Olivia孫曉聞:霸都合肥也有「米其林餐」

「假如明天就是世界末日，你會做什麼？」在電影《海鷗食堂》裡，幸惠問小綠，「吃好吃的東西，叫上喜歡的人。」有關美食的治癒，就是這麼自然。《深夜食堂》裡，午夜時分都市男女在推杯換盞中釋放情緒、《小森林》則將「空山無人、水流花開」的樸素自然與四季不時不食的執念呈現。

 

少年歌樓也好、中年客舟也罷，對於困苦和喜悅來說，胃都是實誠的。沒有一頓美食不可治癒，如果有，那就兩頓。嗯，這是一期關於霸都美食的文藝進階視角的解讀。城市正在變大，生活方式正在更新，新的美食方向正在踐行。我們和霸都合肥第一位米其林廚娘訪談，她是個文化大使，美食圖書館的女主廚，還是個夢想者。對於Chef Olivia孫曉聞來說，米其林就是她的flag。

採/蘇小七

文/黃十三

版式/李雪

出品/徽常文創

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本文共6663字，我們和您共同品嘗屬於霸都的米其林滋味，

對生活和食材保持敏感的個性，讓Olivia常常在不經意間獲得創生靈感。法國藍帶廚藝學院巴黎校區高級料理 Le Cordon Bleu Paris Cuisine巴黎米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen-Alléno Paris十六區咖啡Café Seizième品牌創始人、CEO Café Seizième Founder/CEOOlivia’s Table社交餐桌創始人；食物作者；2018年參與央視CCTV9張釗維導演紀錄片《萬物滋養》第一季第4集《田野中的冒險》拍攝，講述人與食材的關係。2018年與化學工業出版社籤訂圖書出版合同，新書正在排版設計中。2019年9月，在上海美食圖書館女主廚的餐桌活動中，個人專場晚宴《徽州之味》。在巴黎藍帶期間，參加法國外交部接待餐會，做為助手協助巴西駐法大使館行政主廚Renata Penelope製作菜品並展示講解。

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驚豔上海灘

一道網紅創意徽菜

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自從1843年上海開埠以來，全國各地的飲食業經營者及廚師們，紛紛來到上海，開設或經營菜館、酒樓、飯店，五湖四海各大菜系佳餚，薈萃於滬上。20世紀20年代到上海的曹聚仁也說當時「獨霸上海吃食業的，既不是北方館子，也不是蘇錫館子，更不是四川館子，而是徽州館子」。百年後的2019年初秋，上海藝術美食地標-衡山和集美食圖書館，一場「徽州之味」主題餐桌再次獲得廣泛讚譽，這場餐桌主角是Olivia，明星是法式臭鱖魚。當受朋友之約在上海開展女主廚個人主題晚宴時，在上海這樣一個美食文化更豐富包容也更「挑剔」的城市開展主題晚宴，Olivia坦誠的說當時還是很擔心，擔心報名參與的美食家和民間愛好者太少而不能成席。然而，結果給了最好的答案，晚宴順利進行，因為想要體驗這名來自安徽的女主廚料理的人過多還增設了餐椅，徽州臭鱖魚與法國銀鱈魚的碰撞、融合，帶來了全新的味覺體驗，參與者讚不絕口，期待能夠下一次相逢，這為Olivia做好家鄉美食文化與法國料理文化溝通的橋梁，帶來了更大的信心。

△上海「徽州之味」主題餐桌

△Olivia正在法式料理

△當天主角：徽州臭鱖魚、法國野生銀鱈魚、豌豆、芹菜根泥、 羅勒醬

Olivia是地道安徽人，兒時的成長過程中，潛移默化受到徽文化的影響。「在徽州，最有名的一道菜是臭鱖魚。它是一種發酵產物，聞起來臭，吃起來香。臭鱖魚的鮮，是來自於時間、鹽分及生物酶的作用，產生了輕微腐敗卻又鮮美的風味物質。」

