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▲ 最能代表浙江人的，其實就是梅乾菜了。攝影/學文映像
在外人眼裡，浙江人的飲食總是充滿了「貴氣」——
靠湖的杭州人吃的是龍井蝦仁、西湖醋魚，沿海的寧波、台州、溫州則把生猛海鮮當家常便飯，連內陸地區都有開化青螄、金華火腿、臨安春筍……仿佛每一座小縣城，都有那麼一兩樣「高級食材」。
▲ 梅乾菜的外觀，按浙江人的話說就是「烏漆麻黑」。攝影/學文映像
然而每一個「浙江胃」裡，無論裝了多少山珍海味、美酒佳餚，最後總是會被家裡一盤烏漆麻黑、粗糙難看的梅乾菜所俘獲。不是每個金華人都吃過金華火腿，但幾乎每個浙江人，都吃過梅乾菜。▲ 梅乾菜與白米飯的「黑白配」。攝影/學文映像
梅乾菜雖黑，卻是浙江人從小吃到大的「白月光」。就像廣東人總是說「愛吃醬油會變黑」一樣，每一個浙江媽媽，也都曾用「吃太多梅乾菜，長大就會變黑」來嚇唬過孩子，然而等到遊子離鄉時，又會在他們的行囊裡滿滿當當地塞上一罐又一罐的梅乾菜。浙江人想家的時候，每一罐梅乾菜都是一封來自千裡之外的家書。
出了浙江，我再也不吃「梅菜扣肉」
浙江人的「梅乾菜肉」，和川菜、客家菜裡的「梅菜扣肉」根本就是兩碼事。
作為一個浙江人，我每次去川菜館子總是會有怨念——每盤菜都辣到「致死量」不說，忽然在菜單上看到「梅菜扣肉」四個字，正要歡欣鼓舞地來一波「他鄉遇初戀」，上來之後卻發現只是同名同姓的存在，倒不是說四川人的扣肉不好吃，只不過「月是故鄉明」罷了。
▲ 左為浙派的梅乾菜肉，右為川菜裡的梅菜扣肉。左圖攝影/學文映像 右圖/圖蟲·創意
如果細細比較起來，川菜裡的「梅菜扣肉」裡梅菜滋味偏寡淡。選材上用的多是粗稈大葉的芥菜，醃製風乾成梅菜後色澤偏黃，味道上本身就不夠濃鬱，更何況四川人做菜的時候，還得先把梅菜焯水，更是讓那股子鹹鮮風味流失了大半。浙江人是捨不得把梅乾菜焯水的，連洗的時候也小心翼翼，生怕損失了梅乾菜的鮮美。而用來醃製梅乾菜的雪裡蕻，則是芥菜的栽培變種，浙江人又稱之為「九頭芥」，莖稈細長，味道極鮮，連醃完菜後剩下的滷汁，都被浙江人家當做灶間必備的「液體味精」。▲ 曬乾後的梅乾菜，深黃的菜梗，蓬鬆的質感。攝影/學文映像
雪裡蕻的產地首推寧波，又以東鄉邱隘的和西鄉樟村「貝母地」的為佳，清代的《廣群芳譜·蔬譜》專門提到，「四明（寧波）有菜名雪裡蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。」每年秋冬之交，寧波人就會準備幾口大石缸，把收割下來的雪裡蕻削去菜根，一層菜一層鹽地平鋪其中，然後，光著腳站上去把雪菜踩癟踩爛。
我曾經質問過寧波人，為什麼非得是用腳踩爛，她讓我去看看歐洲人做葡萄酒的流程——少女腳踩的力度，恰好能把葡萄擠碎，又不會踩破葡萄籽而帶來澀味；雪菜同理，就是要擠出雪裡蕻的汁水，又不破壞莖稈的完整。如此踩實後，壓上石頭醃製半個月，就成了大名鼎鼎的「寧波鹹齏（jī）」。
▲ 寧波人往往把鹹菜叫做「鹹齏」。上圖：雪菜竹筍小豌豆蛋湯。下圖：用豬肉、竹筍、豆腐乾、雪裡蕻製成的青團餡料。 圖/圖蟲·創意
如果再把醃完的鹹菜，取出來放到簸箕裡，自然風吹晾曬成幹，就成了梅乾菜。雪裡蕻分春秋兩季，而三月正是曬制梅乾菜的最好時機，江南多雨，為了保留住晴天，家家戶戶會趁著風和日麗，拿著簸箕出來曬梅乾菜，就像是趕著每年一度的盛會，頗有種水鄉生活的儀式感。▲ 浙江人曬梅乾菜不拘束於場地，可以在門前屋後，也可以在欄杆上，在廣場裡。圖/VCG如此看來，浙江人的鹹菜和梅乾菜，算是一對血脈相連的姐妹花。
