開早餐店怎麼賺錢?小小早餐店月賺過萬元的實操開店經驗(詳細版)
凌晨兩點，長春萬通市場大院兒西北角的早餐店亮燈了。王庫和妻子開始熬粥、拌小菜。3點左右，長春東環城路附近一小區內的早餐店也打開捲簾門，李鑫一家三口開始和面炸油條、做豆腐腦，為起早上班的鄰居們準備早餐。和他們一樣起早忙活的，還有路口處擺路攤的、在醫院和學校附近開早餐鋪的，也有機關大樓附近的早餐店老闆們。
早餐店賺的是辛苦錢，但因為投資少，利潤高，甚至不需要真正的大廚，所以想要投資早餐店的創業者很多。其實，看似不起眼的小生意，研究起來門道還挺多。怎樣能使一個小小的早餐店月賺過萬元？選址、味道、價格、服務等等都大有講究。本期創業公開課，我們通過兩個實例樣本，聊聊如何開好一家早餐店。
樣本1
地點：長春萬通市場附近店主：王庫，經營早餐店兩年
月入1萬元一家三口緊忙活
因為沒有穩定的工作，兩年前，王庫學習了炸油條、油炸糕及其他早餐的面點技術，在長春市東大橋附近租了一個店面經營早餐項目。兩個月以前，東大橋附近店面租金上漲，難以承受，他不得不重新找位置。
在萬通市場西北角處恰好有一家小飯店到期出兌，王庫和房主洽談後直接以每月3300元的價格租了下來。因為之前店面就是做餐飲的，所以幾乎不需要做改動，省下了兌店和重新裝修的費用。不過，因為做早餐不同於其他餐飲業態，必須起早，所以王庫又在附近租了一間房子，每月1200元。這樣一來，他經營這家早餐店每月租金相當於4500元。
早上5點記者來到萬通市場，這裡的人多得走路都必須碎步挪動，客流量自然不必說。萬通市場作為蔬菜、水果的批發市場，半夜時分是批發時間，到了早上附近居民也到這裡買菜。
站在油鍋前，扎著大圍裙炸油條的王庫滿頭是汗，衣服已經溼透了。他的妻子負責面案，和面、切面，做成油條的坯子。不時的，油鍋還要穿插著炸油炸糕、丸子。「給我來3根兒大果子。」「給我拿兩個油炸糕。」「我要3塊錢的丸子。」剛接待完批發商販那一撥，又迎來了買完菜的市民順便來這裡買早餐。王庫要一邊忙著炸油條，一邊稱重，油條和丸子每斤7元，油炸糕每個1元。
店鋪裡還賣豆腐腦、豆漿、包子、粥、熗拌菜和茶蛋等。王庫的女兒每天都起早幫忙，等過了早餐的飯口，她再去上班。一家三口忙乎著這個早餐店，還是腳打後腦勺。王庫說，經營早餐店必須得起早貪黑，從半夜11點多就開門營業，要做到第二天早上9點多鐘。周末的營業額會比平時略高些，可以達到1500元左右，平時1000元出頭。王庫大概統計過，在這裡經營早餐店兩個月了，月盈利有1萬元。「聽起來好像挺多，其實就是賺個人工錢。這幾個人做別的工作，工資也有這麼多。」
樣本2
地點：長春某小區內店主：李鑫，做早餐生意四年
月入1.5萬租門面僱師傅投資十幾萬
李鑫今年才20歲，可他做早餐生意已經有4年了。當年在大連打工，為了多賺點錢，和一個早餐路攤的師傅學炸油條，後來就做了這門生意。回憶當初，李鑫說，自己連做飯都不會，但僅用了十幾天就學會炸油條、手擀麵這些複雜的面案活兒。
兩年以前他回到長春，在中東大市場附近做早餐路攤，也就是路邊攤。那裡臨近東環城路，後半夜總有大貨車司機經過，也有計程車司機到那裡簡單吃口飯。所以，他的路攤一般在後半夜就出攤了，最晚不會超過早上3點。
支起棚子，點燃爐灶，李鑫開始炸油條、油炸糕。「我在民豐大街附近租了一間民房，專門用來做豆漿、豆腐腦。因為用水及耗電都很大，所以要比商鋪的商業水電費節省不少。每天出攤前，所有的準備工作都要提前做完，這就意味著我得起得更早。」李鑫說，出路攤可比開一間早餐店辛苦得多，但因為沒有房租等費用，賺得也多。如果一天能賣1000元，最起碼可以賺700元。後來，李鑫有了自己的想法，他在東環城路附近一家小區裡租了一間門面，由馬路攤變成了「正規軍」。他說，想把自己的早餐店經營成連鎖店，這裡就是他的基礎店。
