2015年6月-2016年3月，
皮師傅在巴黎藍帶，學做甜點手藝人。
碎碎念我的藍帶生活，分享我喜歡的甜點方子。
上次和大家聊馬卡龍，我還在讀甜點初級，一遍遍守在烤箱前期待小馬長高，現在我已經在甜點高級班了，馬卡龍練過無數遍，但還不夠完美，仍然在快樂地練習著，每一遍，我都有新收穫。
今天我們要做的小馬，是小熊的模樣哦～好可愛是不是，萌死我滴個神呀！
其實給馬卡龍做造型一點也不難，只要你會做馬卡龍了，然後擠不同的形狀，畫不同的圖案，就能變幻出各種可愛好看的模樣。
難的是做馬卡龍……呃……所以這篇文章裡我會更詳細說一說，小馬製作的注意事項，詳細說一說每個步驟對的狀態是什麼樣的，有什麼常見的錯誤要注意。雖然做好吃的小馬很難，但做出有裙邊的小馬並不難，就是每一步都對了就行了（怎麼感覺說了跟沒說一樣……）
聖誕節的時候，我做過聖誕老人的小馬，殼子上的圖案是用royal icing（蛋白加糖粉打發）來畫的，royal icing也可用來畫糖霜餅乾，但是很甜，晾乾之後是硬的，圖案很多變，但是糖霜的味道和馬卡龍並不搭配。所以這次，我還是回歸了用巧克力來畫造型。
好吃的馬卡龍是什麼味道
是酥軟的！酥軟的！酥軟的！不是硬邦邦的，不是酥脆的，也不是溼軟的，一定要是酥軟的。是綿綿密密的杏仁小蛋糕，夾各種口味的奶油餡。
如果硬，如果脆，如果溼，那麼……她不是馬卡龍！請叫她「長得像馬卡龍的杏仁小圓餅」。她一點也不溼，但卻綿密柔軟，所以她是「少女的酥胸」。
能達到這一標準的，在國內沒有，在法國也只有Pierre Hermé 。你在PH家買到的馬卡龍，單看樣子可能夠不上完美，有的裙邊還會有點歪，但她就是酥軟！酥軟！酥軟！我真的語文白學了找不到別的詞來形容，所以再說三遍哈哈。
我現在也烤不到這麼好，所以我崇拜PH呀～
法式和意式，哪個簡單？
下面寫的仍然是意式的做法。對初學來說，到底是做意式還是法式呢？有人說法式簡單、有人說意式簡單，是不是選得頭疼？各家都有自己的看法，而且都很有道理。
我是堅定的意式黨。意式的難點在於熬糖漿做意式蛋白霜，初看起來會覺得比較麻煩，而且要的工具比法式多（熬糖漿的小鍋和溫度計），加上大部分人第一次做意式蛋白霜都是失敗的，所以會嚇跑很多人。但意式做法，卻是馬卡龍界的主流做法，為什麼呢？因為在操作上，意式蛋白霜穩定不易消泡，晾皮快，易出裙邊，不易烤出空心。簡單一點兒說，就是如果你煮好了糖漿做對了意式蛋白霜，意式比法式簡單，可是，你卻敗給了煮糖漿……其次，在口感上，意式比法式更酥軟，法式的表皮較脆！所以就是說，意式比法式更好吃。
但是，真正的高手應該可以在意式和法式間任意切換。說不定有一天，也有人也能把法式做得酥軟，一切皆有可能。
真的，馬卡龍是一個很神奇的小妖精。網上的配方其實都大同小異，但是每個人做出來味道卻大相逕庭。相同的配方，不同的手法和火候，成就了完全不同的作品。我下面給出的配比，是我最崇拜的Pierre Hermé曾經公開的配方，當然我會有自己的調整，和不同的手法。但是你多找配方就會發現，Pierre Hermé 的馬卡龍配方，和其它chef的配方，並沒有很大差別，他們都是在馬卡龍經典配方的基礎上，加上適合自己手法的調整。但為什麼Pierre Hermé 的馬卡龍那麼好吃，比任何一家的都好吃？這個秘密，Pierre Hermé不會寫在配方裡，而是隱藏在他的手法裡，隱藏在他那一整套完善的流水線裡。
