百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
獨立成長不如一起分享，一個小小的分享您會幫助很多人！部分文章轉載網絡或者別的公眾平臺。內容僅供閱讀和大夥分享，不做商業盈利。如有侵犯版權請及時聯繫我，我會及時刪除。
如果你想把自己的菜品或者關於餐飲酒店管理的原創文章，投稿到本微信公眾號。
請加：XGmatao513443（微信）
投稿郵箱：44415314@qq.com
更多酒店餐飲管理請致電交流以及商務合作：請關注我的快手號掃描下面二維碼，分享酒店餐飲管理話題。
說到吃魚，天下人莫能與順德人相比！
——美食家蔡瀾先生曾不止一次表達了對順德的喜愛，並多次來到順德覓食、拍節目。有一次他吃了一桌鯪魚宴，全桌20道菜全都以鯪魚為主材料。吃過之後，他不由得贊道：「一種食材，能做出那麼多道菜來，令人嘆為觀止！」
順德全魚宴
▼
煎釀鯪魚
煎釀鯪魚是順德人家裡極常見的一道家常菜，這是一道具有法力的菜，看起來跟一條正常的煎鯪魚無異，但實際上煎釀鯪魚是截然不同的繁複菜餚。鯪魚雖肉味鮮美，但骨刺極多，吃起來難免有些不便。聰明的鳳城廚師們便發明出了這道別具特色的煎釀鯪魚，將之其肉去骨，最終達成了大口吃魚而不必吐刺的偉大夢想。
煎釀鯪魚的做法，是要將先將鯪魚肉剝出，去除魚骨，留下一個完整的皮囊。然後將魚肉剁成細蓉，同時剁碎肉中的細小魚骨，調味後沿著單一方向攪打成魚滑，拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料後再釀回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黃即可。
煎釀鯪魚有三難：
一是出骨，要從魚腩邊位進入，飛快地以巧勁連劃兩刀，深淺度要恰好，務求在完整拆出魚肉魚骨的同時既不破壞纖嫩的魚皮，又要與頭尾相連，這要求對鯪魚生理結構的深度了解和高超細膩的刀工技法，缺一不可；
二是釀，將剁好的魚蓉重新釀回皮囊之中，使之與一條完整的鯪魚別無二致，這需要極其的細心以及耐心；
三就是煎魚了，這又要考較廚師對於火候的把握，稍不注意魚皮就難以保持完好的形態，真可謂是難上加難。
然而當一道煎釀鯪魚最終上桌，你會發現為之所付出的一切努力都是值得的。從外形上，你很難看出這條魚曾經被徹底剖開又重新組裝。夾起一片魚肉放入口中，魚肉已經與其他食材一起打成細蓉，徹底融合在一起，不僅肉質鮮美而有彈性，而且更融入了冬菇、蝦米等其他食材的味道，口感層次更加豐富。
鯪魚鼻
鯪魚鼻是指鯪魚頭的前半部位，雖然肉不多，但骨質鬆軟，是鯪魚頭中最爽滑的部分，也是魚頭的精華所在。
取數十個拇指大小、個頭均勻的鯪魚鼻，淋上調好味的鼓汁，上鍋清蒸。魚頭吸收了鼓汁的甘香，最後撒上翠綠的蔥粒，每一個都意象分明、清麗動人。
魚皮
做魚皮，一般用鯪魚或草魚。鯪魚皮薄，容易入味；草魚皮厚，口感更爽脆。聽說有些地方也用羅非魚
處理魚皮，極其考究廚師的手藝，其中「去鱗起肉」最考功夫。廚師的刀工必須過硬，才能做到去鱗起肉不傷皮，這一手功夫據說需要2到3年的磨鍊。其次淡水魚的皮往往都會帶有泥腥味，如何保鮮除腥，也是一大技巧。
魚皮的吃法，大概有涼拌、油炸、冰鎮、煎焗等。但無論有多少種，還是傳統的涼拌吃法最受歡迎。
