中國肥胖問題的死磕俠，我已委託「維權騎士」為我的文章進行維權行動。
免責聲明：以下的文字，不做任何醫療建議，只做信息分享，請在專業人員的指導下進行。
請隨意轉發到朋友圈，如需轉載請聯繫公眾號後臺。
本文編輯字數5395字，預計閱讀時間，13分鐘。
說句實話，我曾經迷戀過素食，主要是因為一本書，這本書也影響很多追求極致健康的人。
2006年，《救命飲食•中國健康調查報告》的出版，轟動了全世界的營養學界和整個食品行業，它一度被捧為「有史以來最全面的營養學研究」。
當時，在網上得到眾多好評，而今天，我們再來看這本書和裡面的研究，實際上發現漏洞百出，甚至有些被精心設計好的味道。
今天，我來帶大家了解一下這本書。
這本書由美國康奈爾大學坎貝爾教授撰寫，主要觀點是，所有的肉食——從快餐店裡的麥香雞塊，到野生三文魚，是導致各種現代疾病的罪魁禍首。（人類吃肉吃了幾百萬年，突然被發現肉肉和一種現代疾病有關係，很多人都嚇蒙了）
這本書建議，可以通過吃全素食，來預防或治療大多數疾病，人類需要完全避免肉類和奶製品。
這乍聽起來，有點顛覆我們的認知，書中詳盡的參考文獻和作者一長串的資質介紹——康奈爾大學博士，發表超過300篇學術論文，數10年的研究經驗，一系列的頭銜看下來，簡直讓人沒辦法不信服。
坎貝爾和《中國健康調查報告》（the China Study）
很快，《救命飲食：中國健康調查報告》被素食者拿來當做飲食聖經，這成為他們一個有力的殺手鐧，讓人難以辯駁——肉食是有害的，植物性食物才是最健康的。
曾經素食和肉食者之間的水火之爭，在那本書之後，也少了幾分硝煙味，素食者只簡單撂下一句話：
不信你去讀《救命飲食：中國健康調查報告》，輕鬆就贏了這場口舌之爭。
我們來說說這本書的起因，
坎貝爾在職業生涯早期，就對
肉食產生了質疑。他曾經去參加菲律賓一個對抗營養不良的項目，同事告訴他一個驚人現象，菲律賓
肝癌的發病率，在富人區比窮人區高得多。儘管富人與窮人的各種生活方式千差萬別，但坎貝爾堅信，這很可能與富人進食
更多的肉食有關。而後，他又從一個印度的最新研究得知，
高蛋白攝入會誘發老鼠得肝癌，而低蛋白攝入似乎可以預防肝癌，這個研究再一次印證了他的想法，使他更加堅信自己的質疑。為了解開心裡的謎團，坎貝爾決定潛心鑽研
營養在腫瘤生長中的作用，這一研究就是幾十年，他總共發表了超過
100個作品。救命飲食《中國健康調查報告》通篇文字，可讀性很高，以極簡單的方式（非專業）傳達了坎貝爾的發現。在一系列試驗中，坎貝爾和他的研究團隊
將老鼠暴露在大量的黃麴黴素（一種生長在花生和玉米的致癌物）中，用不同濃度的
牛奶酪蛋白餵養老鼠。他發現，酪蛋白佔
總熱量5%的老鼠體內沒有腫瘤，而酪蛋白
佔20%的老鼠體內出現異常生長，產生肝腫瘤。坎貝爾本在書裡這麼描述，
「就像電燈開關一樣」，他只需要簡單改變酪蛋白的量，就可以控制這些老鼠的癌症開關 ，這個發現讓他興奮不已。出乎意料的是，坎貝爾並沒有宣判所有
蛋白質的罪狀，他獨獨指出
，動物蛋白，才是致癌的真正元兇。在他的一些試驗中，他發現，當用小麥或大豆蛋白餵養暴露於黃麴黴素的老鼠時，即使是用20%的量，老鼠也完全沒有腫瘤出現。最終，坎貝爾堅定不移地提出他的結論：
所有動物蛋白（而非植物蛋白），會促進腫瘤生長。不出所料，這本書一經出版，就引起強烈的反響，也使坎貝爾名聲大噪。但是，現在看來，
這個結論明顯很牽強，並不能說明問題。乳製品的成分之間通常具有協同的作用，單單一個酪蛋白的作用，根本不能代表所有形式的牛奶蛋白，更不用說代表廣大的動物蛋白了。比如，
