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本篇內容節選自茶也研習社——綠茶篇
《綠茶：作為搶跑型選手，它獨佔半部茶史》
01
大家喜歡吃魚嗎？在說綠茶之前，我們先說一下這個魚，魚作為一種日常生活中常見的食材，從超市買來後，有人會清蒸，有人會紅燒、有人選擇燉湯喝，通過使用不同的製作程序，用同一個食材，卻製作出了不同味道的食物。茶葉也像一種食材，使用不同的工藝也會製作出不同種類的茶，也就是中國常說的六大茶類：綠茶、黑茶、黃茶、白茶、紅茶、青茶，這些名字聽起來似乎是根據顏色不同分的類，其實是發酵程度的不同分的類，也就是工藝的不同導致的。
首先問大家一個問題: 安吉白茶是什麼茶？對，安吉白茶可不是白茶，而是綠茶。
大家可以想像一下，從左至右依次排開，越往顏色濃重的地方去，它的發酵程度就越高，發酵程度最高的是黑茶，發酵度為100%，紅茶發酵度為80%—90%，烏龍茶30%—60%，黃茶10%—20%，白茶0%—10%，綠茶的發酵程度為零。零發酵的綠茶，胺基酸含量較高，茶湯微苦，清透鮮爽。
那什麼是茶葉的發酵度呢？即在特殊的環境中（包括酶的作用、溼熱環境等等）茶葉內部所發生的一系列氧化、水解等反應。
它的本質在於多酚氧化酶和過氧化物酶產生的氧化作用促進茶多酚物質變化。例如：紅茶通過揉捻這一工藝使細胞壁破裂，有利於後期發酵。
簡單來說，發酵度反映了在製作過程中新物質產生的多少，發酵率越高，內含物質轉化得越多越徹底，發酵率越低，茶越接近自然狀態。比如說，綠茶是直接高溫殺青的，茶葉中的物質被直接固定在那個狀態不變化了，所以發酵度為零。
打一個比方，發酵就好像是在煲湯，發酵程度越低，茶的滋味鮮甜清爽，發酵程度越高，就好像煲湯時間已經到了，湯感醇厚，茶性溫和。
玫瑰花茶、玉米須茶、苦蕎茶，帶茶字，但是不是真正意義上的茶，中國茶史很大程度上其實是綠茶的歷史。
02
數千年來，在祖先們不斷地摸索中逐漸形成了完整的綠茶製作工藝。如果把現在的六大茶類比作一個賽道上的選手在競賽，那綠茶就是搶跑型選手。讓茶發酵這事情都是最近400年才出現的事情，400年並不短，但在茶史上，綠茶一騎絕塵，遙遙領先幾千年，獨佔大半部茶史。
舉一個例子，綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、乾燥，製成的茶是清湯綠葉，所以稱之為綠茶，當綠茶炒制工藝掌握不當的時候，比如炒青殺青的溫度低，蒸青殺青時間太長，或者殺青之後沒有及時攤晾及時揉捻，或者揉捻之後沒有及時乾燥，堆積時間太長，都會使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似於後來出現的黃茶，因此黃茶的出現明顯就是綠茶制茶法的操作不當演變而來的。
明朝以前，歷朝歷代人們喝的茶，其實廣義意義上統統都是屬於綠茶這一茶類的，那喝綠茶具體是什麼時候開始的呢？
5000年以前，傳說在神農時代，神農氏為了尋找能治病的藥材和能食用的植物，漫山遍野，嚼著吃各種植物葉片時而發現茶的，這只是一種傳說，無法考證。
距今最早的可以考證的關於茶的歷史是在什麼時候呢？神農氏所處的炎帝時代是父系社會，往前推個2000年，母系氏族社會時期，我國的文明有黃河文明和長江文明這兩大源頭，其中黃河流域的代表遺址就是半坡遺址，而長江流域的代表則是河姆渡遺址。
在出土的河姆渡文化遺址中發現了人工種植茶樹的樹根，茶樹從生物學意義上屬於山茶科——山茶屬——茶組——茶種——茶系下面的植物，農業部茶葉質量監督檢驗測試中心的色譜檢測，它是正兒八經的茶樹的樹根，由此可以判定，中國先民種植茶樹的歷史不少於6000年。
這是從考古上說的，那從文字記載上推斷呢，先秦晚期，四川重慶巴蜀地區，草藥，嚼食，達到一種類似刷牙的效果，羹湯，菜，秦國滅巴蜀以後，巴蜀的茶得以向外傳播開來。巴蜀地區是茶葉文化的搖籃。
魏晉南北朝，是中國歷史上政權更迭最頻繁的時期，由於長期的封建割據和連綿不斷的戰爭，使這一時期中國文化的發展受到特別的影響。其突出表現則是佛教的輸入、玄學的興起，特別是佛教，極大程度上推動了茶的流行。
陸羽茶經可以帶我們全面了解殺青，殺青是指利用高溫讓新鮮，殺青，青葉子味，更加鮮爽，讓好的香氣散發出來，唐朝是用蒸青的方式來殺，最後用模具把它壓成小餅子，烘乾，打洞，銅錢穿起來。穿孔是為了貫穿烘焙的方便，通過烘焙乾燥，去掉青氣，便於保存。
