審核專家：吳寶俊
理論物理博士
想吃鮮嫩多汁的蜜汁雞翅，香酥可口的薯條，但怕長胖，又怕油炸食物不健康，還怕自己hold不住廚房的油炸現場。吃貨們直呼自己簡直「太難了」。
或許大家跟小編一樣疑惑，有什麼烹飪方式可以代替油炸，讓我們既能嘗到炸物的口感，又可以免於攝入大量的油脂？網傳能兼得美味和健康的寶藏廚具——空氣炸鍋到底靠譜嗎？讓我們一起先了解一下它的原理，再來評判是否值得一試吧！
01空氣炸鍋的基本原理
傳統的油炸是利用高溫下油的氣化將食物表面的水分帶走，同時由外向內傳導熱量，將食物烹飪成熟的過程。
而空氣炸鍋的頂部有食物烘烤加熱器，能快速加熱鍋內空氣，再加上炸鍋內食物籃的特殊紋路設計，藉助大功率的風扇，在炸鍋的密閉空間內產生高溫和快速循環的旋渦熱流，也就是利用熱空氣替代傳統動植物油，讓空氣幫我們炸食物。
空氣炸鍋內部的烤盤一般放在炸鍋中間的位置，上下都留有一定空間，這樣一來，在風扇的作用下，循環的熱空氣就能實現與食物表面的全方位接觸，在食物周圍不斷加熱，將食材本身含有的油脂「逼」出來，使食物變熟，而且表面也變得焦黃，創造出了類似「油炸」的香酥鬆脆口感。
空氣炸鍋就好像是一臺烤箱和一架大功率吹風機的組合，因此用空氣炸鍋炸熟的食物從外觀和口感上看，都更偏向於烤箱烤出來的食物，反而與傳統油炸有一定區別。
市面上現有的空氣炸鍋品牌種類繁多，而其性能的關鍵區別主要在於對食物的加熱方式。
比如有的空氣炸鍋利用相關技術，能在底盤上下實現空氣循環，提高對流受熱面積，從而提升食材兩邊的加熱均勻性；有的空氣炸鍋內膽中帶有食材旋轉器，加熱時會讓食材旋轉以均勻受熱，但可能會在一定程度上破壞食物的完整性；還有部分品牌的設計是在空氣炸鍋內部安裝上導風槽，讓熱風從食物籃側面吹過，但這樣的內膽裝置難免會讓食物籃內壁沾上油脂和食物殘渣，使用後的清理工作難度相對更大。
02空氣炸鍋真的不用油嗎？
與傳統的油炸烹飪方式相比，空氣炸鍋在使用過程中大大減少甚至避開了動植物油的使用，但如果說空氣炸鍋完全不用油也是不準確的。
因為在它的工作過程中，會利用食物本身含有的油脂來產生油炸的口感，只不過與人工額外加油烹飪相比，這點油脂的含量和熱量也確實要低得多。
但是，不使用外加動植物油也不是絕對的，如果我們的原料食材本身含有一定的油脂，比如雞翅、魚肉等，確實可以不額外放油。
但如果我們想用空氣炸鍋炸本身幾乎不含油脂的蔬菜類食材，比如藕片等，還是需要提前在食材中加入少許油作為介質，才能更好的地幫助人體吸收蔬菜內的營養物質，也能有效防止蔬菜變得焦糊。
03空氣炸鍋的優勢和潛在隱患
與使用動植物油煎炸食物的傳統炸鍋相比，空氣炸鍋能大大降低食物中油脂的含量，也不會像傳統煎炸那樣產生有害健康的油煙；相比烤箱而言還能減短烹飪和等待時間，甚至可以提前設置好烹飪時間和溫度，不用人一直守在跟前，操作簡便安全，對「廚房小白」們來說更加友好。
但空氣炸鍋烹飪時的溫度與一般油炸食物基本相同，甚至略高一些，油炸食物時，油溫在160℃至180℃左右，而空氣炸鍋的溫度範圍通常在120℃至200℃，具體溫度要看所用食材和製作的菜餚。
因此，和油炸一樣，就算使用空氣炸鍋，食物中的維生素B等營養物質也會在高溫下被破壞丟失，食物中的蛋白質等物質也可能產生雜環胺和苯並芘等，可能誘發人體細胞癌變，降低營養價值，並帶來一定的健康隱患。
由此可見，日常生活中我們還是應該多食用利用蒸、煮等方式製作的食物，蒸煮的做法能較大程度地保留食物的營養價值，避免有害物質的產生，相對而言更加健康。
至於空氣炸鍋嘛，想吃炸物又怕長胖和不健康的朋友們偶爾用它來解解饞還是可以的，不過食用還是要適量。
而且，大家購買空氣炸鍋時，一定要選擇有質量保證的品牌和國家3C認證的產品，才能儘量降低安全隱患，保障安全。