乳清蛋白也是一種牛奶蛋白，但大量研究發現乳清蛋白，會抑制腫瘤生長，而不是促進腫瘤生長，原因可能與血清蛋白能提高
穀胱甘肽含量有關。①②另外，坎貝爾曾有個相關性研究，他
並沒有在《中國健康調查報告》裡提及。他的研究發現，其實
植物蛋白也有問題，穀物麩質與賴氨酸形成的蛋白質，能發揮跟酪蛋白一樣的作用，促進
腫瘤生長。一個完全以植物為生的素食者，可以從豆類、穀物、堅果、蔬菜以及其他一些素食中獲得充足的蛋白質。理論上，如果說
動物蛋白促進癌細胞生長的話，那
穀物和大豆就也能提供相同的胺基酸，促進腫瘤生長。
這說明，並不是動物蛋白具有某種神奇的能力，刺激腫瘤生長。而是它本身作為
一種營養和能量，能促進細胞生長，不管是健康細胞還是腫瘤細胞。其實看到這裡，很多讀者可能會明白，
任何營養和熱量過量，都可能是有問題的，不管你是蛋白質、脂肪、或者碳水。所以，反過來，如果營養不夠，蛋白質不夠，可能問題更大。2010年9月，Chris Masterjohn在他的文章裡提到，坎貝爾研究裡那些低蛋白老鼠，
生長狀況也並不好。食用大量高酪蛋白的老鼠，確實如坎貝爾所說的患上了肝癌，但在研究中，低酪蛋白組中那些所謂健康的老鼠，實際上命運還要悲慘。
低蛋白飲食阻止了肝臟的解毒功能，讓黃麴黴素的毒性突顯出來，導致
細胞過早死亡，黃麴黴素轉化成致癌物質的機率會降低，最終的結果卻是
致命的組織損傷。這樣看來，高酪蛋白老鼠雖然有癌症，但
至少還是活著的，留得青山在，不怕沒柴燒。有關蛋白質，發表於20世紀80年代的另一個印度研究，為我們理解
酪蛋白和腫瘤生長提供了更多證據，這個研究對象不是老鼠，而是猴子。與坎貝爾的試驗一樣，這些猴子也被
餵食5%或20%的酪蛋白，不一樣的是，坎貝爾的老鼠暴露於高濃度的黃麴黴素中，而猴子是暴露於
低濃度的黃麴黴素中。這更符合我們實際生活的情況，試想一下，我們都知道發黴的食物吃了對人不好，但有時又難免會吃到一些，誰也不會一下吃很多吧。所以，人類更傾向於從放壞的食物中，少量多次地攝入黃麴黴素，而不是一次性大量攝入。
這次試驗結果，出現了180°的大轉彎，讓人難以置信，研究發現，
正是那些低蛋白的猴子有了腫瘤，而高蛋白的猴子沒有腫瘤，它們活蹦亂跳，活的很健康。這互為矛盾的結果，可以說明了一個重要問題：
研究蛋白質對腫瘤的作用時，黃麴黴素的濃度至關重要。1，當黃麴黴素濃度很高時，
之前那些低蛋白飲食的動物，它們的細胞正面臨滅頂之災，難以自保，
壓根沒有能量形成腫瘤。而高蛋白飲食的動物體內，仍然有足夠的能量用於細胞的增長——不管是健康細胞還是腫瘤細胞。
2，而當黃麴黴素含量不那麼高時，低蛋白飲食動物肝臟解毒能力差，於是有了腫瘤，而高蛋白飲食動物則很健康。簡要來說，坎貝爾的研究，其實只是一種被
廣泛誤解的科學，它真正說明的並不是動物蛋白是可怕的毒物，而恰恰說明了以下幾點：
3、對於日常接觸的黃麴黴毒素，蛋白質能發揮重要的預防癌症的作用。看到這裡，你是不是覺得非常匪夷所思，其實，這本《救命飲食：中國健康報告》的作者非常擅長用一些
寫作技巧，讓讀者信服，把讀者帶到深溝裡，
很多素食者被書裡面的研究坑害。實際上，身體會給你非常快速的反饋，很多人素食後，身體出現很多
不正常的反饋，導致激素紊亂。《救命飲食：中國健康調查報告》探索中國農村的飲食和疾病模式，涉及的區域多達65個縣，收集數據達367個變量，並建立8000個相關性關係。規模如此宏大的研究，難免會有一些對立的，或關係不明確的結果。坎貝爾在他的書裡斷言，數據整體上偏向於一個趨勢：「吃肉食多的人，得慢性疾病的就多，而吃素的人往往很健康，可以避免各種慢性疾病。」
