經歷了一個炎熱且漫長的夏季，秋日的冷風颳得也不算特別凌冽，今年看來又會是一個「蟹小年」。不過好在如今餐廳的大廚們早就對蟹季做好了充足的準備，在中秋國慶檔期後，紛紛蓄力準備拿出年末最鮮美的一套時令蟹菜菜單。如今不單單是本幫餐廳，不少淮揚、粵菜，甚至是西餐廳都拿「蟹」做起了文章，進入農曆十月，正是吃蟹正當時。
1.雍頤庭
一年一度的蟹季來臨，對如今吃慣了傳統蟹菜蟹宴的蟹痴們來說，雍頤庭無疑是近年蟹季最叫人翹首以盼的餐廳之一。豐富的處理方式以及不曾重複的百變味型，總讓人在一個蟹季過後依然津津回味。今年雍頤庭名廚顧問盧懌明依然準備了豐盛蟹宴菜單，盧師傅打造一系列令人饞涎欲滴的時令主題美味，包括開胃菜，湯，主菜，點心等。蟹宴的品鑑時間短暫，僅於即日起至12月中旬期間供應。雍頤庭蟹宴菜單呈現繽紛的「蟹」佳餚，零點菜單裡的招牌美味有古法蟹釀橙、蟹粉舒芙以及蟹粉豆腐燒賣等。當然，賓客也可選擇以最傳統的本幫清蒸方式來享用美味大閘蟹，並佐以黃酒來搭配。
其中尤其值得推薦的蟹菜有：
香酥蟹粉芋角
與傳統芋角不同，這道香酥蟹粉芋角用蟹粉代替傳統的豬肉餡，芋泥的自然之甘與蟹粉之鮮相互襯託，兩者綿密柔滑的口感搭配和諧，外皮酥脆，內餡軟滑，十分香口。
蟹粉炸響鈴
這道蟹粉炸響鈴，從樣子上來看更像上海人愛吃的「油煎餛飩＂，但取炸響鈴用的豆腐皮來代替餛飩皮包裹蟹粉，令這道小食更添豆味清香。
香檳蟹肉凍，鱘龍魚子醬
這是一道清爽而鮮甜的創意前菜。輕盈的玉米慕斯為底，圍繞著一圈如花園苗圃般的蟹肉、海膽、魚子醬和醋珍珠。品嘗這道菜的時候，將中間的香檳球戳破一齊食用，享受一口香檳搭配各式海鮮的美妙口感。
秋烤蟹，花雕薑汁蛋羹
用焗烤的方式處理蟹粉，能很好的突出蟹粉的香味，但蟹粉烤過以後產生的蟹油未免略為油膩。盧師傅巧思利用蘇打餅乾碎覆在烤過的蟹蓋上，減少油膩感的同時，令口感層次更豐富。另搭配一小盅花雕薑汁蛋羹，清新醇香，回味無窮。
蟹粉舒芙蕾、秋令色拉
盧師傅認為巧克力舒芙蕾中，巧克力的質地和蟹粉是很類似的，又兼具濃鬱的香味。於是，他將江南特色的蟹粉與西式甜點舒芙蕾做了一個完美的結合。充滿黃油香味的法式酥皮包裹著輕盈的蛋白和蟹粉，恰如其分的甜鹹比例，很好的襯託出蟹粉的鮮味。舒芙蕾易塌，建議趁熱食用。
蟹粉豆腐燒賣
這道蟹粉燒賣採用北方燒賣的做法，「以面作皮，當頂做花蕊」，燒賣頂部如麥穗般盛開，十分别致。裡面包裹了南方的蟹粉燴豆腐，鮮香嫩滑，將南北滋味融合在一顆小小的燒賣中。
香梨桂花雪葩，薑汁枸杞
桂花飄香的季節，雍頤庭將秋天的香氣送上餐桌。冰糖雪梨上擺放著桂花味的雪葩，配上特製的薑汁枸杞醬，清新香甜的秋之味是一場金秋蟹宴的完美收尾。
2.桂花樓
