我們知道，顧客的喜好是所有菜品的靈感來源，可見顧客的喜好是關鍵。一方面再好吃的菜，吃過幾次後顧客或多或少都會產生厭倦感；另一方面，隨著時間的推移，顧客的喜好也會發生相應的變化。
而這種現象的存在，對外賣店鋪的菜品更迭也提出了較高的要求，即如果你不「變菜」，顧客就會「變心」
。
菜品的更新迭代（即常說的推新）是個系統性的工作，不能隨意決定。而很多店鋪在推新時，容易步入以下兩大誤區
：
一是模仿度太高。
雖然借鑑其他人的成功經驗，的確可以加快菜品推新的節奏，並且降低
新菜品的開發成本，但同樣店鋪也容易陷入同質化競爭的狀況中。
二是在菜品推新的同時，菜單沒有及時進行更改。菜單中仍然存在許多菜品不符合顧客的需求，導致新菜品與舊菜品界限不明，並不利於新菜品的展現。
除了以上兩個誤區要避開之外，在推新的過程中，店鋪還應注意遵循以下兩個原則：
一、菜品SKU數量設計原則
外賣消費的主流人群是年輕的都市白領和學生，這類顧客對菜品的新鮮感往往比較關注，但又普遍缺乏仔細挑選的耐心。
也就是說，店鋪菜品越多，顧客點菜時的難度就越大。這就是菜品設計的大原則—少而精。不過凡事皆有例外，有些店鋪確實只有四到五款菜品訂單量很高，但也有店鋪菜品高達五十多道，依然賣得很好。為什麼？這就涉及到我們接下來要重點介紹的菜品SKU數量設計原則。
所謂SKU（即Stock Keeping Unit），指保存庫存控制的最小可用單位，最早用於物流和倉儲等領域，後來逐漸引入到電商和外賣領域。
菜品SKU，指一家外賣店鋪的單品數量。它是一套系統的設計原理，要綜合考量以下多方面因素：
1
周邊市場調研
外賣作為典型的消費指向型行業，周邊商圈和顧客群體的主要特點與每一家外賣店鋪都息息相關，也直接決定了店鋪菜品的SKU。
在人口相對密集的地區，顧客資源的基數比較大，即使店鋪的SKU較少，也能獲得較高的曝光和訂單量；相反，你的店鋪就要適當增加菜品數量。因為如果店鋪菜品越少，曝光量也就會越小，很容易出現「菜沒了，利潤也沒了」的情況，千萬不能盲目縮減。
此外，在外賣店鋪所在市場區域內，主流消費者群體的特徵會直接影響到店鋪的SKU設計。比如你家店鋪大多數顧客的生活和工作節奏普遍比較快，那就要儘量精簡菜品的SKU，以滿足顧客快速下單的需求；而在相對休閒或家庭化的區域，店鋪就需要較高的SKU，以滿足大量顧客同時就餐時，可能帶來的多樣化需求。
具體調研過程中，商家們可以通過了解周邊市場功能區域的劃分，來分析市場和顧客的主要特點。
比如：在寫字樓的商業區，午餐時段的人口密度會比居民區高出許多，而顧客對外賣的需求主要集中在便利和快捷上。此時你的店鋪可以主打午間快餐，並且大量縮減菜品的SKU，主打產品減到四至五個即可。
同樣的商業區，如果你的店鋪主營的是晚餐或夜宵，菜品的SKU要儘量多元化。因為在晚間大多數白領都會回家吃飯，因此晚餐時段的人口密度會大幅下降，此時店鋪就需要有比較多的菜品，以應對變化的市場環境。
2
店鋪發展階段
在不同的發展階段，外賣店鋪對菜品數量的要求也不盡相同。在開店初期，店鋪需要有較強競爭力的單品衝擊市場，以求單點突破帶動全局，因此店鋪的SKU不宜過多。隨著品牌影響力的不斷提升，在保留優勢菜品的基礎上，店鋪需要更加多樣化的SKU，藉此滿足顧客的不同需求。
3
後端支撐力量
菜品的SKU越多，就意味著在原料採購、倉儲、生產加工、出餐配送等環節，店鋪要承擔越大的壓力。
比如，你家店鋪原本有8款菜品，當你決定上線80款菜品時，菜品雖然足夠豐富，但損耗和原材料的成本卻會大幅升高，後端的出餐速度也很難跟上，菜品質量難以保證。