至於用來做扣肉，四川人喜歡整塊五花肉下鍋炸出虎皮，再切成小指寬的薄片，蓋上過水的梅菜拿來蒸，因而肉質軟爛，湯汁濃鬱，特別適合用來做蓋飯；浙江人則會把肉切成紅燒肉大小的肉塊，埋進大量的梅乾菜中，直接上鍋蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸潤得烏黑髮亮，將梅乾菜的風味發揮到了極致。
▲ 浙江人往往不會叫「梅菜扣肉」，往往直接簡略為「乾菜肉」，肉塊與紅燒肉的大小差不多。圖/圖蟲·創意
梅乾菜歷經時間的打磨、日光的濃縮、和風的洗禮，仿佛記住了浙江這片土地的味道。我每次吃梅乾菜，都好似能嗅到江南梅雨季節特有的潮溼氣息，其中淡淡的酸味、黴味，都把舌尖的記憶帶回故鄉，按照周作人的說法，就是「有一種舊雨之感」。
正是這份「舊雨之感」，使得梅乾菜成為了浙江人無法被取代的鄉愁。
寧波的雪裡蕻獨步天下，但比起梅乾菜，寧波人更喜歡鹹菜。鹹齏和黃魚之於寧波人，正如蓴菜和鱸魚之於蘇州人，堪稱是寧波版的「蓴鱸之思」。
▲ 鹹菜黃魚湯，寧波人的「蓴鱸之思」。圖/圖蟲·創意而把梅乾菜做出巔峰味道的，首推隔壁的紹興人。梅乾菜，又被稱作「黴乾菜」，大凡名字裡帶個「黴」和「幹」的東西，在浙江大抵都和紹興人有關，最愛吐槽自己家鄉的魯迅，在日記裡嫌棄紹興菜說：
「我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲藏乾物品。有菜，就曬乾；有魚，也曬乾；有豆，又曬乾；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富於水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風乾……」
▲ 紹興，安昌古鎮，到處都是賣梅乾菜的攤點。圖/VCG
迅哥兒雖然嘴上說著不要不要，實際上卻是梅乾菜的頭號粉絲，在北京的紹興會館宴請安徽人胡適時，特地點了一份梅乾菜扣肉，倆人吃得賓主盡歡；而在他的日記裡，梅乾菜更是屢屢上鏡，江蘇人汪曾祺歷數各地鹹菜，說了一句，「魯迅《風波》裡寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人」。讓安徽人、浙江人、江蘇人同時滿意，看來梅乾菜不僅是浙江人的鄉愁，更是整個江南共同的味覺記憶。
紹興人做梅乾菜的確是有一手，當地又叫「烏乾菜」，和水鄉出名的「烏篷船」、「烏氈帽」並稱紹興「三烏」。早在清代，梅乾菜就成了皇家貢品，封壇時，紹興知府和山陰知縣也要現場監製，通過漕運押往北京。梅乾菜醃得不好，可是會丟烏紗帽乃至丟腦袋的。
▲ 「雪白晶瑩的米飯頂戴著一撮烏黑髮亮的黴乾菜」。攝影/學文映像
而梅乾菜扣肉，據說還是當地的明代才子徐文長首創的。燜肉的時候，即興淋灑上紹興黃酒、放入大量白糖，農家人就放在飯鑊上蒸，蒸得墨黑噴香，按餘秋雨的說法，是「雪白晶瑩的米飯頂戴著一撮烏黑髮亮的黴乾菜，色彩的組合也是既沉著又強烈」，揭開鑊蓋一手乾菜、一手扒飯，色、香、味都達到了巔峰。
然而浙江人對梅乾菜的執念，單就白米飯遠不足以消解。
地處浙中的金華，除了火腿，還以酥餅出名。金華酥餅的餡料，是用剁細的梅乾菜末，混入豬肥膘肉丁製成的，風味上還是「梅乾菜+豬肉」的經典組合，但特選的肥膘，讓乾菜的成為了酥餅的主基調。
▲ 來自金華的梅乾菜酥餅。
