起酥類西點一直以來都是烘焙產品裡的小「網紅」~不僅超受家庭烘焙愛好者的歡迎，也是店面必備的熱銷產品。
在起酥的製作中，難就難在「開酥」這個環節，甜點師需要花費長時間跟精力，在合適的室溫與特定的環境下疊出層次感，這個環節十分考驗技術。
開完酥皮後要進行烘烤，再進行切割，光一層酥皮的製作就需要一小時。
在開始製作前，你需要懂得知識點：
在酥皮的製作中，常用到不同的油脂類材料，例如片狀酥油、片狀黃油、酥油。不同的材料會帶給你的起酥類產品帶來不同的作用。
油酥（粉跟酥油壓拌而成）一般會用來製做暗酥，類似於老婆餅、蛋黃酥等。片狀酥油常用於製作明酥，類似於蛋撻這樣層次在外的產品。因為片狀酥油不含水，所以起酥的油性更強，這樣做出來的產品外型的層次會更好看。
很多人會問：為什麼在用麵團包油的時候，油會跑出來？其實這是因為大家常常忽視油酥與油皮軟硬度的問題。
油皮和油的軟硬度非常重要，油是需要提前打軟的。如果油太硬，包的時候會破皮，造成混酥的情況。油皮和油酥的軟硬度不一樣，這樣烤出來的產品沒有層次，而且越做越粘。
在擀壓起酥麵團的時候，因為比較粘手，大家通常會撒粉。
要注意的是不能撒太多的粉，這樣會導致麵團粘不起來，出現空心的狀態。但如果粉太少，會粘住皮，然後油酥就會露出來。所以撒粉有一個要訣：用多次撒粉，少撒粉的方式進行，達到防粘作用就可以。
麵團在開酥時，一開始擀的形狀很重要。對摺的越整齊，層次就會越好，這樣油酥和油皮的距離才會比較均勻。
折好的麵團要用高溫烘烤，在高溫下油酥才會膨脹，形成層次感，咬下去有酥脆的感覺。低溫烘烤的話會非常破壞產品的樣子，因為油會化掉，並不會膨脹。
酥皮各國皆有，但將之做得出神入化的話，非法國人莫屬，在法式酥皮家族中，拿破崙是顯示實力的最佳代表，酥、香、脆、焦、甜缺一不可。
拿破崙酥的法文為「Mille-feuille」，意思是有一百萬層的酥皮，所以又被稱為千層酥。
拿破崙的製作材料雖然簡單，但其千層酥皮的製作過程十分繁瑣。在麵團中裹入黃油，反覆摺疊，才能形成層次分明的酥皮，同時還要保證起口感的酥脆。
配方：
牛奶 700g、幼砂糖 140g、蛋黃 140g、低筋麵粉 70g、無鹽黃油14g、香草莢 1根
* 香草莢1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）
製作過程：
① 將牛奶倒入鍋內加熱煮沸，將香草莢對半切開取籽，加入牛奶中，一起煮沸。
② 將蛋黃與幼砂糖混合打發至發白，將低筋麵粉過篩加入攪拌均勻。
③ 將牛奶加入蛋黃中邊加邊攪拌，再將回鍋攪拌均勻，煮至濃稠。
④ 將熬製好的卡仕達醬放入冰水內，放入黃油，攪拌均勻備用。
配方：
高筋麵粉 400g、低筋麵粉 600g、水 500g、鹽 18g、黃油130g、片狀黃油 700g、糖粉 適量
* 香草莢1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）
製作過程：
① 麵粉，鹽，黃油和水一起拌勻至麵團光滑取出擀成1cm厚度。
② 用保鮮膜包好放入冰箱冷凍至與起酥油硬度適宜，包入片狀黃油以丹麥麵包折法用開酥機3折4次。
③ 麵團鬆弛後用開酥機開成0.2cm厚度，面片打孔並冷藏鬆弛半小時，烤箱預熱175℃，放入鋪有油紙的烤盤內進爐烘烤，烘烤約35分鐘，至表面成金黃色取出冷卻備用。
④ 組裝環節，將酥皮裁切成需要的形狀與奶油進行疊加組合，最後撒上糖粉或水果裝飾即可。
// 1、拿破崙的製作難度？
拿破崙酥的製作不算複雜，它最大的特點在於「組合」，但拿破崙酥的製作也絕對不能說省事兒，要把酥皮的大小、厚度、尺寸掌握好，才能做出外形漂亮的拿破崙酥。
// 2、怎麼樣才能做出漂亮的拿破崙酥呢？
千層酥皮烤的時候，因為整塊的酥皮比較大，要烤到中間和外面一樣酥脆，建議先用220度高溫烤8分鐘左右，直到層次完全展開，再降低溫度到180度，烤到酥皮金黃，可保證酥皮內外都一樣酥脆且層次分明。
// 3、拿破崙酥要如何裝飾比較好？
拿破崙酥做好後，若表面的酥皮凹凸不平不夠美觀，可以在表面撒上一層糖粉或水果作為裝飾哦。
大家可以開始動手啦
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