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編讀往來：夏季是各類滷菜的最佳變現時節，編輯部收到很多要求我們提供一些滷菜的製作技術文圖，各地的滷菜製作流程不盡相同，今天小編在這裡就大家熟悉以及最感興趣的川式滷菜做一些介紹，歡迎朋友們在本微信公眾號頭條信息內容最底部留言以提醒我們做您喜歡的技術帖跟進，謝謝。
骨裡香滷肉配方詳解
文圖：水晶言
骨裡香滷豬尾配方：
調製滷湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克、加7幹克水小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色製法：將色拉油150克放入鍋中用小火加熱，加入白糖100克炒化至呈深紅色剛起泡時，立即加入白開水250克小火熬1分鐘即成糖色。
香料配方：肉桂65克、丁香45克、花椒65克、小茴香65克、大茴香65克、丁椒（一種野山椒）65克、山奈45克、良姜50克、肉蔻50克、草蔻50克、白蔻50克、甘草50克、香葉35克、砂仁5克、陳皮25克。
滷製流程：
醃製：
1、各種原料預處理後。將需醃製的原料洗淨備用。
2、取20斤水，加入花椒10克，千裡香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千裡香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。
3、大件（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃製時間：冬天0－20度時，醃製12小時左右，春天20－30度，醃製8個小時左右，夏天30－40度時，醃製6小時左右。
4、小件（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）
醃製：
1、先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。
2、腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。
3、雞爪類則修整清洗，醃製2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。
註：醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
焯水：
1、難入味的原料在放入滷鍋之前需焯水。
2、在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水衝洗乾淨。
3、雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需焯水。
4、原料焯水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
滷製（以30斤原料為例）：
1、洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。
2、然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。
上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
滷菜的保管方法：用塑膠袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
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