這些相關性分析，連同坎貝爾的其他研究，結果真的證明吃素就很健康嗎？實際上，他的研究結果，大部分是基於
膽固醇與癌症的相關性得出的，而不是直接由食物得出。在書中，它的理論基礎是，膽固醇和很多癌症相關聯，然後，膽固醇與動物蛋白量相關聯，於是得出結論，
動物蛋白與這些癌症就是緊密相關的。實際上，在最新的研究看來，膽固醇和癌症並沒有關係，一些最新的研究發現，
膽固醇水平低，癌症風險更高。最新
2020年05月發布在，上海交大王衛慶團隊14萬中國人研究發現：LDL-C低
於1.8 mmol/L，癌症風險增加42%。當然，癌症還會受到很多非飲食因素的影響，可能因為疾病而上升或下降。在哪個年代，
膽固醇已經是被公認的壞東西，現在，這種認知被認為是有問題的。因此，把膽固醇作為一個標準，並不能說明
食物本身與健康的關係。實際上，在原始數據中，幾乎
沒有癌症與動物蛋白攝入量之間呈統計學上的顯著相關性，只有
魚蛋白與少數疾病顯示出一定的相關性，這些相關性也很有可能是其他因素導致的。諷刺的是，作者一直宣稱具有保護作用的
植物蛋白，與一些癌症的
相關性反而達到動物蛋白的近3倍，這些癌症包括
結腸癌、直腸癌和食管癌。現在的小夥伴可能知道原因了，植物蛋白質豐富的食物，往往含有更多的
抗營養素、植物毒素、不可溶性膳食纖維。同樣地，對於心臟病和中風，植物蛋白顯示出一定的正相關性，而動物蛋白和魚蛋白具有負相關性或無關。此外，坎貝爾在《中國健康調查報告》裡聲稱中國農村的素食者更健康，而此前，他自己的另一篇文章，說到：「內陸區域，
素食者LDLc水平低，有更高的發病率和死亡率。」it is the largely vegetarian, inland communities who have the greatest all risk mortalities and morbidities and who have the lowest LDL cholesterols如此互相矛盾的說法和數據，讓很多人不知所措，但是，並沒有影響他刻意去表達他的意思。儘管書中作者的立場明確，論據似乎也很充足，《中國健康調查報告》仍然很難稱得上是嚴謹的科學。因為，書中很多研究數據，可能都是作者經
選擇性保留的結果，十幾年後看來，這些數據細細推敲下來，是站不住腳。然而，這本書也不是完全無物可取，它裡面很多營養學觀點還是值得借鑑，比如，
抵制植物油、高果糖玉米糖漿、精製穀物以及其他加工食品，這些食物正是導致很多現代疾病的原因。這其實，也是很多素食者感覺身體變好的主要原因，他們吃得更健康，不是因為他們不是吃肉了，而是因為他們不吃
加工食品、高升糖的垃圾食品了。還有，因為低油低鹽，他們可能
吃得更少了，素食者也很支持斷食。
為什麼流行病學數據可以被誤解，進而誤導我們，以及一個研究人員，如何能用
研究去印證自己的猜想，他只能看到他想看的東西。這本書被素食主義者大為推崇，很大程度上，是因為它以強有力的證據在支持他們的信仰。
無論如何，有一點是很清楚的：研究並沒有充足的理由證明動物蛋白不好，動物肉類不僅僅沒那麼可怕，反而會幫人補充高質量的蛋白質。最後，如果你還是心存疑惑，你只需要簡單思考一下這個問題就行了——母乳也含有
動物蛋白和飽和脂肪，我們是不是應該去抵制母乳餵養？註：本文的很多觀點③來自Denise Minger，一位營養學專家，健康作家，曾經