原料
原料（烤14～16片馬卡龍，可組合7～8顆）：杏仁粉 45克，可可粉 5克，糖粉 50克，蛋白 40克（原配方為36克），砂糖 50克，水13克
原料（夾心）：奶油 40克，黑巧（70%可可脂）40克
造型用巧克力：黑巧和白巧少許
馬卡龍shells
杏仁粉和糖粉混合。淘寶上賣的杏仁粉都比較粗，如果杏仁粉粗，要和糖粉一起先用料理機磨細。然後再和可可粉混合，一起過篩。這一步很重要，粗顆粒的杏仁粉做不出光滑的馬卡龍表面。
關於磨粉和過篩，我之前說過，還要再強調一次。把杏仁粉磨細是為了做出光滑的馬卡龍表面，如果杏仁粉有點粗，也是可以做馬卡龍的，只是沒有那麼光滑的表皮，口感少一點綿密。這一步要避免幾個很容易被忽視的問題：
1.杏仁粉和糖粉混合後，大致地攪拌均勻，再進行磨粉。這是防止杏仁粉在磨的過程中出油結塊。
2.磨粉時間要短，10s左右就夠了。過度磨粉，也會導致杏仁粉出油，如果你看見磨粉之後，杏仁粉已經出油結塊，那就不能再用來做馬卡龍了。
3.杏仁粉，粗一點的話，是可以接受的，但是，杏仁粉受潮，是很危險的。如果杏仁粉受潮結塊，在烤箱中低溫烤幾分鐘烘乾再用。
4.過篩後的杏仁粉要立即使用，不要篩好放在那裡然後上網半小時再開始做馬卡龍。因為過篩後的粉類有很多氣孔，會吸收空氣中的水分，變潮是一件很危險的事情。
然後開始煮糖漿。水和砂糖放到小鍋中，開火煮糖漿。這裡一定要用小鍋，因為糖漿分量少，鍋太大的話，溫度測不準。糖漿要煮到118攝氏度。所以，你需要一個溫度計。或者，可以用手測溫度，手浸過冰水後伸到滾燙的糖漿裡，撈一點糖漿到冰水裡，能捏成軟球狀，就是118度了。
煮糖漿是一件看起來簡單，但開始會容易出錯的事情。溫度計的數值變化有一點延遲，而糖漿的溫度升高很快，所以一定要小心翼翼，過了104度就要轉小火，覺得溫度快到的時候，將鍋離火傾斜，等2秒用溫度測一下溫度。如果煮過了，是不用浪費糖漿的，可以適量加一點點水，重新煮。
煮糖漿的同時，打發蛋白到接近有小尖。
這裡要注意的是，打蛋白和煮糖漿要幾乎同時完成。也就是說，糖漿煮到118度時，蛋白也打到有小尖。所以，如果你是新手，若是有一個幫手在身邊就更好啦～我自己習慣是，一邊打蛋白一邊盯著溫度計，根據蛋白打發程度和糖漿溫度我會調整火的大小，儘量保證同時完成。有時候蛋白會稍早一點打好，我會在倒糖漿前再補打幾下。
為什麼一定要同時呢？因為糖漿不能等，煮好的118度的糖漿，放置會變涼變硬，變硬後就不能和蛋白充分混合；蛋白也不能等，因為沒有加糖打發的蛋白，穩定性很差，很快就會消泡。開始的時候，你會覺得要同時完成有點手忙腳亂，但是熟練之後就會覺得很簡單。
然後，要開始倒糖漿啦。繼續一邊打發蛋白不要停，一邊將糖漿慢慢倒入，細線狀流入蛋白中，並且繼續打至室溫。你會看到蛋白糖霜變得越來越尖挺，越來越亮晶晶，非常有光澤，而且非常穩定。這樣的蛋白霜，室溫放至1小時，都不會消泡的。
這裡要注意哦，糖漿是慢慢倒入，並同時用打蛋器將倒入的糖漿很快地和蛋白混合均勻。如果你倒得太快，糖漿的高溫會把之前打發的蛋白融化。太慢也不行，因為太慢糖漿會冷卻，會倒不下來或是無法和蛋白混合均勻。
如果到了這一步，你發現你的蛋白霜不是細膩光滑又穩定的樣子，那麼就不要繼續了，你需要重做蛋白霜。
到這一步，常見的失敗有兩種情況。
