巴馬火麻：湯裡的「白雪公主」
文|排骨
1979年8月，中南幾省專家化驗巴馬火麻仁的結果顯示：火麻仁不飽和脂肪酸含量豐富，亞油酸及亞麻酸含量也較高。火麻是一種一年生草本作物，火麻籽用作油料，火麻皮用作漁網、搓繩、紡織品等原料。從古至今，巴馬人傳承著吃火麻的傳統習慣，巴馬火麻被更多人士關注。
1.古老作物舊稱「天木」
6500年前，中國就已經大量種植火麻，《易經》稱火麻為「天木」。在歷史上相當長的時期內，火麻主要用作工業原料在世界各地廣泛種植。有人認為，火麻起源於中國或中亞其他國家。那麼巴馬火麻的歷史有多長？《巴馬縣誌》只籠統地說「種植歷史長，1946年僅種植2000多畝」。上世紀80年代，巴馬火麻才開始擴種。
不過，巴馬火麻在近年卻叫得很響。這跟巴馬被列為世界長壽之鄉有一定關係，更重要是巴馬火麻本身具有不同於我國其他地區的火麻品種的特點。兩年前，解放軍中藥研究所、解放軍軍用漢麻研究中心與巴馬常春藤生命科技發展有限公司合作，研製了以巴馬火麻為原料的包括食用油、保健食品、化妝品3大領域的產品。例如：用巴馬火麻加工而成的蛋白粉，適合術前病人食用。根據研究，火麻蛋白中有近三分之二是火麻特有的麻仁球蛋白，類似人體蛋白，容易被人體吸收，對人體有益；另有三分之一是白蛋白，與蛋清蛋白相似。
被巴馬火麻所吸引的不僅僅有國內的專家，還有國外的：1991年4月與1992年4月，日本國際自然醫學會會長、醫學博士森下敬一率長壽考察團，先後兩次考察巴馬火麻，對巴馬火麻讚嘆不已。
王曉翔是巴馬常春藤生命科技發展有限公司的執行董事。2006年，他決定來巴馬投資之前，對雲南、新疆、甘肅、安徽等國內火麻主產區作過調查。最終選擇巴馬火麻的原因是，巴馬火麻的微量元素比雲南、安徽等地的火麻要高。王曉翔還帶著巴馬火麻到北京檢測，結果顯示，巴馬火麻內的有害物質含量低於0.00017%，幾乎等於零，這個含量在國內火麻品種中是最低的。按照國家規定，有害物質含量不超過0.1%的火麻，允許食用。這表明，巴馬火麻可以用於食品加工。
需要說明的是，北方種植的火麻一般不用作食用，北方火麻一般在火麻籽還未成熟的時候就收割，那裡的農戶要的是火麻皮，賣給紡織企業做原料。火麻的特性之一就是火麻籽與火麻皮，好比魚和熊掌，兩者不可兼得。
2.火麻「鄰裡關係」不好
「一歲一枯榮」，這也可以用來形容火麻的一生。
每年3月，巴馬的農戶把玉米種下後，就在玉米的周邊撒一些火麻種子，到11月收穫。在長達9個月的生命期中，火麻的「鄰裡關係」是失敗的——開始低玉米一等，後來就開始「欺負」玉米。
玉米、火麻同時播種落土，第一個月後，玉米的個子有三四十釐米高，火麻苗遠遠落後，只露出地面。兩個月後，只有20釐米高的火麻苗還是追趕不上高至50釐米的玉米。直到第3個月後，火麻才趕上玉米的身高，這時的玉米開花授粉，基本定型。就是從這時候起，火麻開始「欺負」玉米。
巴馬農業技術推廣站站長張瑞豪說，一般來講，生長成熟的玉米，身高在2.2米左右，而生長成熟的火麻，身高可以達到3米左右。從每年的6月底開始，玉米就要在火麻的遮擋下，逐漸減少陽光吸收，致使玉米杆挺不直「腰杆」而倒伏。而這個時候正是玉米灌漿期（玉米籽成長期），對玉米生長影響很大。
