不知道有多少人跟小編一樣喜歡吃生魚片？吃著蘸著芥末的生魚片感覺就是一個字——爽！是不是很好奇生魚片怎麼切得那麼薄？今天就跟小編一起認識一下寧化這位鍾師傅吧！他通過切報紙練刀工，能5分鐘讓活魚變生魚片！
切報紙！苦練刀工
鍾成富26歲開始賣魚。賣魚的也能切生魚片？
2008年，鍾成富給一家餐館送貨時，聽老闆說，餐館內專切生魚片的師傅患病，無法上班。但每天來餐館吃生魚片的顧客又很多，老闆很發愁。
聽到這個消息，鍾成富突發奇想，自己賣魚，何不順帶給他們切生魚片，多掙點工錢。
切生魚片對刀工要求嚴格。不僅速度要快，魚片還得切薄。為了學手藝，除了向廚師請教，他經常拿自家的魚練刀工。
「平常賣相不好的魚都拿來練習。」鍾成富笑著說，剛切時，魚片切得厚。大家都調侃他：這樣能賺到飯來吃嗎？
他沒灰心，打聽到廚師都是用報紙練刀工。既能達到練習的效果，又不浪費食材。
他從親朋好友處找來報紙。每天賣魚結束後，把報紙卷五圈，開始切報紙……
每次切完一條魚，妻子黃月英總是第一個品嘗。「有段時間，看到生魚片都反胃。」她說。一開始，她也不相信丈夫能練好刀工，可看他執著的樣子，只好作罷。
一年後，當他再次把切好的生魚片送給鄰裡吃的時候，大家都很驚訝。薄如蟬翼的生魚片，向大夥遞上一張「刀工合格證」。
2011年，鍾成富在城關小有名氣。夫妻倆索性不賣魚，專心做切生魚片的生意。只要一個電話，馬上趕到有需要的地方，風雨無阻。
活魚變生魚片，只要5分鐘！
寧化生魚片製作技藝的特點在於快。不僅刀要快，切魚的速度也要快。因為快，所以魚的鮮美能保持住。慢了，魚片就老。
為了保證快，鍾成富備有兩把刀。尖刀用於殺魚、刮鱗。刀口鋒利的片刀用於切魚片。
在市民黃先生家中，鍾成富現場表演了整個切生魚片的過程。
殺魚、刮鱗、開膛、掏肚，這些都需要在兩分鐘內做好。隨後，將魚切成兩半，快速剝皮，剁去魚頭魚尾，切出兩條長長的魚片。
魚片上還有魚骨。用刀薄薄地橫切，便可將魚骨去除。另一面也要薄薄地切掉紅色的部分。鍾成富認為，紅色的這部分腥氣重。
切片最為關鍵，最能考驗刀工。鍾成富手握片刀，快速前後推拉，一片片薄如蟬翼的生魚片便切出來了。鍾成富說，速度快的時候，從殺魚到魚片上桌，魚嘴還會動。
妻子用木筷將魚片一一擺入盤中，灑上麻油。吃客蘸上用醬油、芥末調成的佐料，就可以嘗到極盡鮮嫩的生魚片。
除了切魚，選魚有訣竅。草魚可以是水庫或是小山塘裡養的，重量在1.1公斤左右，鱗片不能有破損，不能受傷。魚買回來後，必須放在家中靜養三日左右，讓魚吐出淤泥。魚的分量不能太大，大則切出來的肉太老，小則太嫩，沒嚼勁。
吃法也有講究，天氣熱的時候，要在二十分鐘內吃完。天冷則在一小時內吃完。魚頭、魚骨則煮湯，味道很鮮美。
鍾成富說，切一次收費30多元。刨去買魚的成本，每次賺10多元。
一個電話，隨叫隨到
「鍾師傅，過來我家切生魚片。」盛夏的中午，寧化城區中山街一條巷子裡，「刀客」鍾成富接到市民黃先生打來的電話。
黃先生擺家宴，特地叫上生魚片這道菜款待親戚朋友。接到電話，鍾成富抓好魚，便騎上摩託車趕往黃先生家中。摩託車的後備箱裝的是切生魚片工具：一塊砧板、兩把刀、三條毛巾、芥末……
「一個電話，隨叫隨到。」今年53歲的鐘成富專門從事為餐館、市民切生魚片生意，是遠近有名的「快刀客」。生意好的時候，一天要切50多盤生魚片。
每年用壞四把刀
沒幹活時，鍾成富泡泡茶，打打撲克。更多的時候，他都在磨刀。每次磨一把刀，花費半個多小時。
「生意好的時候，一年要用壞四把刀。」鍾成富說，除了手快，刀也要快。切完生魚片後，他就要開始磨刀。刀刃磨掉2釐米後就要換刀。
為了讓顧客吃得放心，用於擦拭魚肉的毛巾也要進行消毒。消完毒後，將毛巾用開水煮10分鐘，再用清潔劑清洗，洗完後則拿到通風處晾乾。
這幾年，鍾成富的名氣越來越大，生意也越來越好。他介紹，節假日生意特好，每天要切上二十多盤。有時，市民辦酒席，他切魚，妻子負責裝盤等活計，一上午就要切三四十條魚。
今年5月，南平一家餐館的老闆在寧化品嘗了他切的生魚片後，邀請他到南平培訓員工。
在南平市，他教員工們磨刀、拆骨、剝皮等手藝。很多市民第一次見識他的手藝，紛紛讚不絕口。
鍾成富的兒子今年20多歲，在外做生意。「切生魚片主要靠眼，還得勤練習。兒子喜歡吃我切的生魚片，可是不愛學這門手藝。」鍾成富說，這也是他的遺憾之一。
（三明日報寧化記者站 劉才恆 通訊員 黃 浩 文/圖）
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