金秋之際，正是人們品酒觀月，食蟹賞花的最佳季節，此時的螃蟹不但膏肥脂滿，而且鮮香四溢，真可謂「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香」。蟹分為六個等級，湖蟹為上品，桂花樓的金秋蟹宴正是以高郵湖時令大閘蟹為原料精心創製而成的秋令特色宴席，不僅只選用青貝白肚黃毛金爪的清水大閘蟹， 而且冠以淮揚菜一貫的精緻出品，上乘大閘蟹為原料的美饌在桂花樓主廚高曉生師傅的妙手烹飪下熠熠生輝。
蟹肉上席百味淡，桂花樓今年的蟹宴也是異彩紛呈：
蟹粉獅子頭邂逅西班牙5J火腿
初秋之際，餐桌上少不了湯湯水水吃了令人暖心暖胃的菜餚，淮揚蟹粉獅子頭則是一道代表作。擁有近30年料理烹飪經驗的桂花樓行政總廚高曉生師傅憑藉精湛的廚藝和豐富的烹飪經驗，在食材、品質及烹飪方法上進行改進，給美食愛好者們奉獻上口味更佳的菜餚。高師傅說，揚州蟹粉獅子頭是道花功夫的菜，光是湯底就要花上兩小時熬煮。此外，值得一提的是，他不僅用5個半小時將獅子頭煨燉，還在這道菜中創意還加入了西班牙5J Cinco Jotas火腿，搭配經典揚州蟹粉獅子頭，令肉質更為細嫩，鹹味適中，如此搭配妙不可言。
瑪瑙銀絲（蟹粉花膠絲）
現代人更講究飲食健康，海鮮菜品的搭配也愈發常見，如何融合不同食材令其呼應升華，桂花樓行政總廚高師傅自有獨特的見解。所謂瑪瑙銀絲，瑪瑙即蟹粉，花膠絲可謂銀絲，初秋食補的意境也由此而來。花膠取自魚腹，富含蛋白質與膠質，收斂固澀的同時滋補價值自然不言而喻。高師傅特選三十至四十頭的優質花膠，仔細泡發後切絲並焯水，放入高湯中煮入味。花膠只需入鍋煮1分鐘左右，把握火候與時間的功力卻需要數十年的經驗。當季高郵湖蟹拆肉取蟹黃後加入蔥、薑末、醋、胡椒等翻炒入味，同花膠絲一道浸入老母雞湯中再燉煮片刻即可。這樣一道瑪瑙銀絲上桌後著實令人人扎紮實實地產生富足感。而蟹粉鮮美，花膠軟糯，口感與味型相輔相成，濃香四溢。
翡翠芙蓉蟹蓋
當這道菜上來的時候幾乎所有人都是眼睛一亮。能讓人產生幸福感的食物吃過很多，但眼前的芙蓉蟹粉卻能讓人扎紮實實地產生富足感，仿佛閃耀著「真金白銀」幾個大字。清炒後的蟹粉保留了蟹粉清甜卻又香濃柔膩，蛋白滑溜如娟輕盈，呈現半凝固半流動的狀態，著實是一道考驗師傅手藝的淮揚名菜。
蛋白魚子醬蟹盅
自古螃蟹和蛋就是好搭檔，因為蛋黃似蟹膏，蛋清如蟹柳，真假之間，總有難以言表的趣味，而且雞蛋不搶味，蟹粉鮮到極致，兩者攜手互補，蛋白蟹粉總能給蟹宴增添不一樣的興致。蛋白蟹粉魚子醬取雞蛋加雞湯雞粉，攪拌均勻，上籠，蒸8分鐘，即可。蟹粉加適量蔥薑末、鹽、料酒、醋、白糖等，小火煸炒1分鐘，汁水收幹；最後在蒸蛋上加蟹粉與魚子醬，裝盤即可。