△Olivia徽州採擷

現代文明的洪流裹挾著來自全球的各式美食湧入，很多傳統美食漸漸不見了蹤影，在接受新的美食文化的同時，也應該對自己的美食文化有所認識。在西方，有製作周期長達48個月的橡木果豬肉火腿，在皖南，也同樣有南屏製作周期以年為單位的本地黑豬火腿。美食無國界，有相通之點，也有特別之處。為了深度了解和學習徽菜，Olivia開始探訪徽菜大師，從老一輩的口中和菜中，了解徽州美食。「徽州美食文化中突出的『輕度腐敗』，是目前走在世界餐飲前沿的健康餐飲的發酵技術。南方是很潮溼的，而發酵是一個對溫度和溼度要求都很嚴謹的過程，這就是先人的智慧。」

△ 徽州特色毛豆腐

△ 徽州美食輕度腐敗代表-臭鱖魚

 

如何讓年輕一代更容易接受、喜愛並願意將優秀的徽州餐飲文化傳播出去，是Olivia一直在思考的一件事。「這道菜我是用低溫慢煮的方法做臭鱖魚，一方面，保留魚肉的Q彈，同時也增加了西餐的調味與香氣。奶油芹菜泥的口感比較清新，柔滑，臭鱖魚又很鮮美。」中西兩種食材的碰撞與融合。通過反覆與徽菜非遺傳承繼承人溝通發酵方法，並通過使用法餐裡常用到的香草，對臭鱖魚進行二次發酵，進一步去除臭鱖魚的「臭」。運用新式料理手法同時，最大程度保留本地傳統和特點讓口味更加融合，實現更具實踐性的「承與傳」，這是一個具有可持續延展性的話題 。  

△Olivia出品

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半路出家的廚師

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王小波說，「人在年輕時，最頭疼的就是決定自己這一生要做什麼。」

三月的下午，微風暖陽，路上已經有了車水馬龍的跡象，生活的秩序正在重新恢復。這是疫情撕開裂縫後，光終於照進來的時刻。第一次見到Olivia，還是和想像中不太一樣。作為出身於法國老牌米其林三星餐廳的廚師，畢業於法國藍帶廚藝學院，十六區咖啡的主理人，Olivia看上去更像一個充滿活力的天真少女，神採奕奕、眼中有光。這個熱情洋溢、熱愛各國美食文化的姑娘，或許也是第一個將正宗法餐和老牌米其林餐廳的標準帶回合肥的人。

△Olivia追夢法蘭西

在大學讀管理科學專業的時候，並沒有料想到以後的自己會從事什麼樣的職業。大學畢業後，在前世界500強國企裡當一個移動網際網路產品經理，日復一日的格子間裡的生活，機械重複的工作內容，似乎已經讓Olivia看到了自己五十年以後的樣子。這讓Olivia對於自己的未來產生了一些疑惑，「難道我真的就要過這種一眼能望得到頭的生活了嗎？」Olivia不想被這樣一成不變的生活限定了自己的整個人生。出於對美食、對料理的熱愛，她萌生了去學習專業的料理的念頭。「現在想來，我當時也挺衝動的，並沒有考慮太多的後果，也不確定自己的選擇是否正確，就在那種情況下遠赴法國學習廚藝，對我來說就好像是一次冒險。」說起自己當年的選擇，連Olivia自己都覺得不可思議。這一華麗轉身蛻變的背後，需要付出的艱苦難以想像，所幸，Olivia是極其幸運的。「這個時代，總有人在偷偷接近那個最好的自己，當你真的做到放下一切、拼盡全力向著夢想狂奔的時候，全世界都會給予你幫助。」

△Olivia在巴黎塞納河畔

在藍帶，Olivia開始專業學習烹飪，系上圍裙、拿起廚刀。Olivia就住在距離藍帶新校區只有一橋之隔的位於16區塞納河畔新公寓，只為能感受到最原汁原味的巴黎生活和文化氛圍。Pont Mirabeau是Olivia每天上學放學的必經之地，有時早起去購買食材，能見到凌晨三點的巴黎鐵塔。用Olivia的話來說，在藍帶的學習生活，遠遠不如想像的那麼美好。儘管早早就做了大量的預習和準備，剛開始也總「捅婁子」，直到中級階段後，才慢慢開始理清了廚房工作的規律。也是在那時，在chef的鼓勵下，Olivia開始向著米其林三星的目標努力。