李鑫考慮得挺長久，和房主一籤合同就是3年，因為他擔心這期間房租會上漲，也擔心房主如果中途轉租，那麼自己費心費力裝修的店鋪就付之東流，會給經營帶來很大風險。這裡租金一年6萬元，加上裝修、添置設備，總共投資13萬元。
早餐店營業時間從早上4點到下午3點，日營業額能達到1500元左右。父母過來幫忙，又僱了一個麵點師傅，兩個服務員，人工開支加上水電費、房租等每天開銷500元左右。李鑫坦言，早餐的利潤很大，以油條、豆漿、豆腐腦為例，毛利能夠達到70%，熗拌菜等是母親調製的，但用料成本高。店裡同時經營各種餅類、粥等主食。如果整個店鋪平均計算，利潤率也能達到50%。「大概一天能淨剩500塊錢吧。」如此計算，這家早餐店每月可收入1.5萬元。
選址經驗
在哪開店賣些什麼決定是否紅火平均利潤可在50%以上
李鑫說，他當初學炸油條還沒意識到想把這當成事業做。不過，後來擺了兩年路攤後，有了開店甚至開連鎖店的想法，他就仔細琢磨了早餐項目。其實，早餐項目是非常有投資價值的，因為消費群體大，利潤較高且見效快。早餐中個別品類的毛利潤可以達到70%，正常平均利潤也有50%以上。最關鍵的是現金流動性好，基本上屬於當天的成本投入當天就可以將資金回收過來，只需要付出辛勤的汗水和堅持下去的決心。
早餐店在不同位置選址，面對的顧客群體是不同的。將早餐店開在什麼位置和區域，會在很大程度上決定生意是否紅火，而且經營不同的早餐項目對店址的選擇也有很大的不同。
交通要點
特點：客流量大擺路攤是最合適的選擇
王庫總結說，早晨是交通最繁忙的時刻，公交車站、火車站等各交通要點，都是早上人們聚集最多的地點，客流量大，如果可以在這些位置設早餐點，加上早餐的口味好又衛生，生意一定不會差。
「這樣的位置如果方便，相關部門準許的話，擺路攤是最合適的選擇。不僅費用低，而且做生意也靈活。可以根據天氣自己決定是否出攤。」李鑫說，過去兩年他在中東大市場附近擺路攤，效益不錯。半夜的時候大貨車司機、計程車司機會到那裡就餐。由於附近還有多個公交車站點，又在大市場附近，轉車和上班族們會在那裡簡單地吃些粥、包子，或者將茶蛋、包子打包帶走。
市場、住宅區
特點：固定客源多瞄準老年人消費潛力
王庫的早餐店在萬通市場，經營了兩個月以來他發現，這裡看似流動客源多，其實仍以附近居民為主。在採訪的過程中記者發現，王庫的早餐店以外賣居多。主婦們習慣在買完菜之後，直接到菜市場附近的早餐店吃東西，或者把早餐買回去給家人吃。當然也有附近居民在這裡直接吃完早餐就上班的，這部分會在店裡吃一些豆腐腦、油條、包子及熗拌菜。
開在住宅區內的早餐店多數都有固定客源，更多的顧客是在店裡吃完早餐直接上班。「早上家裡不願意做飯，也挺麻煩的。不如上班之前在樓下吃完，很方便。」一位小區的顧客說，當天她吃了一碗粥、一張玉米餅，一碟熗拌菜花了7塊錢，感覺搭配比較合理，有營養，還經濟實惠。住宅區的早餐店不僅上班族光顧，學生也是一部分客源。學生上學很早，到早餐店吃飯方便又節省時間。
李鑫說，把早餐店開在小區裡，他是有考慮的。相對舊一些的小區老年人多一些，雖然老年人消費早餐的能力不強，但只要老年人吃得放心，他們傳播的信息非常快。而且老年人這個消費群體會越來越龐大，他們收入穩定，是一個具有很大消費潛力的群體。或許老年人在不了解情況的前提下，讓他們消費不容易，但只要物美價廉，有需求的老年人還是會消費的。