此外，高師傅還準備了零點菜單，每位人民幣48元起，花雕醉蟹，蟹粉豆腐，蟹粉湯包、蟹粉獅子頭、蟹粉河蝦仁、大閘蟹炒年糕也將是不錯的選擇；精緻蟹宴套餐每位人民幣498元起，含蟹粉燕窩羹、蛋白魚子醬蟹盅、蟹粉小籠包、蟹粉花膠、蟹粉炒年糕等等，以及每日新鮮供應的三兩至五兩的清水大閘蟹，不失為金秋時節的絕佳之選。所有價格為人民幣，需加收10%服務費及6%的增值稅。
3.新大陸-中國廚房
菊黃蟹肥之時，新大陸-中國廚房的秋季菜單獻上多款蟹宴佳餚，除了清蒸陽澄湖大閘蟹與陳年花雕熟醉蟹，更有清炒蟹粉配芝麻酥、蟹粉炒河蝦仁、蟹腳肉炒蘆筍等，搭配特選醇厚沁香的紹興花雕酒，鮮嫩蟹肉與香醇花雕，品飲中享得此季最鮮美的味道。
陳年花雕熟醉蟹
又是一年食蟹季，中餐主廚杜師傅一如既往推陳出新，顛覆傳統生制醉蟹的做法，以黃香膏滿的熟蟹與醇香的紹興花雕發揮秋季美味的極致。精選陽澄湖大閘蟹，先蒸後醉，以陳年花雕、生抽、姜蔥、花椒等秘制滷料醃製7至8小時而成。花雕酒香味醇厚，口味溫和，味濃而不過，酒香完全融入蟹肉，襯託其鮮甜又不搶味，盛器內的冰塊則保證了食蟹的溫度，也鎖住了花雕及滷料的香味，使醉蟹的原味得以完整呈現。
清炒蟹粉配芝麻酥
清炒蟹粉配芝麻酥源於老上海本幫點心——蟹殼黃，因其金黃的外皮像極金秋的大閘蟹，故此得名。大廚在對這道傳統點心精心改良後，又以全新的面貌呈現給賓客。以油酥和酵面混合，在其外面沾上滿滿一層芝麻後，經烘烤製成酥黃香脆的芝麻酥。用現拆的蟹肉和蟹黃加入調料後翻炒勾芡成蟹粉，與烘烤後的芝麻酥一同上桌，鮮香順滑的蟹粉搭配酥香可口的酥餅，一口咬下即是滿嘴的鬆脆噴香。
蟹粉炒河蝦仁
新大陸的蝦仁選用新鮮河蝦現剝而成，蟹粉選用雌蟹的蟹黃及雄蟹的蟹肉現拆而成。蝦仁加入花雕酒和雞湯與蟹粉翻炒，以傳統烹飪技法將經典的蝦仁料理提升。蟹粉脂香膏豔，蝦仁彈嫩潤滑，帶來豐滿的味覺體驗。
4.尚席
金桂飄香，上海浦東四季酒店尚席中餐廳也借著膏黃蟹肥的季節，精心奉上金秋蟹宴。尚席的蟹宴菜素來以搭配食材選擇豐富、呈現方式不拘一格而著名，今年蟹宴菜單的推薦菜品包括了：
蟹黃花枝卷
將墨魚肉剁成肉泥狀，外面裹以腐皮，下油炸至金黃色，上面再疊一層蟹黃膏。特別將蟹醋黃酒一起熬製出晶瑩的膏體果凍狀，並撒入姜粒。既保留了蟹黃的香甜，又去除了螃蟹的性寒。
蟹黃龍蝦球
選用Q彈的小青龍蝦肉，內裹金華火腿和鹹蛋黃，以引出蝦肉自身的香鮮氣息。蟹黃與蝦球的組合，鮮味滿滿。
魚蝦蟹滑蛋小南瓜
銀鱈魚、蝦仁、蟹粉裹著南瓜泥，水蒸蛋伴著南瓜粒，小小的南瓜大有乾坤。可愛的造型，亮麗的色彩，秋天的食材，令食客們食指大動，垂涎三尺。
5.鹿園
