「大董」是怎樣煉成的
更多酒店管理智慧，
請關注張小松微信號：zhangxiaosong-nj
傳遞愛心 傳遞正能量
分享智慧，功德無量，幫助身邊人少走彎路。
京城廚藝界，提起「大董」董振祥，恐怕無人不知無人不曉。這個一米九幾的大個子，以「酥不膩」烤鴨成名，更憑藉中國意境菜蜚聲國際，連米歇爾訪華，都要到大董的店裡吃頓烤鴨。成名的背後，自然有無數汗水與艱辛，除了名師指點，說一千道一萬，還要「自己成全自己」。
文/李舒
口述/董振祥 錄音整理/於淼
如果不做廚師，你想做什麼？」我問大董。「想當兵。」
1981年，20歲的大董插隊歸來，面臨工作分配。「當兵」這個理想看起來是個白日夢，他當時的選擇只有三個：理髮、飯館、照相。「我那時候沒那麼多想法，這三個職業，在我看來，實在差不多。」
最後是父親替年輕的大董拿了主意——做廚師。原因是「三年大旱餓不死廚子」，父親說這話自然有他的道理，他是天津勸業場一家酒樓的名廚。
1981年11月5號，星期四。早晨6點20分，大董騎著自行車從南湖的家出發，40分鐘後到達酒仙橋橋邊的燕橋飯館，這是他的第一份工作。北京當時的飯館按照級別分，仿膳、全聚德這樣的，屬於一級餐館，能做整桌高級酒席；二級餐館則多半有樓上雅間，燕橋屬於三級餐館，就是平民小飯館，菜的品種也很大眾化：熘肉片、糖醋肉片、焦熘肉片、幹炸丸子，「連宮保雞丁都沒有，只有辣子肉丁，雞肉在那時候是高級東西」。除了菜，早晨也做炸油餅油條和豆漿包子。
第一天上班的大董特別興奮，看見飯店門口熱氣騰騰的早點，以為員工可以隨便拿，他就過去，抄起個盤子拿包子。賣早點的大姐問：「你是那個來的嗎？」「嗯。」「餓了？」「嗯。」賣早點的大姐沒說什麼，但這件事還是被經理知道了。新上班的董振祥挨了批評，「不過，那大姐真好，匯報歸匯報，早點錢還給我付了，我挺感激她的。」
當時分配到店裡做學徒的大概有20多個，有的被分到早點，有的被分到白案（做面點），大董被分到紅案（做肉食）組。師傅們炒菜，大家就打下手，最開始弄懂的是菜名：「最有趣是雞蛋不能叫雞蛋，雞蛋湯叫甩果湯，壽麵臥雞蛋叫清湯臥果兒，炒雞蛋叫炒黃菜，攤雞蛋叫攤黃菜，拔絲雞蛋呢？叫酥黃菜。」師傅們統一教做菜，徒弟們在下面，總是憋足了勁兒，誰都想快點「拔尖兒」。大董也不例外，每次都拼命記住師傅們教的方法，比如做熘肉片，盛出盤來，「肉片的汁要比肉片溢出一韭菜葉子寬，多了少了都不行」。
學徒工大董除了學做菜，還被額外分到一件活。每天早晨5點，住在員工宿舍的他就得起床，把大塊「大同塊」（煤塊）砸成拳頭大小的煤塊，給爐灶生火，然後給飯店的小賣部醬豬頭肉、醬肺頭、醬大腸、醬豬肝兒。大董回憶起這段往事，還不勝感慨：「最怕冬天，冷水裡刷豬頭，真是冷。」豬頭要收拾乾淨著實不容易，「豬頭上有很多毛，我們用煤油噴燈打氣然後加上壓，用火燎，才能把毛去掉。剝豬口條更麻煩，煮完了以後要把上面一層膜剝下來，煮生了剝不下來，煮老了出成率就低，就會賠錢。」收拾完，還要用砍刀將豬頭劈開兩半兒，大董說，直到現在，他還能「一刀下去，直接把豬頭劈兩半」。這當然需要訣竅，因為需要找準頭腔骨到下顎的一條線，找不準，骨頭渣會四處亂濺。
豬頭肉難收拾，但大董挺享受，因為他第一次找到了烹調的樂趣：「不是吹牛，後來，連師傅們都說我醬得好吃。」另外，還能有點其他的樂子：「豬頭裡有一塊雞蛋大小、在腮幫裡面的一塊肉，特別好吃。我那時候貪玩，偷偷把這塊肉拿出來，自己吃掉。飯店的經理們，一到飯點兒，就拿著飯盒去翻豬頭，找那塊肉吃，找來找去找不到，他們不知道，這塊肉，早被我這小學徒給吃啦！哈哈。」
▲如今的大董，已經憑藉中國意境菜蜚聲國際。
（攝影/要鋒）
