【參考】《先秦烹飪史料選注》、網絡資料整理
【作者】@E-sun食育
【導讀】
① 關心2000前的古人吃什麼，是一種趣味，也能豐富知識；
② 今天餐桌上的食物，一是不斷培育新品種，二是不斷引進域外食材，三是加工、烹飪技術的革新；
③ 古人羨慕我們的豐富，我們怕是也要羨慕他們的原生態吧。
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剛火完《中國詩詞大會》，史詩巨作《大秦帝國之崛起》又開始霸屏。
小編看劇看餓的時候就在想，劇中人物在2000年前吃什麼？他們沒有麵包牛奶吃，我們怎麼能和劇情產生共鳴？
記得《中國詩詞大會》，有一道題目，「年年戰骨埋荒外，空見蒲桃入漢家」，和葡萄一起帶回的「舶來品」還有哪個？
A、玉米；B、辣椒；C、苜蓿。
嘉賓答錯了。對於沉浸在古典詩詞的小姑娘而言也很正常，但我們稍有常識的人都知道玉米和辣椒原產自南美，發現新大陸後傳入歐洲，到明朝中晚期傳入中國。詩句「葡萄入漢家」已經點名時代為漢朝，張騫出使西域帶回來很多吃的，猜測還有苜蓿吧。
作為吃貨，我們還有個常識，但凡帶個「西」字的西瓜西紅柿，帶個「胡」字的胡椒胡蘿蔔，帶個「番」字的番薯番紅花，帶個「洋」字的洋蔥洋芋，大多是漢朝張騫出使西域之時，或唐朝萬邦來朝之時，或明朝大航海之後，或清朝洋槍叩關之後，傳入中國的。
排除西胡番洋… 感覺沒剩下幾樣。
前段時間有一個段子，某人穿越到了先秦：
「客官裡邊請，請問您是打尖還是住店？」
「打尖！來碗西紅柿雞蛋面。」
「抱歉，客官，麵條要到宋朝才能成形呢。西紅柿現在南美洲才有，明朝末年才傳入中土。小店目前只有雞蛋，要不您點一個？」
「什麼鳥店！連碗面都沒有，饅頭包子總有吧？上一屜！」
「這位爺，也沒有。饅頭包子得等到諸葛丞相討伐孟獲的時候才有，抱歉了您呢。」
「擦！你們不會只供應白米飯吧？」
「瞧你說的。咱是在關中，水稻原產亞熱帶，得翻過秦嶺才能種，咱也沒有。」
「要死了！那就來個大俠套餐吧，半斤女兒紅，二斤熟牛肉……你捂我嘴幹嘛？」
「客官，小點聲！官府嚴禁私宰耕牛，被人告了可是充軍流放的大罪，萬萬不敢啊！再說女兒紅是吳越才有，咱是在關中！」
「得得得，酒我也不喝了，茶水總有吧？」
「茶？那玩意兒到漢朝才有，哪怕到唐朝也是士大夫喝的，咱也不可能有。」
「幹！那就不吃飯了，來根煮玉米吧！看電視劇《大秦帝國》裡不是有玉米地嗎？」
「那是導演瞎拍。玉米現在還在墨西哥呢，要等明朝末年才傳入中國。」
「那上點水果吧。大熱天的，來半個西瓜。」
「呃，西瓜是非洲特產，要到北宋末年，才從契丹傳到漢地……」
「沒有西瓜，蘋果總有吧？」
「真抱歉，西洋蘋果十九世紀才從歐洲傳入中國。客官，您別點水果了，我可以負責任地告訴您，像什麼葡萄啦，芒果啦，石榴啦，草莓啦，菠蘿啦……您現在都吃不到。」
「你他娘的店裡到底有什麼？」
「粟米的窩窩餅，您蘸肉醬吃，我還可以給您上一份燙白菜。」
「敢情你開的是麻辣燙啊？」
「瞧您說的，辣椒到明代才引進呢，我想開麻辣燙也開不成啊！」
「沒有辣椒，用大蒜代替也行。」
「真不好意思，大蒜的種子是西漢張騫出使西域後帶回來的。小店只有花椒，只麻不辣。」
