不久前，中國女排主教練郎平攜隊員朱婷、姚迪等人吃火鍋聚餐的話題登上熱搜，而郎平打卡的正是近幾年風靡全國的巴奴毛肚火鍋。
提到巴奴，吃貨們並不陌生。自2001年在河南鄭州創立以來，巴奴首創「毛肚火鍋」品類，一下子帶火了全國的毛肚，讓火鍋界開始呈現「毛肚熱」。目前，巴奴毛肚火鍋75家直營店已覆蓋北京、上海、西安、鄭州、蘇州等23個城市，成為多個城市美食愛好者的必打卡火鍋。而這次，巴奴首駐南京，也讓不少南京的粉絲直呼：巴奴終於來南京了!
巴奴的強勢來襲，不免讓南京現有的火鍋品牌開始重新打起精神，其中，最有看點的當屬海底撈與巴奴即將拉開的「南京之戰」。眾所周知，巴奴在吃貨界被冠以「海底撈PLUS」的名號，是業內公認的海底撈「勁敵」。
行業數據研究機構NCBD（餐寶典）發布的「中國火鍋品牌滿意度調查」結果顯示，巴奴力壓海底撈位列第一。
與海底撈「服務至上」的理念稍有區分，巴奴的內部文化強調「產品主義」。「服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是!」巴奴創始人杜中兵喊出了這樣的口號。的確，憑藉打造毛肚單品戰略，巴奴很快成為毛肚火鍋品類的領導者，構建出了別人難以複製的產品護城河。
圍繞毛肚做爆品，要將產品主義發揮到極致
為什麼是毛肚?這跟毛肚在火鍋界的地位有關。川渝火鍋是火鍋行業的最大細分領域，市場份額佔到了總體的64%，而毛肚幾乎是川渝火鍋的必點菜品。此前，有媒體做過調查，吃川渝火鍋的人，毛肚點單率高達84.1%。
聚焦在毛肚上後，不論是在品質上，還是口感上，巴奴毛肚必須跟其它火鍋的毛肚拉開差距，形成絕對的產品競爭力才行。為此，杜中兵下足了功夫。
當他從朋友口中得知，西南農大的李洪軍教授把木瓜蛋白酶嫩化技術成功應用於毛肚上，這項技術在保證食材健康的同時，口感也會更好，杜中兵果斷用高價把這一技術給買了回來，最終巴奴成為第一個運用這項技術到毛肚上的火鍋企業。
選品上，巴奴採用紐西蘭進口毛肚，保證毛肚的健康冰鮮、入口脆嫩。一經推出，便在市場上爆火，大眾點評上，「吃過最好吃的毛肚「、」原來毛肚還可以這樣脆「，類似的好評比比皆是。此前，首次打入北京市場的巴奴翻臺率甚至超過了700%，巴奴毛肚的熱度可想而知。
隨後，堅持產品主義的巴奴繼推出茴香小油條、烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血、擀麵皮等原創或首推產品，很多都成為行業爆品。為進一步將巴奴的菜品做到極致，杜中兵還做了一系列大刀闊斧的改革：將菜品的SKU由100+砍至30左右，聚焦毛肚及相關菜品，同時砍掉加盟店，全部改為直營店，以保證品控。
在杜中兵看來，如果一家餐廳沒有明確的產品特色，很難打造成品牌的核心競爭力。所以巴奴提出的產品主義，概括了產品和品牌戰略的關係，想長久的打造一個品牌，核心一定是產品。
自建供應鏈，巴奴又一制勝武器
在餐飲行業，第一代供應鏈以麥當勞、肯德基為代表，採用「添加劑+冷凍」的工業化方式來進行標準化，第二代供應鏈以部分中餐快餐連鎖企業為代表，採用「料包化+去廚師化」的方式實現標準化。而巴奴率先提出打造餐飲第三代供應鏈的理念。
杜中兵認為，第三代供應鏈理念則不是為了標準化而標準化，而是從極致美味思考。因此採用央廚定製化生產，追求天然、新鮮，然後加入冷鮮的方式保存，保質期儘量短，越短越好。今年5月，巴奴投資1.5億的新中央廚房建成投產，佔地50畝，可滿足近百家直營門店同時供應，年產能達20000多噸。
巴奴之所以自建供應鏈，實際上也是從產品主義的角度出發，想要給顧客提供有品質保障的產品。打通盤活產業鏈、高效建造供應鏈是必經之路。
比如，火鍋市場大多數用的蝦滑都是工廠加工的，但因為巴奴很多產品都是要求當天配送到店，當天消耗，廠家很難做到保質期在一天內且當天配送。在這種情況下，巴奴通過自建供應鏈相對提高了產品的附加值。
「好產品需要供應鏈支撐，不能跑太快。「杜中兵深知供應鏈是好產品的基礎，特別是對供應鏈有著更高要求的火鍋食材。
如今，巴奴在國內已擁有3個先進的集加工、倉儲、物流配送於一體的現代化中央工廠，且現已計劃向餐飲同行開放服務。其供應鏈體系也完全區別於傳統以冷凍為基礎的美式供應鏈和日式供應鏈，是一種新型的以用戶為中心的品質供應鏈形式。
中信建投火鍋行業研究報告顯示，綜合預計到2022年，一二線城市火鍋餐廳市場空間約3150億元，三線及以下城市火鍋餐廳市場空間約4995億元，總體火鍋業市場空間接近8000億元。此次巴奴強勢開拓南京市場，無疑透露出它對火鍋的野心和戰略。
「作為一家餐飲企業，圍繞著健康的食材、好的味道去下功夫，不斷深入、強化與顧客的交流與互動，我相信這樣的服務才更具力量。「杜中兵說，他相信產品主義一定會超過服務主義，這也是為什麼巴奴的平均客單價高於海底撈，卻有底氣與海底撈抗衡的重要原因。對於巴奴即將在南京的表現，也同樣值得我們期待。