烤好的酥餅趁熱咬開，豬肥膘呈現半融化狀態，粒粒晶瑩，入口還有加入大量白糖帶來的濃鬱甜味；梅乾菜則被浸潤得烏黑髮亮，特有的乾菜香撲面而來，伴隨著酥皮的煙火氣，一併衝擊著口腔和鼻腔。只不過江南人嗜甜，外地人吃多了酥餅，恐怕就膩得沒胃口吃飯了。
▲ 層層疊得的梅乾菜肉餅。圖/圖蟲·創意
麗水的縉雲燒餅，和金華酥餅有著異曲同工之妙，同樣是把梅乾菜的「鮮甜」發揮到了極致。酥餅是半圓形的，而縉雲的梅乾菜燒餅卻薄一些，裡面同樣裝著剁細的梅乾菜和晶瑩的肥膘肉，擀成麵餅的形狀，再刷上一層糖油，灑上黑芝麻，算是縉雲燒餅的標準配置。
▲ 梅乾菜肉餡的縉雲燒餅。圖/網絡
等做出雛形之後，只見師傅在碗裡沾點清水，手勾成一個大弧，往冒著火光的爐口一送，手好像裝了彈簧似的一拍，燒餅就穩穩噹噹地黏在了爐子壁上——小時候跟著長輩趕集，最愛看的就是這一出「徒手探火爐」，據說用鐵架子夾出來的，難免會沾染些鐵鏽氣，熱騰騰的燒餅，有一點氣味就會被無限放大了。▲ 滿滿的梅乾菜肉餡。圖/網絡
關於梅乾菜，浙江幾乎每戶人家都會做，且家家都有自己的秘方——有人會在蒸前把肉燉一燉，有的會先把梅乾菜炒香，還有的省略了蒸的步驟，直接把乾菜和豬肉同炒。假如你問一個浙江人哪裡的梅乾菜最好吃，得到的答案必定是：當然是我家做的最好吃。
梅乾菜和浙江人，可謂性情相合、意氣相投。
浙江人早年的生活是窮苦的，在趕上改革風潮發跡之前，對於大多數生長在「山溝溝」裡的浙江人來說，梅乾菜是「救命的東西」——雖然它黑不溜秋、粗糙難看，但身板堅韌、保存期長，最是下飯的佳品。
▲ 不管怎麼擺拍，黑不溜秋的梅乾菜總是顏值堪憂。圖/圖蟲·創意
在金華的東陽（就是《送東陽馬生序》裡的東陽），梅乾菜又被叫做「博士菜」，據說是因為東陽學子早年貧窮，靠著吃梅乾菜下飯維持生活。吃著這種帶有淡淡苦澀黴味的乾菜，東陽一地就走出了13位兩院院士（2019年數據），900多名博士、博士後，以及8000多個具有教授、研究員等高級職稱的東陽人。
「博士菜」絕非東陽特色，可以說整個浙江皆是如此。早年間的梅乾菜別說蒸肉，連油星都不見一點——浙江的老一輩們，往往就帶一個飯盒，飯上裝著乾癟的梅乾菜，蒸一蒸就當作午飯對付過去，然後繼續埋頭苦讀。
▲ 那個時代別說肉，逢年過節才能見著一點油。圖/圖蟲·創意
讀書人是這樣，最能吃苦的浙江商人更是如此。浙江潮溼多雨，外出行商，食物不宜儲存，因而趁著日頭好，家裡人趕忙把雪裡蕻曬成乾菜，讓經商的人揣在行囊裡，梅乾菜也隨著浙商的腳步，走向了天下四方。而等浙江人生活富裕之後，梅乾菜依然沒有失去其地位，也從來沒有改變過風味。
▲ 浙江人曬雪裡蕻，可以掛在屋簷上，也可以攤在欄杆上。圖/圖蟲·創意
就算機械化再發達，浙江的梅乾菜還是家家戶戶純手工製作，一大盆一大盆地醃，一大把一大把地曬，由阿婆傳給母親，再由母親傳到小輩手裡，只要陽光雨露常在，菜品的風味就不會改變，一如既往的樸實而厚重。在觥籌交錯、酒盡人散之後，浙江老闆們應酬完生意，回到家飢腸轆轆，最想念的依然是家人做的梅乾菜炒飯。終日裡笑臉相迎的虛偽、東奔西走的困頓、身不由己的無奈，都在一碗炒飯裡得以釋懷。
▲ 有梅乾菜，就算是「一人食」，也能吃得津津有味。攝影/學文映像
而對於漂泊在外、困居陋室的浙江遊子來說，梅乾菜是來自家鄉的親切問候，蒸過的梅乾菜只需要加熱片刻，故鄉的記憶就會從微波爐裡飄蕩出來。尤其在最近長期的隔離生活中，頗有種「烽火連三月，家書值萬金」的珍稀感。窮而不墜其志，達而不改其心，縱然出身平凡，也能慷慨濟世。這是梅乾菜的性情，也是浙江人的性情。
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