而年輕人居多的住宅區理論上生意會更好，不過有一個問題不得不考慮———很多年輕人有不吃早餐的壞習慣。所以，選擇在這種小區開早餐店要做好前期的宣傳，儘量培養客戶需求。
校園周邊
特點：租金高有假期影響適宜攤車要做到獨具特色
李鑫有將早餐店開成連鎖店的想法，他已經開始留意選址的更多選擇，比如，學校周邊或醫院外圍。現代人生活繁忙，往往沒時間準備早餐，早上趕著上課的學生，如果沒在居住小區附近解決早餐，就一定會在學校附近消費，許多開在學校附近的小吃攤生意都不錯。
不過選址學校周邊需要考慮的問題是，附近的房屋租金會相當高，而且遇到寒暑假生意會受很大影響。與其租店面，不如以攤車的形式經營，遇到節假日能夠到別處去經營。此外，校園周邊的早餐店雖然生意會紅火，但同時競爭壓力也會比較大。學生普遍有較強的好奇心，對早餐的口味和種類比較挑。所以，在校園周邊經營早餐店要儘量做到獨具特色。
除了這些常規的地點，早餐店選址還可以考慮寫字樓附近、商業區附近。上班族沒有充足的時間吃早餐，對早餐的要求不會很高，便於攜帶的早餐在這些地方會比較受歡迎。因為這些上班族往往趕時間，複雜的早餐打包會比較麻煩。
經營門道
選址決定客流量和購買力
便利省時是首要原則
雖然早餐店是小生意，但必要的前期市場調查和規劃是必不可少的，否則開店的成功機率會降低。
吉林省飯店餐飲烹飪協會諮詢服務專業委員會會長郭曉玲首先談到的也是選址問題。早餐店的地理位置優劣很重要，從某種意義來說，地址選擇是一項長期性投資。餐廳不論是租賃的還是購買的，確定下來後，就需要大量的資金投入。一旦因為一些外部因素的變化，而使投資蒙受損失是得不償失的。餐廳的地址不能像人、財、物等其他經營要素可以做相應的調整，它具有長期性、固定性的特點。
郭曉玲說，地址在某種程度上決定了餐廳客流量的多少，顧客購買力的大小及消費結構，也決定了餐廳對潛在顧客的吸引程度以及競爭力的強弱等。選址適當，餐廳便佔了優勢，可以吸引大量顧客，生意自然會好，地址選擇應以便利顧客為首要原則。從節省顧客的購買時間、交通費用的角度出發，最大限度地滿足顧客的需求。否則就會失去顧客的信賴和支持，餐廳也就失去了存在的基礎。
「早餐這個餐飲行業的前景應該是不錯的，現代人雖然忙碌，但注重健康的意識也越來越強，很重視早餐。」郭曉玲說，經營早餐店的法寶還在於菜品的味道、衛生情況、價格以及服務品質等方方面面。只有口味獨特，吃得好吃得放心才能吸引顧客光顧；一定要保證食材的新鮮，價格合理。服務貼心是服務業人員必備的素質，好的服務，即便提供的商品價格略高，顧客也是願意再捧場的，因為他得到了滿意的附加值。
早餐店開業也得「吆喝」
僱傭鐘點工能省很多錢
不是只有大店面開業才需要宣傳，早餐店也同樣可以宣傳，「酒香也怕巷子深」。
早餐店在開業之初可以給小區裡的居民發一些宣傳單頁，印有早餐店的特色餐品和一些宣傳圖片，還有吃早餐對身體有益的文字介紹。顧客可以憑單頁在開業期間獲得一些折扣和優惠。比如，贈送一碗粥或豆漿等，也可以消費滿10元、15元贈送一碟熗拌菜等等，方式方法靈活，經營者可以根據自己的實力來決定。
在控制成本方面，王庫和李鑫也有經驗與創業者分享，兩家店都招聘鐘點工。「早餐店最忙的時間就是6點到9點之間，所以僱傭鐘點工會比僱長期的服務員費用降低很多。通常，鐘點工每小時8元，工作三個小時支付24元錢，一個月下來僅700多元。而如今僱一名服務員的月工資都不低於2000元。」李鑫說。
早餐品種不必貪多求全
做老闆最好自己有手藝
其實開早餐店還有很多細節，只有踏入了這一行的小老闆們才知道一些經營竅門。