炒菜出現之前，中國人對食物的加工方式無非就是蒸一蒸、煮一煮、再就是直接生吃，同樣地，食物的加工方法也會制約茶葉的加工方式。
火的出現，使原始社會的人類飲食得到極大的進步，人們將採集到的茶樹新梢，先放在火上進行炙烤，烤過之後再拿去放在鍋裡進行煮，茶，入口生津，煮出來的茶湯主要用於供人們消暑解渴，這種打引號的「燒烤茶」，應該算是最早的綠茶加工方法了，為什麼這麼說呢？
原始社會中燒烤茶葉的喝法，其實也就相當於現代綠茶工藝中的殺青，只不過他們殺青之後直接煮著就喝了，沒有現代我們所說的乾燥等這一套完整的制茶工藝。
現代我國還有一些少數民族至今還保留著這種烤茶的飲法，烤茶有一種先苦後甘的焦香，很能解渴。
從這種烤茶法繼續向前發展，就是利用曬乾的方式制茶，目的也很簡單，就是方便收藏。因為人類發現植物生長具有季節性，想喝茶的時候可能茶樹上面已經沒有葉子了。人類的智慧總是能解決這些問題，利用陽光曬乾或者燒烤乾之後再曬乾，這樣，茶就能夠收藏了。
唐宋之後，茶文化的興起導致社會上對茶葉的需求量猛增，太陽曬乾這一制茶方法對自然條件要求極高，沒有太陽的時候，受到蒸煮等飲食方式的啟發，人們發明了蒸茶這一方法，蒸完之後，有太陽的日子用太陽曬乾，也可以用鍋炒幹，烘焙至幹。蒸之後做成餅，有的還加了一些米膏。
唐代蒸青做餅茶的工序日漸完善，陸羽的茶經裡面竟然已經可以按照餅茶勻整度和色澤分為八個等級。唐宋都是以蒸青技術為主，但是蒸青工藝的缺陷在於茶的香氣不能淋漓盡致地表現出來，茶的香氣也不夠濃鬱，所以唐代炒青技術開始萌發。
蒸青這一制茶工藝出現以後，茶葉的飲用方式也幾乎在同一歷史時期發生了改變。例如唐代的煎茶、宋代的點茶。
到了明代，餅茶的飲用費時費力，明太祖朱元璋，下詔令費團茶興葉茶，炒青的技術在明代也日漸完善，為什麼炒青在明代完善，是因為明代炒鍋的普及，人們對於鍋溫及火候已經可以精確把握。在這一階段的文獻記載中，關於炒青製法的描述已經相當多了。炒青發展到清代，幾乎已經和現代炒青製法沒有很大區別了。
炒制的茶，鮮葉中的胺基酸與糖類物質在高溫狀態下產生美拉德反應，形成一股焦糖香，焦糖香與茶葉的其他香氣物質混合，最終使炒青綠茶形成一股近似熟板慄的迷人香氣。
綠茶的現代製作工藝分為：殺青、揉捻、乾燥，殺青是指高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等酶的促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
03
現代綠茶的基本分類也分為：炒青綠茶、蒸青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶，炒青又按照幹茶形態分為：長炒青、圓炒青、細嫩炒青，烘青綠茶分為：普通烘青、細嫩烘青。
炒制殺青，即通過鍋炒，或者一樣原理的比如滾筒方式進行殺青。這種殺青方式基本從明代開始大規模採用。
蒸汽殺青，是中國綠茶最早的製法。特點是水蒸汽溫度低，香氣弱，但是保留了茶葉的綠色，以及鮮感強。蒸青殺青的綠茶稱為「蒸青」。
綠茶中的比較有名的有西湖龍井，洞庭碧螺春，黃山毛峰，信陽毛尖，廬山雲霧茶，竹葉青，六安瓜片，太平猴魁等。
前面說綠茶是一名搶跑型選手，這是因為黃茶的誕生、黑茶、白茶、烏龍茶的出現等都與綠茶有關，歷史總是驚人的相似，制茶工藝停滯不前，革新的接力棒再度回到創新品飲這一方的手中，例如袋泡茶和瓶裝茶飲料。
綠茶可以品飲可以觀賞，只要加工過程中，鮮葉未經發酵過，存在著殺青、揉捻、乾燥的工序，這類茶就是綠茶，綠茶具有茶綠、湯綠和葉底綠的三綠特徵。
綠茶以芽為貴，但芽不是越嫩越好，以芽為貴源於歷史悠久的貢茶特權制度，物極必反，在古代，為了逢迎、討好皇帝與王公貴族，經辦人對原料的選擇和製作，無不盛造其極。官府逼貢，民不聊生。
對茶越了解就越知道，其實茶芽過嫩，味道不一定就好。
茶樹中還有這樣的秘密：新梢一芽一葉的茶多酚含量高於單芽茶；決定著茶葉滋味鮮爽的胺基酸，在嫩梗中的含量高於芽葉近三倍之多；反映著茶湯濃醇、厚重滋味的咖啡鹼含量，一般以第二葉含量最高。
明白了這些細節和奧秘，我們在喝茶時，是否還會僅僅以形美的單芽論品質呢？茶芽的肥瘦，並非考量好茶的唯一標準，這個啊，可是很內行的人才知道的茶中秘密了。
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