本文參加百家號 #科學了不起# 系列徵文賽。
俗話說：一百歲不死都有新聞看。今天看到一個奇怪的事情，多個品牌2010年生產的月餅放了10年都沒有發黴！
上海一位90歲的老爺爺從一棟2010年就搬離的老房子帶回了一盒某品牌的月餅，結果發現透明包裝裡的月餅居然新鮮如初，老爺爺打開一個包裝覺得也沒什麼異味，就用熱水蒸了一個啃了兩口……
老爺爺的兒子知道後大吃一驚，趕緊讓老爺爺把月餅扔了，然後他跑去老房子翻出了一堆各品牌的2010年月餅，結果發現其中有好幾個不同品牌的月餅都沒有發黴，但也有一些品牌的月餅發了黴的。（他家咋這麼多老月餅……）那些發了黴的月餅我們能理解，那麼那幾個不發黴的是咋回事？
要解答這個問題之前，我們先來了解一下食物為什麼會發黴。發黴其實是食物中（一般是在表面上）的一種真菌——黴菌野蠻生長導致的。
由於發黴食品長相過於噁心，為了照顧讀者感受，我找了張發黴比較輕微的給大家感受一下，重口味的請自行擺渡……
也就是說月餅之所以發黴是黴菌野蠻生長導致的，那麼問題來了，月餅上為什麼會有黴菌呢？我們知道，月餅都是高溫烘烤過的，就算原本有黴菌，在高溫烘烤下都被殺滅了。一般黴菌都不耐高溫，通常加熱到80°C（巴氏消毒溫度），持續20分鐘就可以殺滅，很明顯月餅加工過程黴菌都被殺死了啊，那月餅裡長的是啥？
雖然月餅在加工過程中上面的黴菌已被殺滅，但在加工完成後，也就是烘烤完成，出爐以後，並不是馬上進行無菌包裝，而是會在空氣中放置一段時間，而在日常環境裡，黴菌的「種子」孢子甚至菌絲都是無處不在的，空氣灰塵裡可能就有。所以月餅在出爐後很有可能就被這些黴菌的「種子」汙染了。在月餅冷卻包裝後，這些種子就留在裡面。
但是它們並不一定會馬上野蠻生長，因為黴菌的生長是需要有合適的環境的。要讓黴菌野蠻生長需要有合適的溫度、溼度和氧氣。一般來說，25-30°C、溼潤的含氧環境會比較適合黴菌生長，當溫度低於6-8°C、水分含量低於7%和缺氧的環境裡黴菌就難以生長了。而一般月餅在包裝時，包裝裡都會放一小包食品防腐劑，如下圖：
這些防腐劑能吸收包裝內的氧氣或水分，破壞了黴菌的生長環境，導致黴菌「種子」即使在常溫下也無法野蠻生長。
但是這些防腐劑對黴菌繁殖環境的抑制能力是有限的，因此，像月餅這樣的富含水分的食物，放久了還是會發黴的，那麼這十年金剛不敗的月餅是怎麼回事呢？為什麼有些牌子又長黴了呢？是因為月餅裡面本身防腐劑加多了嗎？專家說這基本不可能，即使防腐劑放多了也難以保持10年不長黴。
由於月餅這種含有水分的食物所放的防腐劑一般都是脫氧劑而不是脫水劑，因此它本身是無法解決包裝內的水分超標問題的，而月餅不發黴的原因很可能是月餅表皮本身的水分含量低於黴菌的生長條件，而月餅表皮本身含有豐富的油分，這些油分又阻斷了月餅內部的蓮蓉裡的水分溢出，這樣月餅的表皮就沒有了黴菌繁殖的環境了。
其實能發黴的並不只是食物，只要有適合的環境就有可能發黴，比如有一些房子潮溼的牆壁上，如下圖：
部分的黴菌在野蠻生長過程中會產生毒素，對人體是有害的，而且這些毒素跟黴菌本身不一樣，無法通過高溫滅掉，我們前面說過，黴菌只要80°C加熱20分鐘就能基本滅掉，但黴菌所產生的毒素則可能上百度高溫都無法處理掉，比如我們經常聽到的黃麴黴素，就是黃麴黴所產生的毒素，即使200°C高溫都無法分解，要分解黃麴黴素需要達到280°C以上的高溫，這在一般家庭烹飪裡是不太可能達到的。
所以無論任何情況下，看見發黴的食物趕緊扔掉，別捨不得。