李鑫舉例，在小區或市場附近固定客源多的早餐店，食品的種類可以儘量豐富。不過，也要同時兼顧早餐店面積大小、人員多少而定。他經營的早餐店面積100平方米，所有食品都是自己店裡製作的。油條、油炸糕等由李鑫的父親做，而餅、包子等面點類，李鑫僱了一位師傅，每月工資4000元。「這其中的細帳有很多，各家店面都不同。因為房租、客流等不盡相同，與開店成本及利潤直接掛鈎，所以很難講店裡要不要僱人來製作食品。」李鑫說，雖然他的早餐店目前盈利情況比較樂觀，但畢竟也是小生意，家人儘量能上陣的都來了，一家三口都在店裡忙活。
而如果早餐店是路攤形式或在寫字樓附近，花樣不必過多，一是忙不過來，二是流動客源多數打包，最好以包子、茶蛋、豆漿為主。豆漿如果有條件要自制，利潤會較高。如果沒有條件也要批發進貨，因為大眾需要的快消品還是要有的，不然會影響整體的經營。
談了種種經營之道，但萬變不離其宗的核心還是食品的衛生與口味。衛生不用多說，口味就要看手藝了。記者發現，多數經營早餐店的老闆們都是自己有手藝的，尤其是面案的工作一般都由自己負責。要是請面案師傅往往就成為最大的開支，所以如果營業額一般，僱人便不划算。但製作工藝則需要老闆潛心學習了，當然有秘訣或獨特配方的製作方法會吸引更多的客人。如粥、包子等食品的幹稀、大小，甚至包子皮的薄厚都要自己耐心的摸索。經過反覆嘗試，家人、朋友試吃成功之後再營業也有必要，不然砸了自己的招牌得不償失。
定價學問
定價參看環境
靈活搭配主、副食和菜碼
做生意，開門營業都希望賺錢，可經營者們會發現，高價並不意味著一定能帶來更高的收入，而低價也未必就一定使收益減少。餐飲的定價有講究。為了招攬生意，李鑫就把店內的各種粥及豆漿、豆腐腦的價格按位收取，這三種食物任選其一，每位只收2元。不過，他也向記者吐槽，曾有顧客一口氣喝掉了7碗粥，遇到這樣的顧客一定會賠錢。
對此，郭曉玲提示經營者，定價是餐飲市場營銷過程中最敏感的因素，直接影響到顧客對餐飲產品的接受程度和需求的大小，早餐店也同樣如此。在餐飲市場營銷組合的產品、價格、渠道、促銷等因素中，只有價格表現為收入因素，其他都表現為成本因素。
餐飲服務產品具有無形的特點，顧客衡量的標準往往受價格影響，一張普通的菜單其實包含著很多信息，其中不僅提供產品介紹，也包括顧客可以得到的服務水平與質量以及產品的價格。對於傳統的早餐，如麵點、粥等，應採取參照定價法，根據實地調查，讓價格處於大多數顧客習慣的價位，然後通過獨特的風味，優質的服務與環境來吸引顧客。
對於一般的飲品，油炸製品等則採取主要成本定價法，因為這類產品成本低，但人工費則相對較高，定價也可以根據市場情況適當進行調整。比如，某個區域的消費力很高，或者是在商業區房租成本等都很高，商品自然會加價，長春市一些連鎖早餐店的粥也有賣到6元一碗的。而如果早餐店是開在小區裡，則不適宜按位定價，「也就是要根據居住的人文環境而定。」郭曉玲說。
郭曉玲還建議早餐店經營者應當靈活搭配主食、副食，尤其是熗拌菜類的食物最好可以分為大份、小份，有條件還可以提供合盤。服務業就應當靈活，古板經營會將部分顧客拒之門外。
延伸
開家早餐店需辦理哪些手續
其實，開家早餐店的流程和手續並不複雜，要先到工商局預審名稱，然後到衛生防疫站體檢辦理健康證，憑健康證再到衛生局辦理衛生許可證和環保證(此證視地方政策而定)，最後一步到工商辦理個體工商戶執照。包括體檢費用總共約400多元。 (綜合)
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