原標題：甜品職人 | 萬聖南瓜慕斯蛋糕（下）：都說萬聖節甜品浮誇沒吃頭，可它不是！
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南瓜慕斯、南瓜凍
南瓜籽杏仁蛋糕、巧克力蛋糕
海鹽焦糖、紅糖核桃
這些風味相輔相成，難得一聚
第371期
難度係數
Difficulty
★★★★★★
主要步驟
Key Points
01 蛋糕體處理與組裝
杏仁蛋糕體需要切邊、切條和兩頭斜切。
慕斯圈內側最好放入烤紙或玻璃紙，比較方便脫模。先將一條蛋糕體放入，缺口用另一小段銜接。銜接的這段蛋糕體，寧可切長，也不要切太短，蛋糕體是有彈性的，太短會造成蛋糕圈鬆動。
巧克力蛋糕體需要切片，厚度為1cm。蛋糕體太厚會影響整體的風味結構。然後刻模，放入慕斯圈內作為底部。
海鹽焦糖醬在溫熱的狀態下，可以保存流動性，放入裱花袋擠在蛋糕體上。它的風味濃鬱，所以用量要控制，薄薄一層就好。
接著，紅糖核桃掰碎後放入，也要控制量。以上都準備好以後，才可開始打發巴伐利亞中的奶油霜。
02 南瓜巴伐利亞
南瓜牛奶與蛋黃糊一起煮「英式奶餡」，奶餡降溫至25℃左右，才可與奶油霜混合，放入蛋糕圈齊平，振平後表面抹平。冷凍凍硬後使用。
03 裝飾
慕斯蛋糕凍硬後，將含南瓜凍的慕斯圈直接套在慕斯表面，脫模。用小刀貼慕斯圈切去多餘的南瓜凍。最後，用手直接脫模，慕斯圈內墊了紙，是完全沒有難度的。
出品時，可放上蛋白霜小幽靈裝飾。
【參考】萬聖南瓜慕斯蛋糕（上）：8個配方做1個甜品，你值得挑戰
配方
Recipe
模具參考
瓊脂凍慕斯圈：直徑20cm
杏仁蛋糕分切寬度：5cm
巧克力杏仁蛋糕：烤模直徑20cm, 切模直徑16cm, 分切高度1cm
整體蛋糕慕斯圈：直徑18cm, 高5cm
蒸南瓜
350克左右.....老南瓜
南瓜瓊脂凍
75克.....熟南瓜
50克.....南瓜汁或水
10克.....砂糖
1克.....瓊脂
2.5克.....吉利丁粉
13克.....水（泡吉利丁用）
杏仁海綿蛋糕
92克.....全蛋
60克.....糖粉
60克.....杏仁粉
33克.....低筋麵粉
110克.....蛋清
27克.....砂糖
14克.....液體黃油
30克或適量.....南瓜籽
—— 210℃烤制6分鐘
巧克力杏仁蛋糕體
40克.....蛋黃
15克.....糖粉
15克.....杏仁粉
32克.....低筋麵粉
30克.....蜂蜜
75克.....蛋清
18克.....紅糖
45克.....黃油
50克.....黑巧克力
—— 180℃烤制10分鐘
紅糖核桃
60克.....核桃肉
2克.....肉桂粉
1克.....鹽
40克.....紅糖
20克.....液體黃油
—— 150℃烤制12分鐘
海鹽焦糖醬
80克.....砂糖
62克.....淡奶油
7克.....黃油
0.5克.....海鹽
南瓜巴伐利亞
6克.....吉利丁粉
30克.....水（泡吉利丁粉）
150克.....南瓜
65克.....牛奶
25克.....蛋黃
85克.....砂糖
0.8克.....肉桂粉
0.4克.....姜粉
0.4克.....丁香粉
260克.....淡奶油
裝飾
蛋白霜小幽靈
（詳見 落甜第362期）
保存
密封冷藏保存（不含裝飾） 2-3天