烏龍茶的工藝特徵是做青，做青是怎麼來的呢？非常好玩，它是來自追兔子的故事。傳說有個年輕人，摘了一簍茶葉，回去的路上碰到一隻兔子，他就去抓這隻兔子。等他跑累停歇的時候，這隻兔子也停下來等他。等他休息好再追，兔子又繼續跑。就這麼追一會兒，停一會兒。最後也沒追到兔子，他只能失地回去了。
然而回去之後，人們發現,他這一簍茶特別香。其他人採完茶都是趕緊回來，茶都不夠香。而追兔子的這個人在跑的過程中，簍子裡鮮葉跟鮮葉之間不斷地碰撞，這個過程我們現在叫作做青(搖青)。他在停歇的時候，鮮葉靜止，開始發酵。
茶為什麼會發酵?因為前面沒有殺青，一路上顛來去，破壞了鮮葉的組織，它裡面的活性酶開始發揮作用。一邊跑一邊搖，停下來，茶開始發酵。
很多時候，我們看一個茶的茶性，一是看它有沒有殺青，再就是看殺青之前有沒有對它進行幹預。殺青之前對它的幹預越多，這個茶可能就越做香。
對烏龍茶來講是最重要的工藝。看過做烏龍茶，你就會知道，做茶的過程中，人工幹預對茶的影響非常大。
一竹篾的茶，不停地搖啊搖,，這就是搖青。停下來體息兩個鐘頭，這就是晾青。搖青和晾青結合，可長達12小時。最後會發現，茶的香氣越來越濃鬱，越來越迷人。為什麼說很多茶師做茶很辛苦？因為他要不停地折騰這個茶。前半夜茶還不夠香，到它最香的時候，往往到凌晨了。這個時候就立即殺青，把最豐滿的香固定下來。