2018年我國餐飲市場規模已達到42716億元，火鍋歷史悠久，口味多元，為消費者所喜愛，是餐飲行業份額最大的細分領域，年複合增速保持10%以上，發展速度超過其他品類。在火鍋行業中，大眾火鍋市場份額最大，但中高端火鍋市場增速最快。本報告內容由火鍋行業研究及市場分析預測，火鍋行業主要玩家與主要模式，消費者調研三部分內容構成，力求展現市場發展現狀，並基於合理假設作出預測與判斷。
1、我國火鍋行業概況
1.1 我國火鍋歷史悠久，最早可追溯至戰國時期
火鍋，古稱「古董羹」，因食物投入沸水時發出的咕咚聲而得名。火鍋是中國的獨創美食，歷史悠久，遠可考究至戰國時期。據《韓詩外傳》記載，古代祭祀或慶典時常「擊鐘列鼎」而食，即眾人圍坐在鼎邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這便是最原始的火鍋吃法。
據考證，西漢時代已經出現火鍋，在漢代出土文物中，東漢文物「鑊鬥」（青銅火鍋）當列其中，此外在海昏侯墓中也發現了火鍋爐陪葬品。三國時期出現五熟釜，是鴛鴦火鍋的鼻祖。唐代稱火鍋為「暖爐」，唐三彩被用於火鍋器皿。到了宋代，火鍋在民間已十分常見。到了元代，火鍋流傳到蒙古一帶，煮食牛羊肉。在明代，辣椒傳入中國，辣椒火鍋出現。至清代，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的宮廷菜，用料是山雞等野味。
1.2 我國火鍋派系眾多，川渝火鍋是現代火鍋的代表
依據火鍋的地域、工藝和口味不同，通常將火鍋分為六大派系，以麻辣著稱的川渝火鍋，以銅鍋、炭火和牛羊肉為招牌的北派火鍋，以海鮮和清淡湯底為特色的粵系火鍋，以簡單快捷為特點的臺式小火鍋，以天然食材和酸辣口味為精髓的雲貴火鍋，以及海南椰子雞火鍋和韓式火鍋等。
現代火鍋發展以成都和重慶兩地為引領，以川渝火鍋為代表，其兼具麻和辣的特點，聲名遠揚。正宗的重慶麻辣火鍋，出現於清末民初，最先發現麻辣吃法的為川江流域的縴夫，以毛肚等動物內臟為食材。可以說，毛肚火鍋是川渝火鍋產生之初的雛形。
1.3 火鍋兼具口味、文化及運營優勢，是餐飲優質賽道
火鍋呈多派系分布，口味在全國範圍內接受程度較高。火鍋口味的精髓在於底料和調料，鍋底尤為重要。在川渝火鍋中，重慶火鍋常使用牛油，口感突出麻和辣，較為火爆；成都火鍋則傾向於使用清油，利用大料提味，口感比重慶火鍋稍顯緩和。獨特的辛辣口味，悠久的歷史傳承，兼容並包的文化內涵，豐富多樣的食材，讓火鍋成為人們社交聚餐的常見選擇。
此外，火鍋對烹飪要求不高，與其他菜系相比標準化程度更高，經營效率及利潤率更好，有利於連鎖拓店，規模化經營。火鍋因其口味獨特豐富，文化內涵深厚適宜社交，易於標準化經營與規模擴張等優勢，成為餐飲行業優質賽道。
1.4 火鍋是餐飲行業最大細分品類，市場規模穩定增長
隨著經濟發展、城鎮化建設及消費升級，中國餐飲市場正在以10%年增速穩健發展。中國餐飲市場由三部分構成，中式餐飲、西式餐飲和其他，中式餐飲約佔80.5%份額。中式餐飲又可分為中式正餐（含火鍋、四川菜、廣東菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食廣場、燒烤等），中式正餐約佔70%中餐份額。在餐飲行業所有細分領域中，火鍋是最大細分品類，市場規模穩定增長，增速超其他品類及行業平均增速。
1.5 川渝火鍋是火鍋行業主要細分領域，一線城市增速較快
回顧近年來火鍋行業發展歷程，具有一定周期性。2013-2014年資本爭相進入火鍋行業；至2015年因供過於求，行業進行淘汰與洗牌；2018年隨著海底撈於港交所IPO，火鍋連鎖模式被市場驗證，2017H2-2018年行業再次引發投資熱潮，新增火鍋店數量大幅增加。在火鍋行業中，川渝火鍋為最大細分領域，佔據64%市場份額。從地域維度來看，一線城市市場增速較快，其他城市消費潛力有望在未來五年被激發。
1.6 毛肚是川渝火鍋點擊率最高菜品，深受消費者推薦與喜愛
目前火鍋市場正在發生一些新的變化，這從一定程度上反應了餐飲行業新的風向與機會。精準定位、差異化細分、聚焦特色招牌菜成為火鍋行業新的發展趨勢。
根據相關數據顯示，2018年毛肚在全國川渝火鍋中點擊率超過80%，成為川渝火鍋中點擊率最高的菜品。同時毛肚也是消費者心中最喜愛、最推薦、最在意的火鍋單品，在大眾點評平臺被推薦次數超過150萬次。
