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發展中的駿伯家政
凡需要包餡成型的品種都必須有一個制皮的過程，制皮是製作面點的基礎操作之一。由於品種的要求不同，制皮的方法也多種多樣，歸納起來有以下幾種：按皮、捏皮、攤皮、拍皮、擀皮、敲皮。
按皮是一種最簡單的制皮方法，就是將下好的劑子撒上醭面，用兩手滾成球形，再用手掌跟向下按壓成邊薄、中間厚的圓形皮。但不能用掌心按，因為掌心按得不平也按不圓。需要直徑稍大的麵皮時，先用手指將劑子按一下，然後再用手掌沿著劑子周圍用力拍，邊拍邊順一個方向轉動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮。這種制皮方法適合包子一類的品種。一般糖包、豆沙包、水晶包採用這種制皮法。
捏皮一般是把劑子用手揉勻搓圓，再用雙手捏成碗形，包餡收口，一般稱為 「捏窩"。在進行捏皮操作時要注意，應用手將面坯反覆捏勻，以使其不致裂開而無法包餡。捏皮適合米粉面坯或雜糧面坯的製作。
攤皮是比較特殊的制皮方法，主要用於製作春卷皮和煎餅。制春卷皮的面坯是筋質強、質地稀軟的面坯，拿起要往下流，所以必須用攤皮方法。攤時，把平鍋架在火上(火力不能太旺)，右手持柔軟下流的面不停地抖動(防止流下)，順勢向鍋內一按一轉一揉，隨即提起，鍋上就被沾上一張圓皮，等鍋上的皮受熱翹邊後揭下即成春卷皮。
制煎餅的面坯是無筋力的稀漿面。操作時，把煎餅鐺架在火上(火力不能太旺)，左手用勺舀一勺稀漿倒在鐺上,右手拿推板將稀漿推開、推勻，推滿鐺，等煎餅受熱成熟，取下即成煎餅。攤皮的技術性很強，攤好的皮要求形圓，厚薄均勻，沒有氣眼，大小一致。其操作要領是要掌握好火候的大小，動作要連貫，所用鍋一定要潔淨，並適量抹油。
拍皮是一種特殊的制皮方法， 是將下好的劑子用手輕按， 然後右手拿拍皮刀平壓在劑子上，左手按住刀面，適當用力向前旋壓一下， 成為圓形皮。其操作要領是：右手持刀壓皮時用力要均勻，否則皮子不圓。此法在廣東製作澄粉面坯時採用較多，
另外，也可將下好的面劑放在左手掌上，用右手掌拍一下即可。做燙麵炸糕、糯米點心一般用此方法。
擀皮是最主要、最普遍的制皮方法，技術性也比較強。擀皮法多種多樣，但具有代表性的擀皮法有以下三種：
一般用小擀麵杖，分為單杖和雙杖擀法兩種，多數是用單杖。
①單杖擀法。單杖擀法分為單手擀和平展擀。
a.單手擀皮。擀皮時先把面劑按成扁圓形，左手的大拇指、食指、中指捏住左邊皮邊，放在案板上，右手持擀麵杖，壓住右邊皮的1/3處，右手推軋擀麵杖，不斷轉動。左手持皮也隨著右手的不斷推軋而向左移動，轉動時用力要均勻，才能擀成中間稍厚、四周薄而邊上翹、形圓如碟的皮子( 有的地方稱為小碗形圓皮)
b.平展擀皮。將面劑按成扁圓形，進行平面擀制，使面劑逐漸展開，成為符合製作要求的皮坯。
②雙杖擀法。雙杖擀法就是用兩根擀麵杖擀皮的方法。
操作時先把劑子按扁，以雙手按住擀麵杖，壓住劑子先向右前方向，然後向左向後旋轉。擀時兩手用力要均勻，兩根擀麵杖要平行靠攏，勿使分開，並要注意擀麵杖的著力點。此法擀成的麵皮適合製作水餃、蒸餃、湯包、小籠包子等。
燒賣皮要求擀成中間略厚，形圓，邊有皺褶，行業中稱為「荷葉邊」「金錢底」。擀制燒賣皮有兩種擀麵杖：一種是通心槌:；另一種是橄欖杖。
①通心槌擀法。先將劑子按扁按圓，平放在案板上，撒上乾麵粉，然後壓上通心槌，雙手拿住通心槌的兩端，右手向下用力壓住劑子邊緣，向前一推，向後一拉， 邊擀邊轉。擀時掌握壓劑子的著力點，兩手用力要均衡。重複前一動作，來迴轉動，就能壓出中間略厚、四周皺起花邊的燒賣皮。
②橄欖杖擀法。擀時將劑子按扁，放在案板上，然後左手按住擀麵杖的左端，右手按住擀麵杖的右端，雙手配合擀制。擀時擀麵杖的著力點應放在邊上，右手用力推動，邊擀邊轉，使皮子隨之轉動，並形成波浪紋的荷葉邊形。擀時用力要均勻，同時要擀得圓，擀得均勻，但不能將皮子邊擀破。
這種擀法與上述兩種擀法不同，不是分摘成小劑子，而是將大塊面坯用大擀麵杖擀。其手法是先把面坯揉勻、揉圓，雙手拿擀麵杖壓在面坯上，向前一推向後拉，使面坯向四周均勻擀開成麵皮， 然後把麵皮包卷在擀麵杖上，雙手掌根壓面，向前推滾，每推滾一次，面坯就變大變薄一次， 把它打開，撒上乾麵粉，防止粘連，再包捲起來，繼續向前推滾。推滾時雙手用力要勻，並向兩端伸展一次，以保持每個部位厚度一致。同時，每次打開包卷，都要轉一下面坯的位置，才能擀勻。這樣推滾、打開，撒粉、捲起，繼續推滾，直至面坯擀成又薄又勻的大片為止，然後疊成數層，用刀切成梯形或三角形、方形的小塊，即成餛飩皮。還能疊成數層後，切成均勻的細條，就是刀切面(手擀麵)。其他如大餅等也是這樣擀成大片(但比較厚)，均勻抹上油、鹽、麻醬等，捲起成條，盤起來再擀成圓形，即成生坯。
敲皮是一種比較特殊的制皮方法，是用擀麵杖在原料上輕輕敲擊，使劑子慢慢展開成坯皮。敲皮要求用力均勻，輕重得當，使皮子平整、厚薄均勻，如魚皮餛飩等制皮方法就屬此法。