一種失敗是蛋白霜很稀。稀的話，最常的情況是，蛋白沒打夠，或是打夠了放太久消泡了，所以蛋白和糖漿一定是要同時完成的。第二個情況是，上面說的倒糖漿太快，糖漿將蛋白熱化了。第三個情況是，糖漿溫度太低。
第二種失敗是蛋白霜裡有顆粒。這一般是糖漿溫度煮過了，糖漿凝結，無法和蛋白混合均勻。
其實，如果你有廚師機的話，這一步會變得容易很多。電動打蛋器，在廚師機面前，簡單弱爆了。不過沒有關係，我也沒有廚師機，最多也是用電動打蛋器而已，有時候連電動打蛋器都沒有，一樣也是可以做意式馬卡龍。如果是手打蛋白，就一定需要一個幫手來幫我倒糖漿。
到這一步為止，意式馬卡龍最重要的一個部分就完成了。
將蛋白霜一次倒入粉類混合物中（杏仁粉、可可粉、糖粉），用橡皮刮刀開始拌。有的細心的小夥伴會問，為什麼別人的蛋白是分兩份，一份做蛋白霜，一份不打發和粉類混合，而你要把全部的蛋白做成蛋白霜？其實，這也是我做了無數遍馬卡龍之後而做的調整。
一般的配方都是大份量，例如杏仁粉300克、蛋白220克……蛋白分兩份，其中一份不打發，是為了最後混合的時候更容易拌勻，你做過這麼大份量的馬卡龍就會知道，這個量，一直拌到手酸，麵糊還是幹呀還要繼續拌呀……所以，如果是自己開店賣馬卡龍，當然也是要蛋白分兩份的。但是，我們在家做馬卡龍，肯定是小份量，而小份量的馬卡龍在最後一拌時，最大的問題不是難以拌勻，而是容易一不留神拌太稀，稀到你追悔末及……另外，這個配方裡40克（原配方36克）的蛋白，分兩份之後，你想想那麼少怎麼打發呢？所以呢，我做了這個調整，而且做了很多次，成功率是比之前更高。
將蛋白霜倒入粉類混合物中時，我會根據蛋白霜的尖挺程度來決定是不是要剩一些蛋白霜，如果蛋白霜很尖挺，我會全部倒入，如果蛋白霜較柔軟，我會剩一些蛋白霜。
拌的過程是消泡的過程，剛開始很乾，會越拌越稀。剛開始的時候可以適當壓拌，用刮刀壓一壓將蛋白霜和粉類混合，當粉類和蛋白霜大致混合時，就不要再壓了。改用常見的翻拌手法，左手轉盆，右手拿刮刀，從2點轉過到9點，轉手腕提起刮刀。拌的時候要注意觀察狀態，當混合物細膩有光澤，提起刮刀呈緞帶狀落下紋路"緩慢"消失時，就不要再拌了。如果紋路消失得太快，就是有點拌過了。馬卡龍麵糊的稠度，在一個範圍內都是可以的，這一點也不用太害怕啊。而且，意式的比法式的好拌，因為法式蛋白霜較意式容易消泡。
裝入兩個裱花袋，一個用大的圓形裱花嘴，一個用小的圓形裱花嘴。大圓嘴擠小熊的臉，小圓嘴擠小熊的兩個耳朵。
開始的時候表面會有一點不平，全部擠完後，端著烤盤震一震就平了（如果怎麼都震不平，就說明你的麵糊稍幹，如果沒震就平，說明你的麵糊太稀了）。震出的氣泡，用牙籤戳破，再微微震一震。
關於馬卡龍的矽膠墊。馬卡龍用矽膠墊烤好處很多，矽膠墊減少底部受熱促成出裙邊、不變形、不粘底（烤熟後容易取下來），受熱均勻不歪裙邊……好處很多。但我一直到現在都沒有買……並不是不想，而是我的烤箱太小買不到這麼小尺寸的矽膠墊，若是裁矽膠墊我也是捨不得的。但是，我想了另外一個辦法，應該對大家也有幫助。我用了油布（油布很便宜的），油布裁成烤盤大小，油布下面加一層油紙，油布不變形、不粘底，而多加的一層油紙和油布一起，減少底部受熱促成裙邊長成。