鹿園坐落於上海新華路，位於一棟獨立的花園洋房之中。餐廳以本幫江浙菜為主打，致力於還原食物的本味，也嘗試探索全新的味覺體驗。在傳統與創新中尋找絕妙的平衡。能夠做到這一點，主要歸功於行政總廚朱保，他是淮揚菜嫡傳世家名廚，與美女老闆娘結緣，只因一盤老式兩面黃。從業始於上世紀90年代初，朱師傅先後任職於南京金陵飯店、丁山賓館和滬上知名餐飲集團，人稱蘇浙匯「老法師」。學淮揚菜出身的他，在恪守傳統經典手藝、堅持保留淮揚菜的刀工技巧的同時耳聽八方、根據市場需求融匯各家所長做創新。為鹿園量身打造的專屬菜單別具一格，旨在為食客提供更多的用餐選擇和絕佳的用餐體驗。國人愛食蟹的傳統由來已久，東漢出現了關於螃蟹最早的文字記載：「薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。」關於螃蟹的做法五花八門。清蒸是最基本的，醉蟹算是進階，面拖的做法就要更高一級。鹿園的面拖煎蟹，就是在江南名菜面拖蟹的基礎上改良而來。跟傳統的面拖蟹不同，面拖煎蟹麵糊不軟爛，螃蟹表皮金黃、外脆裡嫩、膏甜肉豐。
面拖煎蟹
不同規格的螃蟹肉質飽滿度、甜度、鮮美度都會有所差異。鹿園精選來自添隆行的大閘蟹，只取三兩左右的母蟹、四兩左右的公蟹，如此一來方能保證蟹的口感和品質。面拖煎蟹需先煮後炸，看似簡單實則十分考驗師傅的手藝，用麵粉鎖住原汁原味的做法和八寶葫蘆鴨倒是有著異曲同工之妙。切蟹要保證蟹腳的完整，刀口整齊，蟹黃完整無流出。切好後，在蟹的橫切面拍上一層薄薄的麵粉入鍋煮。拖完麵糊油煎時更是要注意油量和火候，麵糊要貼服在表面，煎至兩面金黃方可。
蟹粉炒手工魚絲
如今也正是蟹黃最肥美的時期，對懶於動手拆蟹的蟹客們來說，現在絕對是吃蟹粉的好時機。
脫胎於淮揚傳統菜餚三色魚絲，蟹粉炒手工魚絲也是許多客人的必點菜餚之一。新鮮的魚片經過鹿園師傅的手便成了2毫米的魚絲，魚絲要同時做到入口嫩滑、肉質緊實、筷夾不斷十分考驗師傅對於火候的把控能力。經過溫度的催化，蟹粉中的鮮氣剛一上桌就不自覺地飄進鼻腔裡。趁熱將混合著膏、黃、肉的蟹粉均勻澆在白嫩嫩的魚絲上，魚絲就像是飽滿的椰肉輕輕一碰嫩的能彈出水來，蟹粉入口先是軟滑，細嚼之下漸漸覺察到蟹肉在嘴中捉迷藏。
蟹粉獅子頭
四季皆宜的獅子頭，因為蟹粉的存在，也在秋冬多了些不一樣的滋味。選用四六開的五花腩，手切成粒，加入新鮮炒制的蟹粉，經過三次攪打後，煨熟。獅子頭表面平滑完整，湯汁清澈或浮著一層薄薄的蟹油。食用時，筷子夾不起，需用調羹舀食才能入口。肉入口嫩而不失嚼勁，若隱若現的蟹肉又加了一分鮮美。
蟹粉春卷
蟹粉春卷和點綴著桂花的芡實、百合、桃膠甜湯作為餐後甜點最合適不過，帶著蟹香的春卷和帶著桂花香氣的甜湯，像是把這個秋天的味道通通都吃進嘴巴裡。
6.夏宮