△Olivia和法國名廚Cyril Lignac

巴黎藍帶行政主廚MOF Eric Briffard

一起為巴黎藍帶宣傳片做DEMO演示

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花都米其林

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這個時代 總有人在偷偷接近那個最好的自己

法國美食是結合商業與藝術的產物。自太陽王時代設下定義發展到今天多成就的「米其林-高特米優標準」，影響全世界成為美食指標。

從藍帶畢業以後，Olivia被學校推薦去到巴黎米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen-Alléno工作，跟隨Chef Yannick繼續修煉專業的廚藝。

在每一次實戰中，Olivia都體會到廚師這一行的辛苦和樂趣。Pavillon Ledoyen-Alléno，位於小皇宮後面的一片空地上，有著兩百多年的歷史，曾經接待過拿破崙、約瑟芬，如今那裡的chef因被稱為法國的「醬汁之王」而聞名，而醬汁正是法餐的靈魂所在。Olivia不僅是同學們當中唯一來到米其林三星實習的畢業生，也是第一位在Pavillon Ledoyen-Alléno工作的中國廚師。

 

△ Ledoyen餐廳後廚

△ Olivia廚師帽

「之前做過一次700多人的招待，後廚和戰場一樣。但是做完菜之後，Chef Yannick讓我們整理著裝，然後帶著所有人站到大廳舞臺上，大家起立鼓掌的那一刻，突然感覺到所有辛苦都是值得的。」第一次在廚房工作就是米其林三星餐廳的後廚，Olivia認為自己是十分幸運的，每天16.5個小時起早貪黑的工作，讓Olivia不僅能夠有機會接觸、學習並親身製作高水準的法餐，也認識到了一個站在世界餐飲頂端的後廚團隊是如何運作的。

△ 米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen-Alléno與Chef Yannick

「西學東漸」

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Café Seizième十六區咖啡 Olivia's table社交餐桌

巴黎的學習與工作，是Olivia踏入廚師行業的一個階段。在這個階段，Olivia有幸系統性的實踐了一整套法式美食學知識。對於米其林，不單單是好吃，更多是關於美食文化沉浸的體驗營造。這一切源自於1651年太陽王時代一本以拉瓦藍（La Varenne）之名出版的美食專著《法國廚師》，它掀起飲食革命，創造了美食學，以此食譜為出發點，展開有食材、香料，醬汁，油品、切工、火候……等各種技術的全面研究、開發，並延伸到食器的改造，餐廳的設置，空間設計、氛圍營造，餐桌禮儀的制定等。更藉助科技與美學方面的加值，讓「食物」與「精緻食物」，如同「珠寶」與「頂級珠寶」般壁壘分明。零距離的一線工作學習使得她能夠將這種純正的法蘭西之味、和高標準的後廚運營方式帶回國內。從法國學成歸國後，Olivia產生了一種極大的使命感，她想做的不是一個被重複單一的菜品困在後廚的廚師，而是希望通過自己的料理來促進區域文化的普及和宣傳，不僅要把西方頂尖的米其林餐廳的水準帶回來，也要將徽州的文化、餐飲的精華傳出去。接著兩年來創辦Café Seizième十六區咖啡，Olivia's table社交餐桌，為喜愛美食的人提供交流的空間，傳達自己對於美食的理解。