「那你就不能炒個青菜？非要開水燙白菜？」
「您有所不知，鐵鍋到宋朝後期才能生產，所以沒法炒菜。況且炒菜要用菜油，菜油得等到明朝後期普遍種植油菜花以後才有。」
「好吧，其實你們可以用花生油……」
「花生現在還在美洲，哥倫布發現新大陸以後才開始傳播。直到乾隆末年，花生都還十分罕見。」
「那就來份燙白菜吧，多加點香菜。」
「嘿嘿，香菜原產地中海，張騫出使西域後……」
「去你大爺的！我真恨不能一黃瓜拍死你！」
「黃瓜？黃瓜原產印度，也是張騫出使西域帶回來的。」
「沒有黃瓜，我就用茄子捅死你！」
「嘻嘻，茄子來自東南亞，晉朝時傳入中國的。隋煬帝就特別愛吃……
「……」
「客官您還要什麼？」
這個段子實在是妙，簡直就是笑林食物簡史。
堅持讀到這裡的人，不是閒得無聊，就是很有趣味的人。
那我們就回到小編開頭的疑問，2000年的中國人吃什麼？
在先秦時代，人們並沒有現在那麼成熟的烹調技術。在沒有火的時候，吃的是草木的果實，鳥獸的生肉。後來有火了，學會的兩種技藝就是烤和煮，秦國的烹飪手法也差不多就是這樣了。
找一張先秦擼串的圖真的太難了，拿一張漢畫像石【烤肉】代替吧，出土於陝西綏德
飯：黍、稷、稻、粱、白黍、黃粱、糈、穛。
——《禮記》
吃的主食有黃米、高粱、大米、小米、白黍、黃粱等。做法主要是煮粥、煮乾飯，還是粒食，沒有磨麵磨粉技術，還吃不到麵條麵餅。粥有麥粥，米粥，米粥中又分糯米粥、黃米粥、小米粥。從古至今，中國主食的模式變化不大。
今天這些國寶級文物鼎、爵、甗、觚、瓿、罍、觶、尊、壺、豆、盨、簠、簋、鬲、敦、盉、盂、匜等，當年就是做飯盛飯的。
吃牛肉、羊肉、豬肉做的羹和烤牛肉。
古代的羹和現在的羹不一樣，古代的羹是把肉切成小塊熬煮，最後做出來的比較像現在的亂燉，而不是湯羹。除了做成羹，牛羊肉切成片切成大塊直接吃的方式更為常見，古代人沒那麼講究，都是吃肉吃到飽的肉食動物。
食：蝸醢(讀hai3，肉醬)而菰食，雉羹；麥食，脯羹，雞羹；析稌，犬羹，兔羹；和糝不蓼。濡豚，包苦實蓼；濡雞，醢醬實蓼(讀liao3)；濡魚，卵醬實蓼；濡鱉，醢醬實蓼。腶修，蚳醢，脯羹，兔醢，糜膚，魚醢，魚膾，芥醬，麋腥，醢，醬，桃諸，梅諸，卵鹽。
——《禮記》
蚌蛤醬、雕胡米、野雞羹這三種配合著吃，麥飯、肉羹、雞羹這三樣配合著吃，大米飯、犬羹、兔羹這三樣配合著吃。上述諸羹都要加入用佐料和米屑調製的湯，但不加蓼菜。在煮小豬的時候，用苦菜把它包起來，去其腥味，在豬腹裡塞入蓼菜。在煮雞時，加入釀醬，一在雞腹中塞入蓼菜。在煮魚時，要加入魚子醬，在魚腹中塞入蓼菜。在煮鱉時，要加入釀醬，在鱉腹中塞入蓼菜。吃肉乾時，配以蟻醬。吃肉羹時，配以兔肉醬。吃糜肉切片時，配以魚肉醬。吃魚切片時，配以芥子醬。吃生糜肉時，配以釀醬。吃桃幹、梅幹時，配以大鹽。
這段很有意思吧，吃桃幹、梅幹時加鹽，很像現在的鹽津食品。吃生魚片的時候蘸芥子醬，芥子被用在法國有名的第戎芥末醬中，古人實在太博大精深了。在烤魚的時候魚腹中要塞入蔬菜，這個手法也很小資。吃生肉的時候要加釀製的醬，有可能是醬油一類的佐料，也很符合牛生的吃法。看來，古人一點也不會虧待五臟廟的。
