長壽路一家開了不到一年的新店 讓30多年的面霸老廚師忍不住爆料—— 片兒川、腰花面、豬肝面、爆鱔面，都毛贊嘞！
第一家，我們去了大碗面。
腰花面
爆鱔面
推薦人
家住採荷的蔣師傅，今年60歲，做了30多年的廚師。蔣師傅是個「面霸」，「杭州好吃的、有點名氣的小麵館，我都是常客，好些麵店吃了二三十年了。」
蔣師傅這次推薦的是一家開了不到一年的「新店」——大碗面。「你們放心，絕對不是那種店花裡胡哨、面卻一般般的『新派麵館』。這家麵館，就是我們平常最喜歡的路邊店，絕對是最接地氣的老杭州味道，片兒川、腰花面、豬肝面、爆鱔面，都毛贊嘞！」
【探店】
本期美食狗仔隊
隊長：都市快報美食版記者，「食神何晨」
隊員：
林品妤：「吃貨寫手」，從事影視文化行業
徐瀟逸：甜品、甜點製作，年輕的「老杭州」
王悅：廣告設計行業，愛好攝影
長壽路在延安路嘉裡中心旁邊，一條不長的小巷，有一溜的餐飲小館，「三姐妹」、「金豬」都在這條巷子裡，「大碗面」是最靠角落裡的一家。
雖然店小，開的時間也不長，但老馬還是有很多「麵粉」。《舌尖上的中國》總顧問、上海美食家沈宏非，去年第一次光顧大碗面後，幾乎每次來杭州都會來這裡吃碗麵。九堡的一對70多歲的老人，每周最起碼來兩次，有時還叫上老朋友一起來，他們說幾天不吃這碗面就不舒服。
到了店門口，我正在拍著店面門頭的照片，遇到一位帥氣的小夥子，一問，居然是臺灣廚界名嘴、美食家柯俊年的學生。小帥哥說，他這幾天在杭州，聽朋友推薦這裡的面好吃，專門過來嘗嘗的。
正說著，大碗面的老闆——光頭老馬，來到了門口。
老闆：曾經手下廚師就有1300多人
雖然開「大碗面」還不到一年，可老闆老馬也是30年的老廚師了。
16歲學廚；19歲時，那時的小馬，做了延安飯店的廚師長，這是當時杭州飲服公司最年輕的廚師長。21歲，他在艮山門開了第一家自己的飯店「又一樓」，「1991年，那時候我上班工資只有150元一個月，經營這家店一個月能掙7500元！」說到這裡，老馬現在還是顯得很興奮。
可是好景不長，一年多後，小店所在的馬路開始改造，「又一樓」歇業了。「但也就是這一年，讓我懂得了很多待客之道。」老馬摸著下巴說，「當時為了顯成熟留了鬍子，大家都叫我『絡腮鬍』。」
1993年，老馬作為唯一一個杭州廚師，在潮州城大酒店工作了一年多。後面的十多年，老馬在紹興、湖州、上海、北京、天津等地承包廚房。「那時候，手下的廚師有1300多人，最大的一家酒店廚師就有近200人。」
雖然承包廚房收入也不錯，但老馬總覺得這不是自己最想做的。「自己到底是個杭州人，還是想做地道的杭州味道，而且一定是那種最接地氣的小館子。」
去年初，老馬找到了長壽路的店鋪，但是他擱了半年多才裝修開業。「定下麵館這個店鋪，半年裡，我幾乎吃遍浙江、上海、江蘇各地大大小小的麵館！」
紹興的小平麵館，開了有20多年，店小但生意一直火爆。老馬前前後後去了十幾次，他在借鑑小平麵館的澆頭。上海有一家金剛餛飩麵，老馬也探訪好多次，大碗麵店內的門帘招牌「味道好一點」的靈感就來自於此。
麵條：凌晨四點「攔截」送面的師傅
一碗好面三道關：面好，料好（澆頭），湯好。
為了拿到最好的面，老馬凌晨四點蹲在杭州一家「知名」麵館的門口，堵住了前來送面的師傅，並且要來了做面老闆的電話。這家店的麵條，老馬是比較認可的。
聯繫上了做面的老闆，後來才知道，杭州還有幾家不錯的麵館，麵條也是這家店加工的。根據自己的經驗，老馬調整了麵粉與雞蛋的比例、調節了鹼味，使面的韌性、口感更好一點。就此，一款大碗面的定製麵條出爐了。
澆頭：開業前半年廚師天天練
有了好面，「關鍵是要新鮮、現炒，不用過夜食材。」片兒川配料是雪菜、筍片、蘑菇和肉，老馬選肉不用豬裡脊肉，而是口感更好的梅子肉；鮮筍是根據時令來選用，冬筍、春筍或者鞭筍，用新鮮的筍，不用醃製筍。「雖然有的時節，鮮筍偏老一點，但多扔掉一點，總能保證嫩度的，最多就是成本高一點。」
爆鱔面用的是一斤6條的鱔魚，活殺，每碗面裡有兩條中指大小的鱔魚，用料要捨得。
開業前半年，老馬自己在江浙滬各處吃麵，讓廚師們每天練習炒澆頭，不斷調試，「那半年天天炒這幾個同樣的澆頭，員工都快吃吐了。」
底湯：每天四大鍋600斤底湯，油渣特別好吃
好面、好料還要有好湯。「湯頭是用新鮮豬大骨加老雞熬製的。」老馬停頓了一下補充說，「用料一定不能吝嗇。」每天凌晨4點，店裡開始熬製第一鍋湯，每鍋湯要花3小時。店裡一天最起碼要熬四大鍋湯，一鍋湯大約150斤。
老馬覺得傳統豬油燒面，香但略有點油膩，就改良用豬油、色拉油配比燒面，既保留了豬油的香味，又減輕了油膩感。
徐瀟逸是95後，但三位美女中，她算得上是「老杭州」了。老馬上了一盤油渣，另外兩位美女還有些猶豫，瀟逸卻立馬喜歡上了，「不是像人家那樣冷掉的，這個油渣上來的時候還燙嘴，香！」
「我一般是把油渣先炸到8分熟，等客人要吃的時候，再稍微下鍋炸一遍，這樣上桌的油渣最好吃，這就是我們小時候那種油渣的味道！」
【美食狗仔隊點評】
食神何晨：的確是老底子的味道，也是路邊店的感覺，對這家「新店」終於放心了！杭州麵館開夜宵的很少，你們能不能做夜宵啊？
林品妤：炒豬肝、炒腰花、炒大腸，吃不到腥味和羶味，還很入味。黑魚片炒雪裡蕻，雖然雪裡蕻這個名字我是第一次聽到，但真的蠻鮮美的。那碗爆鱔面，鱔片量足，就是那個黃鱔頭，能不能不放在面裡啊！
徐瀟逸：我算是「老杭州」了，幾種招牌面都蠻喜歡的。印象最深的，你知道是什麼嗎？就是店裡那瓶特別的調料——「倒篤菜炒蘿蔔乾」，加在面裡真當好吃！那盤臭豆腐，炸得酥脆、爛爛的幾乎不成形，蘸著老杭州的水辣椒，贊！我跟何老師搶完了一盤，又再加一份！
王悅：聽老馬說，熱油渣燙口味道最好，先用手抓了一把，好燙、好吃，呼呼呼！！！就是那個臭豆腐，不是應該完整一塊塊的麼，怎麼都炸酥了呢，這個好像還不太吃得習慣。
【大碗面】
地址：長壽路9號（嘉裡中心旁）
營業時間：7:00-21:00