自稱「吃貨」的掌柜王曉東
10多年前來到上海
一下子找不到家的感覺和味道
在河南油田長大的王曉東
周圍都是中原人，每天吃的都是中原菜
儘管在歷史上中原菜曾作為
宮廷菜而著稱於世
魯迅、梁實秋等都非常喜歡吃
但如今的現實是它被邊沿化
屬冷門菜系
王曉東決定在上海開一家中原菜餐廳
在中原，對開店的店主俗稱「掌柜的」
在家裡對一家之主
或擔得起責任、管得了事兒的也叫掌柜的
他直接把店名稱為「掌柜的店 」
2006年5月
「掌柜的店」在上海八佰伴開出第①家店
沒有人相信它能做起來
讓人意外的是
「掌柜的店」在上海卻以
1年1家分店的速度在成長
每天就餐高峰期甚至出現排隊現象
這家店居然在上海餐飲界有了一席之地！
中國菜系版圖「南甜北鹹西辣東鮮」
中原是這些方位菜系的底味
小酸小甜，小辣小鹹
適口，家常，並不刺激
講究「中」與「和」
「掌柜的店」以吊湯為主
不放味精調味品，健康！
3～4人套餐
【大葷】3選2，不可複選
★老湯燒雞 65元
★金餅地鍋雞 58元
★金湯酸菜魚 58元
【小葷】
★開封牛肉水煎包4隻 20元
★醋溜木須 39元
【素菜】
★洛饃卷菜 39元
★老湯刀板香豆腐 35元
【飲品】
★紅棗山藥汁 38元
【主食】
★米飯 12元【按實際到店人數提供，上限為4份】
現價： 138元
（門市價：306元 ）
【使用日期】即日起—2021.3.31
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說到掌柜的店
很多人都對他家名震「吃貨江湖」的
一鍋老滷湯有所耳聞
名聲響噹噹的【掌柜老汤滷燒雞】
就是憑著這鍋老湯
穩坐【四大當家菜之一】的位置
滷菜在我國歷史悠久
大致分為川滷，潮洲滷和中原醬滷
中原醬滷在滷菜當中是很有代表性的
它不及川派滷味的辛辣濃香
也不似潮汕滷的味柔香軟
集合了每個派別所長
正如中原菜系的特點一般：融合
滷菜好與否全憑滷湯
一味好滷是食材與時光共同沉澱的味道
層層疊疊交融，鮮香不疾不徐
不鹹口，不膩口
掌柜的店採用源自道口鎮的百年老滷湯
歷經幾百年的沉澱，才是有厚度的醇香
這鍋老湯在清朝時就有了
叫做「金不換」，八料加老湯
掌柜的從道口鎮上尋到了老湯
湯要反覆滷製
將膠原蛋白全都融化到了這鍋老湯裡
需要功夫！
滷雞鴨、滷素菜
每道菜品的味道不一樣
自然滷料的配方也不一樣
只有「各管各家」
滷出來的東西才滋味醇正，餘味繚繞
掌柜家的老湯，是記憶中的家鄉味兒
是舊時光裡的那一口中原味兒！
做地方菜系
首先要對地方文化有很深的了解
為了把豫菜做精、做地道
掌柜王曉東回到河南
拜中國烹飪大師李志順為師
還請來中國豫菜泰鬥呂長海大師的兒子
呂寶根坐鎮餐廳
但關鍵的一步還是食材採購
掌柜的店為了做出正宗美味
從河南採購食材
比如柴雞，就來自河南道口鎮
店裡經營的酒水
就是出自河南本土的非物質文化遺產
部分門店，還有明碼標價的賣檔
道口鎮的燒雞創始於清朝
叫做「金不換」
老湯就是煮雞的陳湯
每煮一鍋雞，都要加上頭鍋的老湯
如此沿襲，越老越好，反覆滷製
用這種方法製作的燒雞香氣四溢
酥香軟爛、鹹淡適口
肥而不膩，滿口餘香！
從道口鎮直接運過來的雞
在反覆熬製的道口鎮百年滷湯中入味
外皮金黃酥脆，內裡很是入味
不愧是經歷了三百多年傳承下來的老方子！
經歷三百多年傳承下來的一鍋老滷
不僅是滷雞鴨牛羊的好手
用來滷豆腐也是一樣的香！
豆腐吸滿滷汁
外韌裡嫩，一口爆汁
不是葷菜，香味卻勝似葷菜！
一口大鐵鍋，燉著雞，貼上死麵餅子
就那麼囫圇下鍋煎炒熬燉
這或許是很多人
兒時的回憶和記憶裡的味道
食材是新鮮的雞肉
先用大火燒制收汁，再加上自製醬料
翻炒……翻炒
雞肉在湯汁裡已經燒得軟爛入味
咬一口彈鮮濃香
掀開鍋蓋，濃香伴著霧氣撲上來
這香味，誰能頂得住啊！
濃鬱的湯汁咕嚕冒泡
醬色油亮，看起來特別有食慾
雞肉細嫩而且非常入味
濃釅的醬香中透著些辛辣
越吃越過癮
滑嫩緊實的魚肉
金黃澄亮的湯汁
與辣椒、花椒、蔥花等
碰撞出恰到好處的麻辣酸爽
先吃魚片，盛湯進碗！
嫩滑的魚片
被酸菜賦予了特別的香氣
色、香、味一應俱全
無數吃貨都難以抵擋
夾起一塊大大大魚片
就能感受到它鮮嫩的肉質
入口口感軟糯不散
這是店內經受了十餘年時間考驗的原創菜品
採用來自中原的
各種菌菇時蔬及柴雞蛋
用了不下五種食材進行搭配翻炒
意外地爽口美味！
桌椅板凳、櫥櫃餐具
直到燈具水壺、掛在屋簷上的招牌旗子
都是按照清明上河圖一點點復刻出來
在每一個細節做到了細緻入微
絲毫不含糊！
中國古建築的美感
在這裡體現得很是透徹
一步一景之間，還原了舊時的江湖街市
仿佛穿越到古代街頭
看一副生動的市井畫卷！
店內開放式的明檔廚房
各類食材一覽無餘
可以清楚明了看到每一道菜的出品過程
讓人安心
來掌柜的店，品掌柜的茶
吃掌柜的菜，喝掌柜的酒
與三五知己好友相聚於此
喝酒吃肉把酒言歡，豈不快哉？
掌柜的店
上海7店通用
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