涼拌就是魚皮飛水後放到冰箱冰凍，吃的時候，拌上醬油、香蔥、花生、芝麻等配料，用筷子充分攪拌，有點像是順德的「撈魚生」，吃起來爽脆鮮美，味道好極了。
魚腸煎蛋
魚腸洗淨，加上胡椒粉、酒、蔥花、陳皮末等調味，與雞蛋一起做成魚腸煎蛋，就是一道美味。如果將魚泡加入煎蛋裡面，味厚滋膩，口感更加豐富。魚泡不是魚吹出來的泡泡，這是我們的俗稱，其實就是魚鰾。
魚餅
將魚青做成圓餅形狀，慢火煎至金黃，熟透後外脆裡嫩，吃起來別有風味，這就成了魚餅。但越是簡單的東西，做好就越考究功夫。好吃的魚餅色澤金黃，肉質必須要厚實均勻，吃上去才會爽口彈牙，味道鮮美。反之肉質軟綿綿的，毫無口感美感，那就是失敗之作。
魚腐
廣東有三大魚腐最為出名，雲浮的羅定縐紗魚腐、佛山的石灣魚腐和順德樂從魚腐，雖然三者選材用料都是鯪魚肉和雞蛋，名字都叫做魚腐，但做法略有分別，從而也導致了口感和味道的不同。
以石灣魚腐和樂從魚腐為例，石灣魚腐將麵粉、清水和魚青混合後，最後才放雞蛋；樂從魚腐恰恰相反，先在魚青裡放進雞蛋，然後倒進麵粉、清水拌勻。其次，兩者的油控也不完全相同，石灣魚腐只需50度左右的油溫，樂從魚腐則需要大概70度左右。
魚頭
魚頭的骨質爽、粘肉香滑，味道鮮甜，清蒸是比較受歡迎的一種吃法，魚頭味淡，清蒸的時候，一般會下豆豉、蒜蓉和姜蔥等來調味，有時也會加一些榨菜或者欖角、冬菜等，在闢腥的同時，更能帶出魚頭的鮮甜；
拆魚羹
傳統順德魚羹做法：將魚肉煎過之後剔除魚骨，魚肉做羹
創新做法：先將魚起肉拆骨，魚骨連同豬骨熬湯，再加入泰國香米、東北大米等，以湯煲粥，熬煮2小時左右。煲出來的粥水烹製魚肉做成羹，加入紅白蘿蔔絲、絲瓜絲、瑤柱、雞蛋、洋蔥、木耳絲等配料，這才做成一道招牌魚羹。比起傳統魚羹工序更複雜，但口感和諧，層次分明，氣味芳香濃鬱，味道鮮甜得驚人。
魚片
魚片的吃法，一般就蔥油魚片、或者魚片滾湯、煲粥等。但是要做成菜這有下面這道絲：瓜夾魚片
絲瓜從中切開，夾上魚片，頂層鋪上蒜蓉。絲瓜的清甜與魚片的鮮甜融合在一起，加上蒜蓉的點綴，鮮味更加突出，一口咬下，醇滑鮮甜，啊，真好吃。
鯪魚球
在順德人的宴席上，鯪魚球和釀鯪魚一樣是必不可少的。炸得金黃的鯪魚球比魚丸、貢丸略大，要做成爽口彈牙的鯪魚球，必須經過剔骨、取肉攪打、猛摔、擠、炸、蒸等多道工序，除了調味不可馬虎，還要將鯪魚滑摔打至起膠，保證口感爽脆。
鳳城魚皮角
始制於清代大良「馮不記」老鋪，選用鮮活鯪魚起肉刮青燜爛，與上等麵粉搓均碾薄作皮，瘦豬肉鬆、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻（炒香）等拌均作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀。魚皮角可幹蒸，可煎，放入上湯煮之味道更鮮美。
欖豉蒸鯪魚
欖豉呈角形，又稱欖角。欖豉是烏欖果實「中斷為二，去核，貯鹽少許，捏合曝幹」而成，可供膳用，「最解魚毒」（清·潘恕《雙桐圃集》）。順德人愛用拌上生抽（俗稱「白曲」）曬制而成的白油欖豉與大鯪魚同蒸，欖豉切為幼條，用白糖拌勻，可減弱欖豉的鹹度，帶出鯪魚的鮮味，與欖豉本身的苦澀味相融合，作用於鯪魚，滋味更是特別。