因此，店鋪一定要根據自身的後端支撐力量，調整菜品的SKU。如果你的店鋪擁有較為完善的採購、生產、配送一整套流程體系，就完全可以適當增加菜品的SKU；如果某一環節存在明顯欠缺，還是主打少量菜品為宜。須知，貪多往往嚼不爛。
二、保留和淘汰原則
店鋪的菜品SKU確定好之後，下一步就是及時推新，在確保SKU總數大致不變的前提下，用新品替代一些不合時宜的菜品。
既然是替代，自然需要選擇。哪些菜品應當保留？又有哪些菜品需要淘汰？這些都需要商家綜合考量以下因素，切莫隨意任性。
1
銷量
大多數外賣店鋪走的都是薄利多銷的路子，優先淘汰的必然是相同品類下銷量較差的菜品。
假設有一家快餐餐廳，大多數菜品的月銷量都在100份左右，而紅燒牛肉飯套餐的月銷量卻只有24份，明顯低於平均水平。可見，該店鋪如需推出新的套餐菜品，紅燒牛肉飯套餐就是淘汰的首選。而在套餐品類下銷量佔優的菜品，可以繼續保留。
2
成本
除了銷量，成本也是影響店鋪利潤的一個重要因素，其中很大一部分就集中於原料成本。在菜品的定價和銷量都相差無幾的情況下，原料成本較高的菜品，利潤空間自然相對較低，在推新時應當優先淘汰。
另外，人力成本也是菜品成本的重要組成部分。人力成本較高的菜品，在製作時會耗費更多的人力。比如，各種純手工製作的菜品。這類菜品雖然特色鮮明，但煩瑣的製作過程嚴重影響到了店鋪的整體工作效率，拖慢其他菜品的製作進度。因此，在條件合適時，便應加以更迭。
3
出餐效率
外賣追求的是方便快捷的餐飲消費形式，因此出餐效率對配送的速度和顧客的消費體驗有直接的影響。而出餐效率低的菜品，在店鋪的推新過程中也應予以取代。
4
菜品評價
顧客可以對外賣平臺訂單中的每一份菜品進行點評，因此菜品評價的優劣直接關係到店鋪的評價和其他顧客購買的意願。所以，店鋪在選擇需要淘汰的菜品時，還應充分考慮顧客對菜品的評價，將那些評價較差、口碑不好的菜品儘快下架。
三、菜品更新原則
很多老闆看到這可能會有一個新的疑問：「我已經知道了應該將菜品數量維持在怎樣的限度內，也知道在推新時哪些菜品應該優先替換，但問題是如何開發出新的菜品？」
要注意，一定不能為了推新而推新，想要推出符合顧客需求的新菜品，老闆們需要遵循以下三大步驟：
第一步，構思。新菜品在開發之前，老闆們先進行構思，設計出適合自家店鋪的整體開發思路。在構想的過程中，可以從現有的菜品中尋找靈感。比如，老闆們可以從自己店鋪內最受顧客歡迎的菜品中，分析出吸引顧客的各種因素，並且應用到新菜品的構想中；也可以從周邊店鋪的火爆菜品中借鑑經驗，找到現階段顧客的喜好和潮流，可以從這個方向開發新菜品。
要注意是，不管用何種方法，新菜品的開發必須建立在已有生產能力和技術水平的基礎上。如果新菜品定位過高，可能會導致推新失敗。
第二步，研發和篩選。基本的開發思路在形成之後，老闆們就可以著手進行實際的菜品研發工作。按照已有的菜品構想，選擇合適的原料種類、味道特點、擺盤形式和製作工藝，形成具體的菜品製作方案。
之後要根據市場和顧客需求的特點，進行初步篩選，剔除明顯不適合顧客需求的方案。比如，要用到燻制或者醃製等對顧客健康不利的菜品，對於追求健康飲食趨勢的顧客來說顯然不適合，因此商家要主動規避。
第三步，也是新菜品開發的最後一步——試做和試吃，老闆們對菜品方案進行初步篩選後，可以將剩下的方案逐一進行試做和試吃，根據最終的體驗結果選出推新的主要菜品。
要注意，試做的過程是對新菜品的味道、分量、擺盤以及調味等細節進行微調的過程。在確定新菜品的同時，也要對菜品的細節進行精雕細琢，最終以最美的形態展示給顧客。
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