文末有本期粉絲福利：
由徐鋼龍蝦提供的價值98元鎮店小爆汁龍蝦、價值68元幹煸腸頭、蟹黃豆腐，粉絲人人有份！
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這本是一篇在上個月就該和大家見面的文字。因為每年的這個時候，或許還要更早些，在金貴的明前春茶採摘之前，餐飲江湖的紛爭亂世便已拉開了大幕，各個品類的龍蝦你方唱罷我登場，麻辣、蒜香、冰鎮、清蒸、幹煸、蛋黃焗、十三香、醬骨、入湯、撈麵等等等等.
一蝦之味變化莫測，穩坐當年餐飲江湖點單榜頭把交椅，某網絡餐飲訂餐平臺給出的19年戰況統計分析顯示，足有5萬噸左右的小龍蝦在我們的餐桌上被掃蕩。而去年，徐州更是從三月初的時候，各路品牌多種口味的蝦子便已經鏖戰江湖。
今年，因為疫情影響，堂食封閉，同時湖北的潛江蝦源不穩定，這齣烽煙大戲的開幕足足拖到了清明。「一朝戰鼓響，聲威天下聞」，餐飲圈的龍蝦大戰，就連清明時節最當季的明前河豚和明前春茶都不敢直纓其鋒。
作為食客，從價格到品質，從口味到口碑，口口相傳。歷經試錯，直到鎖定自己鍾愛的鋪子。這些年，一直不曾懈怠尋找的我們，在這龍蝦的亂世中，見龍卸甲，只為那一口最好的時節。
都說天下風雲出我輩，一入江湖歲月催。雖然我大徐州的餐飲江湖從不缺少故事，在這風起雲湧的日子裡，筆者卻獨獨願意去找尋那一隅「我心安處」的所在。因為在這裡，我可以坐擁心中的山水，靜品龍蝦的江湖。不為別的，就為我在這裡嘗到了的那各種口味的龍蝦。
龍蝦至味，金湯蒜蓉首當其衝，提鮮去腥的蒜蓉化入湯汁，飽浸入味，通紅的甲冑之上，細密如沙。蒜子的辛辣已在燒制的過程中悄然褪去，而蒜香愈發的濃鬱。
濃香盈口，極為暢快。披金帶玉的紅甲之下，是飽滿細嫩的蝦肉。
提起十三香，不得不說「盱眙」，作為龍蝦的國度，源自盱眙的十三香一味，實打實的風靡了整個天朝。經久不衰的味道，冠絕天下的配方，競相模仿的熱潮，卻是一直無法超越。
在這裡，筆者與夥伴們嘗到了師承盱眙的本味——不濃烈，不厚重，十餘種草木混合而成的悠香。層層疊疊，競相綻放，口腔中輪迴著你方唱罷我登場的快感。細細回味，十三香特有的那份誘人，讓我們欲罷不能。
很多人對於幹煸一味有著天然的恐懼，那滿眼紅彤彤的賣相，足以讓不太能吃辣的食客肝膽皆碎。然而真正了解的人，卻微微一笑，煸炒只為爆香，殼酥肉軟，入口焦香才是上品。
濃油幹煸，烈火升騰。控火、掂鍋、翻炒，行雲流水，一氣呵成。對於烹製火候的把握，就是要這種恰到好處，廚師的功底也是一目了然。
這一道的靈魂，顧名思義，在與店家引以為傲的肉醬。肥瘦相間的豬肉末與蔥末、花生碎一起翻炒爆香，加入小龍蝦一起烹製，每一隻龍蝦上都裹上爆香的肉醬 ，濃鬱粘稠。
龍蝦的香甜配上肉醬的濃厚，不同層次的味道在口腔結合在舌尖纏繞。最銷魂的是那一抹孜然的香氣，生生把這本土的口味融合其中。
吃完龍蝦，一碗煮好的手擀麵倒入盤中，用唇齒感觸面的勁道，用舌尖攪拌醬的鹹鮮，湯汁與肉醬在每一根面上包裹、黏連、入味，則更是錦上添花了。
香辣厚重的麻小，一直屹立在我大徐州龍蝦界風口浪尖。蔥油爆香，蒜子提味，大把的麻與辣齊齊扔下後，那滿鍋的彤紅夾雜著暴起傷人般的撲鼻香氣，席捲而來。
香辣口味極接本土地氣，一口濃甜火辣的醬汁，更是讓味蕾久久不能平復。本就是十三香後成功殺遍大江南北的小龍蝦後起之秀。「麻小」之名天朝吃貨如雷貫耳，引得無數紳士淑女儀態盡失，實在是考驗本心定力的菜式，無需優雅無需矜持。
香料的調製，膏腴的新鮮，入口火辣，回味微甜，糅合著讓人大舌頭的重重的麻，挑戰著味蕾的承受極限，很爽。
自古清蒸得真味，龍蝦更是不能免俗。蒸蝦對龍蝦的品質和新鮮度要求都非常高。所謂「沒有金剛鑽別攬瓷器活，沒有好龍蝦還不敢做清蒸」。
金湖蝦這份肉彈黃滿的唇齒間的觸感，更是讓人一嘗難忘。在這川渝風味的館子，一道清蒸至味，不可多得，不求百味雲集，但求膏鮮黃美，對於食客來說，就夠了。
清蒸龍蝦做得好，原材料是關鍵。能看得出來，龍蝦的食材很好。滿足了，肚皮白、腮白、肉白，這「三白小龍蝦」口感自然有保障。對清蒸蝦來說，蘸料也很關鍵。喜歡新奇口味的朋友可以試試芥末醬油，清爽而辛辣的口感，配上清甜有韌勁的蝦肉，會有吃日料的感覺。不喜歡芥末的，選擇秘制薑汁蘸料，口味清甜解膩，層次豐富。
寫到這裡，我突然想起一位老友的話，「龍蝦一靠食材，二拼味道，最不能少的是氛圍，大口的酒，鮮活的蝦，鮮湯猛油，再高大上的酒店，再犄角旮旯的窮街陋巷都是一樣，好朋友在一起，聊得開心，吃的暢快，不拘束，接地氣，才好！」
其實，餐飲江湖關於小龍蝦的紛爭自入市以來便從未止息，一為口味，二為食材，說到底便是一個誠字。貨真價實，用料地道，相較於高堂廣廈的一擲千金，老街深巷的口口相傳才最得人心。今天的這家店，八成以上的回頭客，迎來送往的熟面孔，更有食客隆冬之時還在念念不忘，無疑是對店家的最大肯定。都說江湖紛爭，得人心者得天下，能讓食客記憶整整一年的味道，不能錯過。
好了，就這，戶部山的徐鋼家的，剛吃過，還是那個味道，親測靠譜，沒毛病！放心去！
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（限堂食）
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