一塊地裡全部種上火麻，畝產只有幾十公斤。再加上火麻不善於處理「鄰裡關係」，當地人種植火麻不過是為了自給，所以長期以來巴馬火麻的產量很低。目前巴馬火麻種植面積有3萬畝，產量僅90萬公斤左右。
廣西農科院經作所看到了這個窘狀，對巴馬火麻進行了研究，在試驗地裡，一畝火麻可產80公斤，且縮短了巴馬火麻的生長期，傳統種法是3月播種、11月收穫，新技術可在7月播種，同樣在11月收穫。如此新種法不影響第一季玉米的產量，因為第一季玉米收穫時間在7月。
當然，這一技術只是試驗的結果。能否讓巴馬火麻回到原產地、同樣獲得這樣的喜情，需要進行實地試驗。張瑞豪說，廣西農科院經作所計劃從今年7月起，與巴馬一家科技公司合作，在巴馬境內的一片旱地上試種。
3.多種吃法說火麻
巴馬火麻有多種吃法。《巴馬縣誌》記載的一種吃法是：將火麻仁磨或舂碎，人工過濾，與各類蔬菜一起混煮，此菜味清香，油而不膩。
這種吃法今天叫作火麻湯，目前在巴馬當地十分常見。當地廚師介紹，現在製作火麻湯，工藝比傳統做法多了一些講究。首先將火麻和水以1∶2或1∶3的比例用小石磨磨成火麻漿，然後用紗布過濾。煮湯時，將過濾後的火麻漿倒入鍋裡水中，燒開後，放入青菜。放青菜時不要攪拌，儘可能讓火麻糊粘住菜葉，以免火麻糊沉澱到鍋底而導致火麻湯變稀。然後用鍋勺慢慢地將青菜壓下火麻漿面，這時的火候不要太大，煮上三四分種，待青菜一熟即可。火麻漿煮熟後呈乳白色，食之有蛋白口感。火麻漿濃度越高，火麻湯就越濃，可濃至米糊狀，配以酸菜，吃起來清香爽口。
當地民間有個典故--"吃飯看鍋頭，吃菜看老頭"。說的是巴馬甲篆鄉有個長壽老人叫韋日無。10歲那年，有一天母親做晚飯，其中一道菜是火麻湯。韋日無非常愛吃，狼吞虎咽，把菜吃了個精光。這時，父親和祖父兩個"老頭"還在喝酒。母親見狀，給韋日無講孔融讓梨的故事，教育韋日無吃飯要看鍋裡還有多少飯，看後面的人夠不夠吃。自此，韋日無每次吃飯夾菜，不再像以前那樣只顧自己而不考慮別人。
巴馬人吃火麻的飲食習慣是如何形成的呢？當地人認為，地處桂西北大山區的巴馬農村，以前生活較苦，常常缺鹽少油，那時巴馬人發現用火麻來煮粥、做菜、熬湯，無須放油且耗鹽少。久而久之，這一吃法習以為常，而且常常將火麻當作調味品：先用文火炒熱出香味，撈起，放到炒、炸的食物裡，使食物具有香酥的口感。
火麻油是當地同樣很常見的一種火麻食品。巴馬幾家食用油企業每年要消化數百噸當地火麻籽。火麻油的加工工藝來自民間，土辦法要先炒熟火麻籽再壓榨，新做法直接對乾燥的火麻籽進行物理壓榨，接下來的工序包括過濾、精煉、精濾、罐裝等。火麻油有個特性，在生產和保存期間不能暴露在空氣中，否則其中重要的營養成分就會氧化，對人體不利。因此，火麻油必須在隔絕空氣、低溫、避光的條件下生產、保存。
編輯|夏巖
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排骨，廣西全州縣石塘人，70後，報社記者。人在南寧，心在雲端。第一份工作是生產汽車配件。改行後主要寫、偶爾畫，喜歡讀些閒書。