這樣的淘氣事件，大董可不止幹過一次，比這更過分的，還有冬天幹活太晚，迷迷糊糊中把面案師傅和面舀水的桶錯當成了尿桶，結果被經理發現，要嚴肅處理他，後來又看他還不太懂規矩，而且確實工作很積極，最後罰了一個月工資加獎金，「19塊8毛的工資，還有7塊5毛的獎金，我一直到今天都記得。」大董現在說起來還是很不好意思：「那真是很缺德的事情。」
1982年，在燕橋待了一年，大董被調到二級飯館燕松，在那裡，他不僅從學徒正式成長為一名骨幹年輕廚師，還有了第一位正式的師父：王文昌。
和王師父的感情有多深？大董說，那時候，下了班，「不約會，直接跟師父回家，師父喝酒吃飯，我們一邊坐著，聽師父說到11點，我們才走。」大董的工資當時是30多元，和另一個師弟一起給師父出飯錢煙錢茶錢，「有時候甚至要去女朋友爸爸家裡偷香菸給師父」，但大董打從心眼裡願意孝敬師父，因為在王師父那裡，他學到了太多東西，他第一次知道，原來單單一個「爆」，就有鹽爆、蔥爆、油爆、湯爆、水爆之分；一條一斤的魚，去完魚鱗內臟去腮，只剩七兩，片成魚片，便剩下三兩半，這叫出成率；炒糖，沒把水炒出去的時候可以掛霜，水分炒出去就是拔絲……大董的小本子裡，記滿了這樣的知識，騎車回家的路上，他總是回想著師父講的這些「道道」。
除了講知識，大董也和王師父學習各種灶上功夫。學刀工，先學剞腰花，王師父說，要剞出「麥穗花」：「先斜剞，剞完以後再直剞，每一刀之間的刀距必須一樣。把腰子翻過來，另一面能看到刀印，但不能斷。翻過來都是一個一個的小菱形，拿水一燙，張開的樣子，正好像麥穗。」除了麥穗花刀，還有梳子花刀、核桃花刀、蜈蚣花刀。大夥都暗地裡較勁，買二十斤腰子，大家都搶著切，誰都想多練一下。大董為了練刀工，就找來舊報紙，拿報紙練，「一刀下去，一開始能切一層報紙，後來能切十層報紙」。他伸出手掌，讓我看手上的疤，小拇指上的指甲蓋和其他手指明顯不同，一問才知道，是切凍肉的時候，把大半個指甲蓋切掉了：「受了傷，那時候也不敢講，因為覺得很丟人。」除了手上的傷疤，大董的腰傷也是在學徒時期落下的，因為要幫著店裡搬豬肉，「一搬就是半扇凍肉，一下子把腰扭了，有半個月，連上大號都得站著，完全蹲不下來。」
手藝漸漸好起來了，師父的疼人方法，也和別人不同。結束了一天的工作，師父們喜歡聚在一起喝點酒，下酒菜一般取材於當天剩下的廢料，多半是下水，有時候更差，「豬腰子上面有塊很騷的，我們叫『腰騷』，他們焯幾遍水，再過油，加很多蔥蒜，吃得很香」。菜雖然不怎麼樣，徒弟們卻是沒有資格上桌吃的。大董進步大，悟性高，王師父便經常招呼他，拿筷子夾起一塊「腰騷」餵徒弟，不吃下水的大董只能硬著頭皮咽下這份難得的榮譽。
很快，大董就能跟著師父上桌吃飯了，因為他自己也成了一名正式的廚師。因為技術突出，大董經常代表店裡去參加比賽，在燕松如此，到了團結湖烤鴨店，依舊是這樣。一開始參加比賽，他老想著投機取巧，用歪招取勝：「有一次，朝陽飲食公司比賽，比芙蓉雞片，最基本的菜，要吊清雞湯做芡汁兒，我那時候就耍點小聰明，不用雞湯，用那個自來水，想著會很白淨，自己覺得挺美的，結果人家一嘗，就露餡了。因為沒有鮮美味兒。打這之後我就明白了，做菜這件事，靠矇事兒不行，憑的，就是真材實料。」
現在的大董已經成為中國最著名的廚師之一，他和他的餐廳獲獎無數，他自己最看重的獎項，還是1985年，他在北京第一屆「京龍杯」廚藝大賽中獲得的金獎，也是在這次比賽獲獎之後，大董才得以向王義均先生這樣的大廚請益。為了準備比賽，他多次向老師們請教，每天下班後，他一個人留在廚房裡，不停地練習做拔絲蘋果，每天練到夜裡三四點，第二天上早班的同事一來，看見廚房裡幾十盤拔絲蘋果，都會會心一笑說：「大董這小子，又練了一夜！」
【餐飲/酒店人關注張小松微信號流程】
微信上點「添加朋友」裡「搜號碼」，輸入：zhangxiaosong-nj 或查找公眾帳號輸入張小松搜索添加認證