△ Olivia作品：低溫烤豬肋排  坐標：合肥十六區咖啡

△Olivia經典法式油封鴨

△ Olivia十六區西班牙海鮮飯paella

△ Olivia特別創意，basque cheesecake

△ Olivia作品，經典越南牛肉河粉pho 

△ Olivia最新研究的新品咖啡：四千次冰咖

受疫情的影響，目前十六區咖啡的外賣遠遠多於堂食，因為熱愛，她最大的快樂也源於美食的製作過程以及食客們的喜歡。其實在巴黎，café就是包括咖啡和簡餐的一個休閒空間，所以十六區咖啡在高新區就是這樣一個溫暖的空間，有咖啡有簡餐有忙碌與安靜的時光，還有很多相逢的快樂與回味。但是一直低調且堅守內心的存在著，普通卻不平凡的寶藏咖啡品牌。當談及對於自己在合肥美食文化圈的定義時，Olivia微笑著說，合肥美食圈美食文化圈有很多有著個人追求、個人態度的人，她還是自己保持著這份初心，去做更多美食文化傳播方面的事情，因為這個是喜歡並決定去做這件事的初衷。Olivia說，其實為了保持主菜的原味，很多主廚會把更多的心思和精力放在前菜裡，希望把人們對於西餐的認知局限於牛排的狀態一點一點轉變，這需要過程。

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Olivia’s table

霸都網紅流動餐桌

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我做的菜裡藏著的是

我看過的風景

踏過的四季

體味過的人生

我是Olivia 孫曉聞

從廚房到餐桌

來Olivia's table 一起吃飯吧

在合肥，這幾年有個這樣的餐桌，突然在合肥文藝圈中聲名鵲起，或在鬧市街頭、美學藝術館，或在半山腰、花園中等等，這就是Olivia的社交餐桌，它的出現我們把之定義為合肥成人版新食育……

△Olivia's table

法國傳奇主廚Alain Passard說道：「大自然寫作了世上最好的菜譜。」從一粒種子到餐桌上的一道菜，美好味覺的呈現需要人與食物、與自然的平等對話，當我們學會用食物接納並反映自然環境時，四季餐桌便有了哲學。Olivia's table社交餐桌就是這樣一個空間。「Farm to Table」始終是西方眾多星廚們、乃至普通家庭都在追求的餐飲模式，從土地裡直接獲取食材，帶著生命的氣息放入鍋中，烹飪出順應自然法則的食物。「參加過我們的快閃或者table活動的食客，後來都成為了我的朋友，有品鑑過世界排名第一餐廳NOMA的骨灰級美食愛好者，有藝術家、策展人，企業家，還有很多對於生活充滿熱愛的朋友」Olivia說。Olivia通過開展「Olivia’s table」，將法餐的餐桌也帶到了合肥周邊的田野之中，崔崗、小團山、莫奈花園，都留下了Olivia與好友們相聚的身影。從此，田野、長桌與美食，如此詩意美好的畫面再也不是只存在於西方文藝電影裡的一個遙遠的夢了。人與人之間通過食物之間的連結，是Olivia非常看重的體驗。當看到小團山滿山遍野花草在自由生長，這裡一株，那裡一叢的薄荷，百裡香，迷迭香，羅勒。。。從腳下摘幾片紫蘇，下一個山坡拽一株甜葉菊，繞開幾個樹，跨過幾條小溝伸手摘一片甜薰衣草的葉子，這種餐桌與土地融為一體的親切，在當下就感動了Olivia。據說那是小團山秋林中的一場大雨後，一塊剛剛從烤爐中拿出帶著木材灰燼餘味的披薩，一碗清澈溫暖的松茸黃金湯，一口焦脆鮮香的油封鴨腿，一團飄著仙氣的解構蒙布朗。這些成為了所有參與Olivia’s table的食客們在這個秋天，最值得記住的一個夜晚。。。

△ Olivia在小團山

距離市區約莫30多分鐘車程的藝術村—崔崗，一個住的愈久，越能感覺到生活美好的地方。這裡有最美鄉村公路、三國遺址公園、蜿蜒綿長的滁河乾渠、春天爬滿薔薇的藝術工坊、慢趴的客棧、崔崗當代藝術館、自由生長的花海、晨煙與暮靄。一份優質的餐單,可能需要50%的統籌、30%的自我約束與要求，以及20%的愛與專注。Olivia根據派對主題和季節確定整個飲食空間的整體色彩，材料是基本好的開始烹調的技術 享食的時間 人與環境都協調上了才是美好的一餐。

