烘焙 世界咖啡三角杯測大賽的比賽豆烘焙流程 (內附臺灣」胡老頭「烘焙筆記)

在上一篇的內容裡（沒有認真讀的快去讀，去，快去），我們提到了一個名詞：世界咖啡三角杯測大賽 （World Cup Tasters Championship)。

（圖片攝於上海，2016世界咖啡三角杯測大賽現場）

大家都知道，在那高貴富有光芒的紅酒世界裡，有一個特殊的職業 – 品酒師。他們憑著自己的感官去評測不同紅酒的風味和口感。

那麼在咖啡的世界裡，也需要這樣的「舌頭」。 自然而然，World Coffee Events (世界咖啡活動組織）就創辦了這麼一項比賽，看看誰的舌頭更快、更準。對於大眾來說，或許所有的咖啡幾乎都是一樣的味道 – 咖啡味。但是這些專業咖啡從業人員的感官很靈敏呢！這些人通常都是咖啡烘焙師，或咖啡生豆採購商，平時每天都需要通過杯測來做出品的品控。

接下來用大白話簡單介紹比賽規則：

1.       每一位參賽選手面前有8組咖啡，每一組是3碗（專用杯測碗）

2.       其中2碗是一樣的，選手要喝出不一樣的那碗。

3.       每一組，選手必須至少喝到其中的兩碗。（其實一些厲害的選手用鼻子就可以聞出不一樣的那碗，但是規則規定必須要喝）

4.       8組咖啡正確選中了最多的選手獲勝。

5.       如果兩位選手選中數量相同，那麼用時更短的那位贏了！

（圖片攝於上海，2016世界咖啡三角杯測大賽現場）

其實，以上都不是今天要說的重點。每一次辦一場世界級的杯測比賽，有來自那麼多國家的選手，要喝那麼多杯咖啡，總要有人來烘這些比賽用的豆子吧？而且這些豆子應該也不是隨隨便便烘的吧？當然！

是誰來烘呢？過程又是怎樣的呢？

今年3月的世界咖啡三角杯測大賽的前夕，幕後「黑」手幸運地像跟屁蟲一樣蹲在烘焙師「胡老頭」的旁邊（黑手無處不在），跟拍了一部分比賽豆的烘焙過程。現在過了敏感期，把背後烘焙的過程拿出來分享給大家。

（當時蹲在旁邊照的）

「胡老頭」，胡元正，來自寶島臺灣，在咖啡的行業裡很有名氣。是多年的各大咖啡界賽事的國際評委，外形主打雙肩包和運動鞋，全部都是功能性超強。

（攝於廈門）

研究植物學出身，半路出家研究咖啡。從咖啡種植到咖啡烘焙，再到咖啡萃取，樣樣精通。

（攝於烘焙現場）

目前在臺北有家咖啡店/烘焙工作室，咖啡店的性質就是屬於那種只賣手衝、濃縮和美式，就是不加奶。工作室的名字叫Taster's Coffee 饕選咖啡，可查到公眾號 （那個「饕」字，幕後「黑」手的初二中文學歷就乾脆沒能念出來）。在這裡，每個人的腦子裡都不斷產生著有趣的事。

（Taster's Coffee logo, 設於上海2016世界咖啡三角杯測大賽現場）

（臺北的饕選咖啡工作室中有一面神奇的黑板牆，上面永遠寫著「天文數字」）

今年的World Cup Tasters Championship，一共有26支由贊助商提供的豆子，全部來自不同產區。

三角杯測比賽豆烘焙基要求：

          1.       比賽前14天內烘焙

2.       烘焙色值（Agtron)在55-70之間

3.       比賽對豆子的處理方式（日曬、水洗或蜜處理）沒有特殊規定。

烘焙杯測比賽豆的難點：

          1. 保留每一支豆子的特性和特點。

2. 分配難度高低組合

補充說明：一般來說，初賽難度比較低，也就是說比較容易辨識差異。

舉例說明差異性：比如巴西同一產區、相同處理法、只是來自不同莊    園，就有可能風味很接近。而巴西日曬處理與埃塞水洗處理就會差異很大。

          3. 避免瑕疵烘焙，也就是避免烘得太快、太慢、太深、太淺、太熱或太冷

4. 統一性

(胡老頭當時的烘焙記錄，攝於臺灣）

(讓你看得更清楚一點，記錄包括豆子名稱，烘焙時間、溫度記錄，公斤數，agtron值，等；攝於臺灣）

烘焙流程：

烘焙設備：Diedrich 戴奇 5kg

1. 讀豆子：胡老頭常說在把咖啡豆倒進鍋裡之前，你要先讀它，讀懂它。讀什麼呢？咖啡生豆的顏色、大小、密度、含水率、等。

2. 樣品烘焙：這個環節的目的是找到一個烘焙設置標準 (initial roasting setting)，包括測每一支樣品的Agtron值，盡最大可能達到統一。

(測試Agtron色值，圖片攝於烘焙場地）

3. 杯測所有的烘焙樣品。

4. 根據杯測的結果找搭配組合：每一輪是8組，每組是2支不同的咖啡豆，所以每一輪需要烘16支不同的豆子。

（攝於臺北）

好啦，就是這樣啦！分享完畢！最想說的是，做何事都要認真仔細，尤其是咖啡烘焙，每一次的詳細記錄很重要！！在此特別感謝胡老頭的無私分享，允許黑，允許拍，允許問白痴問題！

(攝於臺北）

今日沒有篇尾的廢話，只有求關注的二維碼！