由香格裡拉集團旗下的蘇州香格裡拉大酒店、常州香格裡拉大酒店、南京香格裡拉大酒店、揚州香格裡拉大酒店、合肥香格裡拉大酒店、杭州城中香格裡拉大酒店、溫州香格裡拉大酒店、上海浦東香格裡拉大酒店和上海靜安香格裡拉大酒店共同參與的「尋蟹季」蟹宴美饌於10月中旬起在以上八城陸續推出。賓客可在這9家酒店享用到中餐主廚結合當地特色以及時令食材特別訂製的零點和套餐菜單，啖蟹之芬芳，尋秋之珍饈。橘紅蟹黃，白玉脂膏，嫩白蟹肉，在這品蟹佳節，上海靜安香格裡拉夏宮中餐廳甄選陽澄湖大閘蟹為原料，特別推出醉美蟹季零點和套餐。夏宮掌門人廖自力師傅親自操刀，打造一系列令人垂涎的秋令蟹味，包括冷盤，湯羹，點心，主菜等。其中，古法釀大閘蟹蓋、白玉蟹液黃魚卷和雀巢蟹粉燴鮮河蝦堪稱極品，味美不凡。
古法釀大閘蟹蓋
精選新鮮螃蟹，首先將蟹蓋洗淨備用。手工將蟹肉和蟹膏拆出，加入洋蔥、牛油、芝士和奶油奶攪拌均勻。取出蟹蓋鋪上生粉後加入所有餡料，再以麵包糠及蛋液包裹。成型後放入60度中溫油炸八分鐘便可出鍋。輕輕撥開包裹好的表皮，香氣傾瀉而出。
白玉蟹液黃魚卷
精心選用上好黃魚，與蟹液巧妙搭配，吊出鮮味。黃魚醃製，壓碎成魚泥並稍作調味，加入鮮百果茸，此時用廖師傅特製的蟹油拌餡，隨後用切片冬瓜將魚茸捲起放入蒸鍋烹飪，最後用蟹液扒上魚茸使其充分交融，瞬間香氣四溢。
雀巢蟹粉燴鮮河蝦
用雀巢盞點綴，芒果肉、麵粉和奶油奶攪拌混合成漿並炸成鳥巢的形狀。河蝦撥出蝦仁用糖，鹽，胡椒粉，蛋青調底味爆炒，大閘蟹拆肉加上少許高湯提煉出精髓，將鮮發揮到極致，便淋於巢上，使汁液與食物融合入味，層次豐富的同時，也提升了感官享受。
上海靜安香格裡拉大酒店秋令蟹宴零點和套餐菜單于即日起11月30日在酒店三樓夏宮中餐廳匠心呈現。零點菜單每例人民幣88元起，精緻蟹宴套餐每位人民幣598元起。更有團圓陽澄大閘蟹禮盒及至尊陽澄大閘蟹禮盒可供選擇。
7.遊宴一品淮揚
上海萬達瑞華酒店的遊宴一品淮揚做的是大淮揚菜系菜品，在蟹季餐廳推出一款特別的「蟹粉豆腐」。採用正宗的陽澄湖大閘蟹，手工拆蟹粉，當日拆當日用，豆腐是廚師專門定製了豆腐木盒所做，用無公害非轉基因大豆製作，再配上手工現剝的河蝦仁為輔料。在燒制中還加入了老薑汁水，中和大閘蟹的寒性，奇鮮無比，軟嫩滑口。
8.蔚景閣
即日起至11月底，上海外灘華爾道夫酒店蔚景閣餐廳推出特別的大閘蟹盛宴。 蔚景閣主廚袁師傅精挑細選來自陽澄湖深處冷水區域膏紅肉鮮的高品質大閘蟹。蟹肉潔白晶瑩，蟹黃質感豐碩，蟹膏粘齒膠舌，鮮而不肥，甘而不膩。大閘蟹套餐包括9道精美菜式。零點菜單中推薦菜品包括蟹粉蝦球、清炒蟹粉和蟹粉小南瓜炒飯等。在大閘蟹與酒的搭配上，袁師傅別具心裁的選用了白波特酒，他表示：「波特酒和黃酒的味道類似，但是口感層次更豐富，薄荷、巧克力的香味讓蟹肉的清香得以提升，略甜的口味也能很好地融合豐滿的蟹黃，讓大閘蟹鮮美的滋味更上一層樓。」大閘蟹套餐每位人民幣688元，零點菜單午、晚餐時間供應。
蟹粉明蝦球
