第131期 蛋黃為什麼不能打發,怎麼解?

2020-12-20 城市觀察員

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上幾期,我們分享了很多關於蛋白打發的問題。那麼蛋黃可以被打發嗎?

在家庭烘焙中,將雞蛋的蛋清和蛋黃分離,分別加糖打發是常見的操作。我們很輕易的發現,蛋清在攪打幾分鐘後,體積就會膨脹很多倍,而蛋黃呢?攪打時間再長都沒有什麼起色,最多就是略有膨脹。

這是為什麼呢?

......

但是,在受熱的狀態下,同時加入一點液體,就可以使蛋黃打發出原有體積的4倍,而且是穩定的。這就是著名的薩芭雍醬的製作套路,也就是以蛋黃為主要原料的西餐料理醬汁的基本製作方法。

其實,我們在甜品製作中也有運用到,典型的就是全蛋打發的海綿蛋糕。蛋白蛋黃一起在受熱的狀態下打發,蛋清的加入等於是為蛋黃提供水分,支持它發泡。溫度升高使蛋白質、水分子的運動更加活躍,更容易散開,形成鍵結,重新形成蛋白質網絡。所以,我們最終才能得到體積成倍膨脹的,帶有一定稠度的全蛋糊。大家可以在落甜視頻中,多次看到這樣的操作演示。

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  • 關於蛋白打發細講解
    2、蛋白的打發 準備食材:雞蛋1個、糖粉15克步驟:1.準備:裝蛋白的容器要無水無油,分出的蛋白不能有蛋黃。否則不能打發。一個蛋白通常加15克糖分,要分兩次加入。這個時候就打發失敗了竅門:1.選新鮮雞蛋的蛋清,不能沾水、蛋黃和油,冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下,打前滴幾滴白醋,放糖時放1ml玉米澱粉,最好每個蛋清配20克糖,很容易打發。 2.那種蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了,新鮮的雞蛋蛋白很稀。不新鮮的雞蛋很難打發的。
  • 你想乾貨分享,打發技巧這裡都有
    蛋白的打發 竅門: 選新鮮雞蛋的蛋清,不能沾水、蛋黃和油,冬天用40所以,打發的蛋白要立即使用,不能在放置一段時間之後,又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。 如果攪打蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分),會使得攪打時,蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉,就像是用手在水中快速劃圈,水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣,怎麼攪打都無法使空氣打入,使變性作用開始運作,在油、水含量愈多時,情況就會愈明顯。
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