重慶的美食江湖，就好似兩江交匯，各地的特色食材都能完美融進重慶人的餐桌。曾經海鮮少見的內陸城市，卻偏偏對一種海魚情有獨鍾，它就是「耗兒魚」。
▲「耗兒魚最安逸」 | stock.tuchong
01
「耗兒魚」究竟長啥樣?
/ 為啥總是剝了皮的樣子? /
大多數情況下，「耗兒魚」指得其實是一種叫「綠鰭馬面魨」的海魚，它屬於「剝皮魚」大家族的一員。「剝皮魚」是個泛稱，也俗稱橡皮魚、扒皮魚，通常包括了魨形目、鱗魨科下屬的好幾種海魚。
▲看上去有點可愛的「剝皮魚」 | stock.tuchong
這類魚有個共同的特點，就是魚體表有一層粗糙的、磨砂質感的、堅韌且富有彈性的魚皮，所以食用前需要先將魚皮剝去，因而得名「剝皮魚」。常見的剝皮魚比如：綠鰭馬面魨、黃鰭馬面魨、絲背細鱗魨、密斑馬面魨、單角革魨和中華單棘魨等。
▲「剝皮魚」食用前需先將魚皮剝掉 | honda.co.jp
綠鰭馬面魨Thamnaconus septentrionalis，屬於「剝皮魚」家族裡的小個頭，也是最常見的一種。它身體為長橢圓形，體長約20公分，口小前凸，看起來嘟囔著嘴，側顏好似馬臉，於是被稱為「馬面魨」；它的魚鰭都呈藍綠色，這也是「綠鰭」之名的由來。
▲馬面魨（T.modestus）的真容 | OpenCage
綠鰭馬面魨通常生活在近底層水域，和我們熟悉的帶魚相似，有明顯晝夜垂直遷徙的習慣，白天上浮覓食，夜間下潛，食性很雜。它們粗糙厚實的表皮，是抵禦敵害最好的武器，但這點對人類並不好使。剝去魚皮的馬面魨或許看起來像「耗子」，因此它們在川渝兩地，被稱為「耗兒魚」。
▲吃川渝火鍋必點「耗兒魚」（綠鰭馬面魨）| 拍攝 呲呲
02
「三去耗兒魚」
/ 為啥子沒得頭呢? /
重慶人眼中：「這耗兒魚也真是安逸，全身是肉，沒得小刺，可為啥子都沒得頭呢？」
因為剝皮魚的頭部比例很大，佔身體一小半，而且沒可食用的部分，如果保留了魚頭，既靠近內臟不利於保鮮，也會大大增加物流成本，畢竟它是「遠道而來」的海魚。因此，耗兒魚通常都會將魚頭剔除，也就是去皮、去頭、去內臟，俗稱「三去耗兒魚」。
▲冰鮮的「三去耗兒魚」 | stock.tuchong
上世紀七八十年代，物流也不發達，冰凍的帶魚、黃魚和耗兒魚差不多是內陸城市為數不多能見到的海魚。黃魚資源此後不久便斷崖式下跌，相比前兩者，耗兒魚肉多刺少，質地皮實，適合各種烹飪方式且價格低廉，於是日久生情，吃成了一種習慣，形成了川渝獨愛耗兒魚的景象。
▲「耗兒魚，川渝人就好這一口」 | stock.tuchong
其實，「剝皮魚」在其它地區也並不少見。剝皮魚的第一背鰭鰭棘好似一根犄角，因此廣東人習慣稱它「剝皮牛」，新鮮的「剝皮牛」最適合做生滾粥，魚肉緊緻、滿口鮮香；潮汕人則稱「剝皮魚」為「迪仔」、「竹仔」，微微煎香，加入普寧豆醬同煮，撒上一把芹菜粒，就是濃濃潮汕風味的「豆醬竹仔魚」。
▲豆醬剝皮魚丨豆果美食網網友.單行道
日料中也有「剝皮魚」的身影，日語中習慣叫它「皮剝」（カワハギ），中文正名叫絲背細鱗魨，也是「剝皮魚」大家族中的成員。它的身體扁平、略呈菱形，周身帶有斑紋。除了食用魚肉，人們似乎更垂涎它的肝臟。無論吃法還是口感，都和鮟鱇魚肝相仿。
▲日料中的「皮剝」和「皮剝肝拌物」 | abukamo.exblog.jp
03
吊鍋耗兒魚
/ 最巴適，最安逸! /
耗兒魚通常也就巴掌兒大小，相比大個頭的，小隻的耗兒魚更受重慶人歡迎。仰仗發達的物流水平和保鮮技術，如今的耗兒魚新鮮度遠勝從前。耗兒魚刺少肉細，又帶著雞肉般的緊緻，適合各種烹飪方式。總之，它被重慶人收拾得服服帖帖。
▲小個頭的耗兒魚更受歡迎 | stock.tuchong
無論是毛肚、郡花，或是鴨腸、黃喉，這些看似不起眼的"下腳料"，經過麻辣滾燙的多重洗禮，總是能在重慶人手中化腐朽為神奇。耗兒魚用薄鹽醃漬片刻，下鍋煎制焦香，再下蒜粒、蔥姜、幹辣椒、豆瓣醬，大火收汁。湯色亮紅、魚肉鮮香，這便是簡單的「川香耗兒魚」。
▲川香耗兒魚
遠離大海，氤氳山水間長大的重慶人，卻對做耗兒魚很有心得。重慶人善烹耗兒魚，就像他們善於做火鍋一樣。尖椒、麻辣、泡椒、香煎、乾鍋、水煮、椒鹽、香辣、藤椒、仔姜、酸菜、幹燒、糖醋……
原標題：耗兒魚：真不知道上輩子欠了重慶人什麼！
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