10年的素食主義者，現在不再堅持素食，她自己的健康旅程啟發她不斷探索營養學真相，專注於批判不良科學。「我相信，坎貝爾受了他對動物蛋白和疾病相關性猜想的影響，才使他下意識力求找出一種特有的相關性，以證明他的預測。」Denise Minger說。Ultimately, I believe Campbell was influenced by his own expectations about animal protein and disease, leading him to seek out specific correlations in the China Study data (and elsewhere) to confirm his predictions.④每個人需要的營養，
身體是最好的指導，這從來都沒有一個
非黑即白的答案，也不會有這個答案。適合李四的食物，不一定就適合張三，每個人的身體不一樣，所需要的營養當然不一樣。人進化到現在，成為一種高級雜食動物，我們到底該成為絕對的
素食者還是肉食者，這是你的一個選擇。如果你覺得素食讓你感覺很好，你可以繼續，但是，請一定要時刻關注自己的身體反饋，變化。對於肉食者，也是一樣，如果
感覺不好，可以適當調整一下。因為太複雜，而且有
『健康用戶偏差』，
吃素的人，本身就有很多健康的習慣，他的感覺好，和吃不吃肉關係不大，所以不好判斷。
我覺得，有些事情可以確定，比如說，
一個人吃得越多，就會越胖，不健康的可能性就越大。而大量數據證明，吃肉並不會讓人發胖，而吃穀物等高碳水食物，才是肥胖的主要原因。素食更符合大部分人的常識，符合
人性本善，不殺生的道德需求。吃肉長肉，吃脂肪長脂肪，吃草不長肉，吃蔬菜更健康，更符合
底層人民的邏輯思維。事實上，天然的肉食，是大自然饋贈的健康脂肪，不健康的是各種添加糖，添加不健康脂肪（加工類植物油等），甚至澱粉之類的加工肉類。
科學驗證，是一個不斷接近真理的過程，經過不斷地試錯和糾正，這個過程很瑣碎，本身不是完美的，也從來不是絕對的，可能存在一些漏洞。只有不斷發現漏洞，科學才能不斷完善，從而不斷接近於宇宙真理。
當然，我也不反對素食主義者繼續吃素，我只客觀陳述一些營養學知識，你根據身體的反應，做出自己的選擇即可。
公眾號回復素食，獲取更多的科普文章。
參考連結：
①https://www.semanticscholar.org/paper/Diets-containing-whey-proteins-or-soy-protein-in-Hakkak-Korourian/00272be55ed8afe248021e3f4a493bb1200b6e6e
②https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0304383591902002
③https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/the-china-study-myth/
④https://chriskresser.com/rest-in-peace-china-study/
相關閱讀:
吃肉，可以甩豆腐幾條街？|動物蛋白vs植物蛋白
最新數據：84%的素食者最終放棄，開始吃肉...
為什麼素食者糖尿病多？| 素食應該如何低碳生酮
除了這個公眾號，在哪裡還可以找到我。
我的個人博客：www.chinalowcarb.com
知乎：thinlong
微博：瘦龍健康
本文首發：http://www.chinalowcarb.com/the-china-study-myth/