△ Olivia忙碌中

這是一場在秘密花園裡自帶「餐芳譜」的下午茶Table。為此Olivia團隊提前一天去「莫奈花園」採摘了可以吃的花和香草植物，用來擺盤或製成冰格放在飲品中。在張老師的花園裡做一個「靈魂有香氣」的人除了花香還有迷迭香、百裡香、鼠尾草、蒲公英，薰衣草這些香草植物的氣息原本普通的食材添加了香草瞬間打開隱藏的味覺之門。

△ 合肥莫奈花園的Olivia’s table

「Olivia’s table」將「食物感官的藝術」發揮到極致，她的餐桌本身就是一個討論和創造的空間。「所有的一切都與感官相關。」筆者第一次接觸她，就是源於這個特殊餐桌的機緣。

 

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知「食」分子

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人人都需要食物，大部分人都愛吃食物，可很少有誰敢保證自己了解食物。面對滿盤珍饈，你看到的或許是卡路裡，是營養配比，是價格，而有人卻能看出文化標籤和歷史印記。盤中之物承載了人類過去與現在的種種信息：我們的身份，我們在社會中的位置，我們所處的社會在世界中的位置。「吃什麼」和「怎麼吃」的發展史，也是人類文明進程的寫照。

從格子間到後廚，從「電信產品狗」到「巴黎藍帶廚娘」，身份的轉變為Olivia的生活帶來了無限的可能性。2019年下半年，受邀製作碧山定食的Olivia，用國際化的視角重新演繹徽菜，用西餐料理的方式，碧山的當地食材進行調製，除了能吃到正宗的徽菜之外，碧山也在國際化。Olivia對於法餐與徽菜的創新嘗試方興未艾，就像Olivia說的，美食像是她生活中的一劑糅合劑，作為溝通的渠道和橋梁，相信越來越多的人們能夠通過Olivia的料理，發現更美好的生活、和更廣闊的世界。這種美食文化之間的流動，是Olivia感覺最欣喜的地方。Olivia的新書《一不小心來到米其林三星後廚》也即將上線，在這本書中我們會更全面的了解一個徽姑娘的米其林之路。還有個好消息和大家分享，來自Olivia的米其林廚娘線上甄選有機食材店也開張了。

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霸都

米其林

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作為一名從老牌三星米其林餐廳出來的主廚，很多朋友也會打趣問她什麼時候在合肥開一家米其林餐廳。Olivia笑著說，有時候感覺自己和日劇《三星校餐》裡的女主廚遇到的那種衝擊感很像，當看到女主廚因為受到陷害被關在高級料理大門之外以後，她去做校餐時候的精緻態度，以及晚上在大牌檔裡做法餐裡很複雜的油封鴨時的執著，還是很受衝擊，任何一個主廚都希望有一個最棒的團隊、最好的設備、用好的食材去料理出精緻的菜單，但是無論是不是有專業的後廚，都一樣可以做出好吃的料理，這才是閃閃發光的廚師之心。就像合肥這座城市，經濟在飛速發展，人們的生活方式也在轉變，屬於合肥的米其林餐廳，這一天總會來的。飲食工業化之後，對於吃的人生觀可能還需要煸炒，生活方式還需要重新料理，一座城市應該需要新的突破，我們期待。

人生有時候和烹飪一樣

是無數連串的細微行動

結果根據無數變量而來

我們所能做的是

人生漫長

好好吃飯

如果你有耐心和毅力

它們就會集合起來

變成一束光 照亮你的生命

It will add up to something

                         ——Olivia

為了感謝閱讀到此的親們

△ Olivia-丹麥1888有機奶酪

△ Olivia-徽州非遺繼承火腿

△ Olivia-丹麥1888有機奶粉

16區咖啡-安徽省合肥市高新區創新大道2800號合肥創新產業園二期J2C座，22樓

大量流出霸都合肥文藝生活副作用。當文藝成為一種美學，我們關注這座城市文藝先鋒、文藝標杆、文藝地標、文藝事件、非常文藝圈，找到生活新安全感。