據順德食家經驗，用於清蒸的鯪魚，以鮮活大鯪魚為佳，順德人親切地稱它為「大鯪公」。欖豉蒸大鯪公雖是家鄉小菜，但小菜意義不小，蘊含著嶺南深沉的山水味。有詩詠曰：「白油欖豉諫官身，閃亮烏油蘊味深。佐得鯪公登上席，家鄉小菜值千金。」
臘肉蒸鯪魚乾
風味鯪魚乾是最具順德特色的風味食品，風乾的魚保持了與秋冬晾曬的乾濕度和獨特風味。魚乾特色是蒜子肉，無論魚腩還是魚背，肉都是一片片小塊的。至於味道，由於配搭臘肉一起蒸，兩者味道互相交融，達致鹹淡適中，十分惹味，佐酒送飯兩相宜。
煎鹹鯪魚
採用一夜情的做法，淡醃足三天，將淡水魚的土腥味完全去除，只剩清爽的鮮味。在吃的時候配上一碗煮得濃釅的白粥來，是為一絕。
鯪魚粉葛湯
廣東人都喜歡用粉葛來煲湯，鯽魚性溫，不大適合配伍粉葛，而性平的鯪魚與粉葛就相得益彰。鯪魚先行醃製，煎至皮焦，入粉葛，加上至靚陳皮煲2個小時，這鍋湯就完成了。粉葛滋潤清涼，鯪魚鮮甜香滑。細細品嘗一口，湯濃味厚，魚的鮮甜味相當出眾。
鯪魚揸
鯪魚揸製法：剖開魚身，起出整條魚肉，用吸水紙吸去魚肉的水分，將魚肉切片，加入適量細鹽，揸（用手抓捏）至稍微起膠，加入所需的調味料，攪拌成魚揸。此處一個「揸」字，既是獨特的菜名，更是一番不可言狀的慢工細活呢。
順德人相信，食材足夠新鮮的時候，清水涮是最滋味的。制好的魚揸用筷子一小塊一小塊的拔進滾燙的水中，煲一下就可吃用，由於沒添加任何調料，魚肉非常的清甜而富有魚的原味。也可以根據個人口味撒上薄薄一層黑胡椒粉，加入少許油鹽，更加提味。千萬不可以沾醬油，否則會破壞掉魚的鮮味。原汁原味的魚肉鮮嫩爽滑，細骨在揸捏之中已若有若無，可以放心大啖了。燙過魚的清水湯也變得無比鮮甜，可以直接舀上一碗來喝，細細品味其中的精華，潤物無聲，充盈著脾胃。
茶蔗燻鯪魚
茶蔗燻鯪魚是當地望族碧江蘇氏所創。他們用嶺南特產鯪魚、甘蔗、陳皮做原料，把江南的食茶文化融入菜餚中，創製出了一款兼容並蓄的菜式——茶蔗燻鯪魚。
這道菜具體做法並不複雜：把削好的甘蔗條在鐵鑊中「井」字形層層架疊起來，中空處放進滇紅茶葉、陳皮和粗鹽粒，將開膛治淨的新鮮鯪魚平鋪在甘蔗架上，鑊下用文火幹炙，甘蔗受熱餾出的甜汁濺到茶葉、陳皮和熱鹽上，化成含有焦糖、鹽香、茶香、陳皮香氣的混合熱氣，這熱氣慢慢把鯪魚焙熟烘乾，使不沾油水的鯪魚吸收這幾種香氣卻又不甜不鹹，不粘茶葉，保留著鯪魚的鮮甜本味。喜歡味濃的，還可以用鑊裡烤過的茶葉鹽花研末相佐，下酒最妙。有順德美食竹枝詞詠茶蔗燻鯪魚：「望族家餚製作工，茶香蔗潤火微紅。華南食趣江南味，盡在銀鱗數寸中。」
碧綠炒縐紗魚卷
何為「縐紗」？其做法是把鯪魚去皮剔骨後，打成魚膠，再擠成魚丸，然後在乾淨的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好後放入熱鍋或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外層富含魚膠鮮香，彈牙爽口，內層料頭滋味動人，深受順德人喜愛。
首屆南粵魚王（四大家魚）廚藝爭霸賽
作品賞析
一條魚，在廣東廚師手中，可以變幻出無數花樣。頭腦聰明、手藝卓絕的廣東師傅在長年同魚骨作鬥爭的經歷中，不僅積累下來了去骨的經驗，更在此基礎上升華技藝，開創出不少精美絕倫的魚菜。