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泰州乾絲
文/景中笑 圖/網絡
人說揚州乾絲天下聞名，而我故鄉泰州的乾絲也聞名遐邇，每當回家我總要品嘗那美味的乾絲。
乾絲是泰州早茶中必不可少的佳品。它其實沒有什麼深文大義，說白了就是豆乾切成的絲。泰州地跨「魚米之鄉"裡下河地區，出產圓潤飽滿的黃豆，以黃豆為原料製成的百頁，茶幹，豆腐等豆製品以質好味美著稱。而用質地細膩的白豆腐乾切成的乾絲更是為大家所喜愛。據餐飲界統計，泰州人日消耗乾絲在六噸左右，可見這絲絲縷縷的乾絲，不知索繞住了多少人的舌尖？
泰州乾絲的歷史可以追溯到清康熙年間，這樣算起來，你的爺爺的爺爺的爺爺估計就吃上乾絲了。泰州人吃早茶，並不是光喝茶，吃乾絲才是正事。泰州乾絲有"兩吃"，一是吃燙乾絲，另一吃是煮乾絲。「菽乳淮南是故鄉，乾嘉傳世九絲湯，清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長"。這是一位賓客對泰州乾絲的讚美。用高湯煨煮的乾絲配料足，味道好，但耗時間，價格高，銷量遠不及五味乾絲為代表的燙乾絲。
製作五味乾絲，要先將豆乾剖片，再斜鋪切成火柴棒大小的細絲，接著用清水浸泡去除乾絲的黃泔味，之後將乾絲投到放有食鹼的滾開水裡燙煮，要使生硬的乾絲變得綿軟而不失韌性，食鹼量投放是個關鍵環節。燙好的乾絲擠幹水分，放些作料就可享用啦！灑上白糖，一些花椒，八角，蝦米等多種作料熬製的醬油攪拌，放上些薑絲，香菜，胡蘿蔔絲，花生米，榨菜丁，最後再澆一勺小磨芝麻油，在賞心悅目色彩的包裹下，醬汁的回甜，薑絲的微辣，香菜的異香，胡蘿蔔絲的嫩爽，花生米的堅脆，榨菜丁的小鹹和柔滑的乾絲湊在一起，構成濃鬱而雋永的鮮美。
食者吃在嘴裡，才能意會到乾絲的"五味"，其味道呈多樣性面目出現，層次分明而不失飽滿，清新的蔬菜與不油不膩的醬汁把手言歡，被飽含豆香的乾絲循序漸進地吸納進輕盈的觸角裡，用轉變出的精華滋味去撫慰綻放的味蕾。
散文家朱自清曾感言，燙乾絲就是清的好，不妨礙你吃別的。故吃五味乾絲可以佐食冰糖，燻魚，雪菜，脆鱔等一類的澆頭。美食作家唐魯孫認為泰州舊時「一枝春"茶館的脆鱔澆頭較為正宗，用以拌乾絲可謂酥鬆爽脆，比別處的都好吃。
上世紀六十年代，南京著名文人，美食家謝伯敏在泰州富春大酒店，對泰州乾絲極其欣賞，親筆書贈對聯一幅，名曰:「風味驚高座，清香快朵頤"。梅蘭芳，周信芳兩位京劇藝術大師在泰州品嘗乾絲的美談，至今在民間流傳。
品嘗著家鄉泰州的乾絲，也品嘗著她的文化，更品嘗著濃濃的鄉情。
作者簡介：石松齡，筆名(網名)景中笑。1965年11月生人，現在上海鐵路局星克公司工作。愛好文學，曾在上海鐵路分局文學藝術聯合會從事文學創作。曾與朋友們辦過幾個文學社(沙龍)，辦過文學刋物。
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