吃飯是最講究等級的，甚至，吃飯的器具「鼎」「爵」直接用來定義等級地位，即禮器。在先秦，物產不如現在那麼豐富，只有天子、諸侯、大夫、士這些貴族才能享受美食，平民和奴隸能吃飽就不錯了。
孟嘗君（薛公）好養士，聲稱與門客吃同樣的食物，有一個門客不信，親自去看後，孟嘗君的桌上食物和他們的一樣，羞憤而自殺。但在私底下，孟嘗君又是酒肉又是燕窩。
讓人民有充足的食物是君王的第一要務，民以食為天嘛，想安天下先安百姓的胃。只要能讓老百姓填飽肚子，你讓他去上戰場、修長城、挖運河，都不是事兒。
吃飯的次數，也是有階級差別的，你是個平民，一天兩頓飯，早晚各一頓；如果你是個貴族，那麼這個時候，你是一日三餐；如果極端小的概率，生而為天子，你就可以吃四頓了。
天子吃的更是講究，在《周禮》中記載，天子飲食的官員在天官·宰冢中，有膳夫、皰人、內饗等等多個職位，每個職位下面還有屬官。要不為什麼都想當皇帝呢，說到底也是為了一口飯呀！
當然是從各地進貢來的，《尚書》中記載了各地需要進貢的食材，甚是有趣。
比如山東進貢食鹽、精葛布、海產，徐州進貢長尾山雞，揚州進貢竹子、象牙、獸皮、鳥羽、犛牛尾、橘子和柚子，荊州地區進貢箘竹，長江兩岸進貢大龜鱉等等。
《呂氏春秋·本味篇》裡，伊尹以至味說商湯，先講了味道之美，又講了食材之難得，最後講只有得天下者，才有權力獲得天下至美的食材，才能享用人間所有的美味佳餚。
為了美食而徵伐，這是美食的功勞，還是美食的罪惡呢？
看了這麼長的段子和史料，簡單回顧一下食物的歷史，會發現我們的餐桌如此豐盛，是歷史長河積澱的結果，不是從來就這樣。
食物的來源，一個就是前文提到的「西胡番洋」字輩的食物，不斷從國外引進；另一個就是新物種的馴化和原有品種的不斷改良，像雜交水稻，抗倒伏小麥，甜/糯玉米，小西紅柿，奶油草莓，轉基因大豆和木瓜……等等，這些霸佔我們餐桌的幾乎所有食物，都是近幾十年育種技術（親緣雜交、化學/輻射誘變、基因改良等）培育的新品種。
同樣是小麥大米，先輩們吃的品種、成分和加工烹飪方式與我們今天可能很不一樣。今天，幾乎沒有哪種食材的食用史超過50年（2代人），說一種食物吃了2000年了，不過是同名同類而已。今天我們吃的轉基因水稻、雜交水稻，包括日本侵華留下的「五常米」，和秦楚魏韓當年所種所食，大不一樣。
同樣是小麥大米製品，他們吃的是全麥粥、糙米飯，這很符合現代營養學提倡的健康飲食理念，但在那個食物匱乏、技術落後的年代，「食不厭精，膾不厭細」，把食物做的精細，才能提高消化吸收的效率，才能更好地保障營養。
今天，我們吃的白米飯、饅頭、麵包、薯片，澱粉勾芡的粥湯，加了玉米糖漿的飲料，也不過在我們小時候才開始有得吃，就是不到30年的歷史。這些食物能快速消化吸收，引起血糖的劇烈波動和脂肪的合成積累，我們為應對「饑荒」而進化的身體，並不是為代謝這些食物而準備的，這種對「效率」的追求走到了健康的反面。
對今天的人而言，食物的效率不等於健康的效果，從成分複雜的粗加工食物中緩慢吸收身體所需的各類營養素，比精加工的快速高效的配方食品，更有利於健康。
AJCN：我們應該怎樣理解營養？
柳葉刀：關注食物本身吧，別再談單個營養素了