選用南海海域新鮮大明蝦現剝而成，蟹粉選用陽澄湖雌蟹的蟹黃及雄蟹的蟹肉現拆而成。蝦仁加入白蘭地和高湯與蟹粉翻炒，以傳統烹飪技法將經典的蝦仁料理提升。蟹粉脂香膏豔，蝦仁彈嫩潤滑，帶來豐滿的味覺體驗。
9.湖濱28中餐廳
秋意漸濃，丹桂飄香，西子湖畔又是另一番層林層染的濃鬱秋色。在這個美好的季節，杭州凱悅酒店湖濱28中餐廳為食客帶來了12道精美蟹味，各類時令巧妙融合，擺盤獨具匠心又不喧賓奪主。十二道風味中，最值得一提的是：十年花雕醉湖蟹、蟹粉雞頭米花膠松茸羹、招牌蟹釀橙、清炒蟹粉配牛奶吐司、奉化芋艿原汁燒三門膏蟹、蕭山筍乾菜肉餅蒸白蟹。
做十年花雕醉湖蟹這道菜，大廚獨具創意地將杭州民間醉蟹以生醉改為熟醉，將大閘蟹蒸熟後佐以紹興十年陳花雕酒、花椒、蔥姜等醃製，既保證食材的安全，也讓蟹肉入口更為柔和，完全不失傳統口味；蟹粉雞頭米花膠松茸羹採用的是江南人喜愛的當季新鮮雞頭米，搭配上好的花膠，佐之以蟹粉熬製成羹汁，最後用松茸豐富整道菜的口感，溫潤之餘感受濃鬱的香氣；蕭山筍乾菜肉餅蒸白蟹則採用產自杭州蕭山的筍乾混合梅乾菜搗碎成泥和入上好的豬肉中製作成鮮嫩的肉餅，用白蟹覆之清蒸，使鮮味浸潤，圓形的擺盤呈現，圓滿而層次感分明，白蟹與紅膏色彩豔麗，更添喜慶。餐廳所有蟹肉和蟹粉都是每天早上9點開始以活蟹手拆，保證新鮮。
10.Hakkasan
金秋十月，菊香蟹肥，又是一年品珍好時節。今年連創意中餐廳Hakkasan也全新為饕客們準備了兩道大閘蟹時令佳餚，傳統清蒸大閘蟹與蟹黃炒米粉。清蒸大閘蟹保留了蟹肉的原汁原味，品相紅澄如柿，每隻168元，佐以黑醋及薑絲，更襯蟹肉鮮甜；另一道蟹黃炒米粉定價268元，將現拆新鮮蟹黃搭配米粉，粵式炒法演繹出蟹的另一種美味。
11.L』Atelier de Joël Robuchon（喬爾·盧布松美食坊）
套句英文的俗話「Last but not least」，最好的留在最後，沒錯，你的眼睛沒有花，確實大名鼎鼎的L』Atelier de Joël Robuchon餐廳也應季推出了蟹菜。每年深秋，上海的食客仿佛只為兩種食物而瘋狂——大閘蟹和白松露。大閘蟹是時令美食，九雌十雄說的就是吃大閘蟹的最佳時節，農曆10月雄蟹更佳。
喬爾·盧布松美食坊的白松露來自皮埃蒙特地區的Alba小城。皮埃蒙特地區幾乎壟斷了優質白松露的出產，尤其是Alba，儼然稱為優質白松露的代名詞。喬爾·盧布松美食坊現將這兩種應季食材完美融合，製作出經典的大閘蟹蟹黃義大利麵配白松露呈現給食客，取母蟹的蟹黃和公蟹的蟹膏，配上吸滿醬汁的奶酪意面，最後撒上新鮮白松露，品嘗一口，這個香氣足夠回味一整個秋天。
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