1.7 火鍋行業中大眾市場份額最大，中高端市場增速最快
按照人均消費價格，火鍋可分為大眾、中端和高端三個層次。2013-2017年火鍋中高端市場增速最快，超過大眾市場，預計未來仍將保持較高增速。這主要受益於城鎮化進程及消費升級，消費者擁有更高消費能力，更加關注食材品質與服務質量等。此外，社會節奏加快，人們更傾向於外採就餐以節約自主烹飪時間。2018年中端市場強勁爆發，人均消費金額及消費人次均大幅提升，以川渝、北派和粵系火鍋為主導。
1.8 火鍋外賣業務增速較快，有望成為新的業務增長點
隨著外賣平臺APP日漸普及與年輕人生活方式改變，中國外賣市場近年來快速發展，維持高達38.3%的年複合增長率。外賣市場滲透率逐年提升，預計到2022年將達到80%，外賣將徹底改變人們的生活。據中國飯店協會數據，2018年在火鍋行業營收結構中，火鍋外賣佔據行業5.7%市場份額。同時，從2018年火鍋關鍵模塊營業額增長情況來看，火鍋外賣業務的增長速度遠高於其他模塊，有望成為新的業務增長點。
1.9 火鍋市場格局高度分散，行業集中度正在逐漸提高
火鍋行業由於進入門檻低，家庭作坊多，導致市場格局高度分散。隨著居民收入水平提高及消費升級，消費者愈加注重火鍋品質與服務體驗。大型連鎖火鍋品牌因具有資金充沛、規模化成本控制、供應鏈成熟穩定、管理經驗豐富等優勢而具有較強競爭力。
在此背景下，火鍋連鎖品牌積極拓店，擴大市場份額，行業集中度逐漸提高。2017年CR5僅為5.5%，而到2018年則提升至7.3%，我們預計2022年將超過10%。
1.10 火鍋產業鏈日趨成熟，上遊火鍋食材原料市場較為穩定
隨著火鍋經濟不斷發展，火鍋行業產業鏈也日趨成熟。
火鍋產業鏈上遊是火鍋食材原料的生產、加工與配送，常用原料包括肉製品、動物內臟製品、海鮮、蔬菜類、辣椒、香油等，品類豐富，市場規模在萬億級別，市場基數大且增速較慢，發展成熟。火鍋原材料產地和運輸管控能力直接關乎火鍋口味與品質，因此海底撈等大型火鍋連鎖企業積極建立自有生產基地，保證食材口感品質，降低採購與配送成本。
1.10 中遊火鍋調味料市場增速較快，2C和2B端增長動力充足
火鍋產業鏈中遊的火鍋調味料行業，含底料(佔比80%)和蘸料(佔比20%)兩大細分領域。行業發展迅速，保持15%複合增速，其中底料增速更快。
火鍋調味料以2C家庭食用和2B餐廳食用為主要消費場景，二者各佔一半份額。2C端火鍋調味料因難以替代的剛性需求而發展。2B端市場連鎖火鍋需求旺盛，推動中高端底料份額提升。海底撈、巴奴毛肚火鍋等企業自建調料生產基地，從而提升口味品質及產品標準化。
1.10 中遊火鍋料製品行業集中度較高，頭部企業優勢明顯
火鍋產業鏈中遊的火鍋料製品，以速凍魚糜製品和速凍肉製品為主。隨著生活節奏加快及魚糜製品營養價值逐漸被消費者認可，魚糜製品日趨普及。同時，消費方式的多樣化使魚糜製品不僅局限於火鍋食材，也用於關東煮、麻辣燙等多種消費形式，行業增長空間打開。
火鍋料製品是整個速凍市場最大細分領域，佔30%以上份額。火鍋料製品行業集中度較高，2018年CR5約為17.6%，安井食品等頭部企業優勢較明顯。
1.10 下遊火鍋餐飲行業百家爭鳴，火鍋外賣與自熱火鍋興起
火鍋產業鏈下遊的火鍋餐飲行業，主要包括傳統火鍋門店、火鍋外賣和新興方便火鍋三大板塊。在我國傳統火鍋門店中，75%為單體門店，但連鎖品牌集團因其資金和供應鏈等優勢，積極拓店以擴大市場份額，將促進行業集中度提升。根據鯨準數據，截至2019年9月共有28個項目涉及火鍋外賣業務，除海底撈和呷哺，其餘均處於早期融資階段。自熱火鍋近三年走紅電商，增速較快，預計2025年市場規模將達130億元。
1.11 火鍋經營效益較好，成本管控與門店擴張是關鍵
火鍋餐飲商業模式可簡單概括為門店經營及門店規模化擴張。隨著網際網路滲透率提高，火鍋餐飲收入來源日趨多元化。從成本費用端看，原材料、房租和人力成本合計佔比達66.7%。火鍋各項成本除稅費外均有不同程度增加，蔬菜肉類等食材成本同比增加1.39%，房租成本同比增加1.73%，人力成本同比增加2.87%，倒逼企業內部成本管控與經營管理優化。經營效益方面，火鍋數據綜合來看優於正餐和快餐。