川菜雜誌副刊號：SCXC1166
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製作：
1.把洗淨的牛脆骨放白滷水鍋裡，滷至軟熟再撈出來，晾冷切成小塊，隨後下熱油鍋裡炸至表面脆硬待用。
2.鍋留底油，投入花椒和幹辣椒節熗香，再下香辣醬炒勻，隨後倒入牛脆骨和麻花一起翻炒，其間加孜然粉和味精，最後淋一點花椒油便可裝盤上桌。
製作：
1.把千頁豆腐切片，在燒至四成熱的油鍋裡過油後，撈出來瀝油待用。
2.鍋裡留底油，先放入豬五花肉片爆香，再下蒜、薑片、小米椒節和青椒塊一起翻炒，加入千頁豆腐及自製醬料後，才把芹菜節和蒜苗節下鍋炒斷生，其間調入鹽、味精和雞精，炒勻後起鍋裝盤便成。
自製醬料：
往淨鍋裡倒入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，然後把泡椒粒、薑片、蒜片和肉末下鍋炒一會兒，出鍋便得到。
回鍋肉，大家對其做法應該都不陌生，那麼，這裡提到的「水爆」又是怎樣的一種新奇做法呢？
大家都知道，與過去的糧食豬相比，現在的飼料豬因為肉質較為鬆散、鮮味不濃、水分過多等原因，導致用其烹製出來的回鍋肉普遍缺少肉香味。
針對這種情況，師傅嘗試改變回鍋肉的傳統烹製方法，即豬肉不經水煮，而是直接切成片下鍋「水爆」至熟，此舉解決了豬肉在水鍋裡煮製時部分鮮味物質流失的問題。
此外，以這樣的方法來做回鍋肉，主料也更容易起「燈盞窩」。
製作：
1.分別把肥瘦各半的豬二刀肉切成稍厚的大片，青蒜苗切成節，郫縣豆瓣則剁碎。另把醪糟汁、紅糖水、甜麵醬和料酒放碗裡，調勻成味汁待用。
2.炒鍋用化豬油炙好鍋以後，下豬肉片爆炒至七八分熟時，摻入適量的清水（以剛淹住肉片為宜），隨即蓋上鍋蓋「水爆」。
3.當聽到鍋內連續地發出聲響（表示水將燒乾）時，揭蓋潷出多餘的油脂，倒入調勻的味汁翻勻以後，下豆豉和郫縣豆瓣炒香出色，最後投入青蒜苗節，翻勻便可出鍋裝盤。
現在許多廚師在炒牛肉之前，都喜歡給牛肉加嫩肉粉並進行較長時間的醃漬，雖說這樣炒出來的牛肉口感滑嫩，但同時也導致牛肉沒有了韌性與嚼勁，連本味也會變淡。
而這裡所說的「隨炒」，是指牛肉在碼味時僅加鹽和少量的溼澱粉，抓勻便馬上下鍋炒制，這樣炒出來的牛肉，不僅口感有韌性，同時也保留了牛肉的本味。
製作：
1.取牛柳切成薄片，青筍尖切成節，泡姜和蒜瓣切片，泡椒切馬耳朵節，泡菜切成小塊，郫縣豆瓣剁成末，均待用。
2.把牛肉納盆，先加鹽、姜蔥水和溼澱粉拌勻，再放入蒜片、泡薑片、泡椒節和酸菜塊待炒。
3.鍋裡放適量的菜油，燒至七成熱便倒入牛肉等，快速翻炒至八分熟時，下豆瓣炒上色，放入青筍尖節翻炒至斷生，最後淋入溼澱粉勾薄芡，起鍋裝盤便好。
製作：
1.把淨仔公雞肉斬成小塊，用鹽、料酒和姜蔥醃漬入味，再投入六成熱的油鍋滑熟，撈出來瀝油待用。
2.把花甲治淨，放入加有鹽、料酒和姜蔥的沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水待用。
3.淨鍋入熟菜油燒熱，下入薑片、蒜片、蔥節、青椒節、幹紅花椒和鮮青花椒炒香，倒入滑熟的雞肉塊和汆過水的花甲，並烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、醬油、蠔油和蒸魚豉油炒勻入味，淋入藤椒油推勻，出鍋裝盤即成。
製作：
1.把嫩牛肉切成片，納碗後加鹽、料酒、蠔油、雞蛋清和生粉碼味上漿；另把茄子切成稍大的丁。
2.淨鍋裡放油，燒至四成熱時下牛肉滑油，撈出後再下茄丁稍炸，也倒出來瀝油。
3.鍋裡留底油，放薑末、蒜末、蔥末、泡椒末、豆瓣醬和泡椒圈炒香，隨後摻適量的清水燒開，加鹽、白糖、香醋和味精調成魚香口味，倒入牛肉片和茄丁，稍燴便勾薄芡，再次淋入少許的香醋並撒蔥花，起鍋裝盤即成。
製作：
1.把黃沙魚宰殺治淨後，斬成條待用；另把苦筍也切成條，汆一水待用。
2.鍋裡放色拉油燒至六成熱時，下魚條炸至定型後撈出來瀝油待用。
3.鍋留底油，先投入乾花椒熗香，並放入河鮮豆瓣炒香出色，再依次放入泡姜米、老薑米、蒜米和香蔥節炒出香味，摻山泉水煮幾分鐘後，用漏勺撈去大部分的料渣。
4.把炸好的魚條、蒜瓣和苦筍條依次下入鍋裡，加鹽、白糖、胡椒粉調好味後，煮約2分鐘，放入青紅椒節和蔥節翻勻，即可出鍋裝盤上桌。
此菜只是在傳統製法的基礎上稍有改進，並不是把鴨肉下鍋直接生爆，而是先放白滷水鍋裡滷熟，再回鍋爆炒，如此改進為鴨肉添了一股滷香味。
製作：
1.把仔鴨宰殺治淨，先投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水，撈出衝淨鴨身表面的血沫，再放入白滷水鍋，滷至剛熟便撈出來，晾冷後剁成小塊。
2.鍋裡放色拉油燒熱，先下花椒和鴨塊爆香，再投入甜椒塊和嫩薑片，翻炒的同時加入郫縣豆瓣醬、甜麵醬和泡椒末，出鍋裝盤便好。
此菜不同於粵菜中的蒜香排骨，是把已用蒜香料醃過的排骨節下鍋油炸後，再加幹辣椒節等調輔料炒成的重口味菜。
製作：1.把豬排骨剁成小節，加鹽、料酒、蒜香粉、雞蛋和生粉拌勻碼味後，再與土豆條分別下入油鍋炸至酥香，倒出來瀝油。
2.鍋留底油，先下幹辣椒節和適量的香辣醬炒香，在倒入土豆條和排骨節後，撒入少許的鹽、孜然粉、花椒粉和熟芝麻，炒勻再加香蔥節，起鍋裝盤即成。
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