放在通風處晾乾，一直到表面不粘手。意式的比法式容易晾乾，這也是意式的好處之一。15分鐘左右晾乾，如果在潮溼的南方，一直晾不幹怎麼辦……用吹風機吹吧，吹10分鐘就幹了。我聽說過有人要晾一個小時的，最好不要晾那麼久，因為晾太久蛋白會消泡，你的小馬會有空心的風險。晾乾的過程中，你會發現，小馬的表皮變得越來越光滑，有一點點被撐開了，用手按上去，一點都不會粘，還有點彈性。其實，意式的做法，不晾也可以，不晾我也試過成功。但最好還是晾，只要晾皮到不粘手，裙邊就妥妥的，後面的過程可能會烤太幹或是沒烤熟，但裙邊是妥妥的，至少樣子有了。
這裡就要提一下為什麼馬卡龍會有裙邊。因為馬卡龍頂部變乾結皮，進烤箱後受熱膨脹，膨脹的杏仁糖糊無法從頂部出來，於是只能從底下衝出來，漂亮的裙邊就長出來了。所以，晾皮不夠的話，受熱膨脹時衝破表皮，馬卡龍就會開裂，也沒有裙邊。所以，晾皮是裙邊的保證。
進烤箱。我現在用的是130度上下火，10分鐘左右烤到裙邊定型，轉下火140度，2～3分鐘烤底，烤到貼近油紙的地方看起來有一點乾乾的，就烤好啦。今天的是巧克力色不太容易看，其它的顏色會比較好辨別。這個溫度只能自己去摸索調整，而且是沒有固定時間的。可能昨天的麵糊成型厚一點，烤12分鐘剛剛好，出爐后里面是軟軟的小蛋糕口感，但是今天麵糊成型薄一點，可能12分鐘出爐就偏幹偏脆。戚風多烤1分鐘，對口感的影響微弱，但是馬卡龍多烤1分鐘，對口感的影響是致命的。
馬卡龍的殼子做好後，最好是放一晚，第二天再夾餡。放在室溫就可以啊。
給馬卡龍畫小熊
將一樣大小的馬卡龍shell配對好，取一半用來畫小熊。
隔水熔化一些白巧克力，裝入裱花袋，擠出小熊的鼻子。
等白巧克力完全乾了之後，隔水熔化一些黑巧克力，裝入裱花袋，擠出小熊的眼睛。然後用牙籤蘸一些黑巧克力，畫小熊的鼻尖。
再等巧克力全乾之後，就可以做夾心啦。
巧克力夾心
黑巧克力隔水加熱熔化，只要巧克力全部化到均勻細膩就可以了，大約45度。
巧克力離火，加入一半的奶油，用打蛋器攪拌均勻。
再加入另一半的奶油，用打蛋器攪拌均勻。這個時候的狀態，應該是細膩均勻的，提起打蛋器有軟軟彎勾。
裝入裱花袋中，裱花袋剪一個洞，擠在其中一片馬卡龍上，再粘上另外一片配對的馬卡龍。我們的小熊就做好啦～做好的馬卡龍放在室溫就可以啊，不過也才7顆，很快就能被消滅啦。
寫了這麼長，其實大部分仍是在說怎麼做馬卡龍的殼子，而馬卡龍造型卻很簡單。因為，如果你會做馬卡龍的話，你就可以自己變幻很多想做的造型啊，做造型一點也不難，卻很好玩，這也是做烘焙的樂趣之一。
自己動手烤的馬卡龍，雖然沒有Pierre Hermé的完美，但對於你的朋友和家人來說，你的作品一定是更棒的。他們以後再吃到買來的馬卡龍，也會高興地說起，我有個朋友，她也會做馬卡龍，做得可漂亮了。雖然我們自己知道，自己的作品並非完美，但朋友和家人，卻總是給予我們超越完美的評價，也讓我們一直一直堅持著對烘焙的喜愛～
這讚美，真的溫暖呢～
常有小夥伴們在後臺給我發作品圖片，以前的玫瑰花蘋果派、巧克力圍邊……還有草莓慕斯，都收到好多的作品，每次看到都為大家開心。期待看更多的作品，所以把這個馬卡龍的方子也上傳到了下廚房，期待大家在下廚房上傳作品哦！
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等你的作品～我們一起悄悄愛烘焙麼麼噠～
以前，
我是清華工物系百名學生中的，一名。
我是阿里巴巴千名產品狗中的，一隻。
2015年6月16日，
我來到巴黎藍帶，學做甜點手藝人。
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