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上幾期,我們分享了很多關於蛋白打發的問題。那麼蛋黃可以被打發嗎?
在家庭烘焙中,將雞蛋的蛋清和蛋黃分離,分別加糖打發是常見的操作。我們很輕易的發現,蛋清在攪打幾分鐘後,體積就會膨脹很多倍,而蛋黃呢?攪打時間再長都沒有什麼起色,最多就是略有膨脹。
這是為什麼呢?
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但是,在受熱的狀態下,同時加入一點液體,就可以使蛋黃打發出原有體積的4倍,而且是穩定的。這就是著名的薩芭雍醬的製作套路,也就是以蛋黃為主要原料的西餐料理醬汁的基本製作方法。
其實,我們在甜品製作中也有運用到,典型的就是全蛋打發的海綿蛋糕。蛋白蛋黃一起在受熱的狀態下打發,蛋清的加入等於是為蛋黃提供水分,支持它發泡。溫度升高使蛋白質、水分子的運動更加活躍,更容易散開,形成鍵結,重新形成蛋白質網絡。所以,我們最終才能得到體積成倍膨脹的,帶有一定稠度的全蛋糊。大家可以在落甜視頻中,多次看到這樣的操作演示。