吃在荊州
有一種味道叫荊州
——荊州特色美食文化探訪
都說荊州人會吃，他們會一早起來，去人氣最旺的麵館排著長隊，端上一碗早堂面；也會撐到很晚，特地去燈火通明的老街嘗一碗牛肉米粉，配上一籠蒸餃；他們會在鋪著一次性塑料桌布的家常小館裡吃油膩膩的牛肉鍋子、羊雜湯、羊肉串；也會到人滿為患的本幫菜餐廳「溫習」八寶飯、排骨藕湯、杜家雞、魚糕等荊楚老味。與其說荊州人會吃，不如說荊州人會做。勤勞聰明的荊州人利用得天得厚的食材，巧做出一系列具有鮮明的地域特點的美味菜餚，流傳至今。相比川菜的「辣」，淮揚菜的「甜」，粵菜的「淡」，魯菜的「厚」，正宗的荊楚家鄉菜究竟是什麼味？為給遊客還原真實荊楚味，本報推出「荊州歡迎你之吃在荊州」，搜集整理荊州特色小吃、經典菜餚，為遊客提供一份荊楚美食地圖。
道不盡的「鮮」味
「湖廣熟，天下足」。
荊州處於江漢平原的濱江介湖之地，江河縱橫，湖網成片，氣候溫和，物產富饒，向稱「魚米之鄉」，素有「飯稻羹魚」的傳統。因為湖泊多，盛產魚類以及甲魚、烏龜、泥鰍、蝦、蟹等水產，漢代史學家班固在《漢書 地理志》中說：「楚有江漢川澤山林之饒，民食魚稻，果蓏贏蛤，食物常足」。豐富的物產為菜餚的製作創造了更多可能。新鮮的食材在鍋中一番蒸、煨、燒、炸、炒……無論是口感粉糯的蓮藕、滑嫩的魚片、香甜的八寶飯，還是清香可口的魚糕、筋道的公安牛肉、多汁入味的土雞，都離不開一個「鮮」字，而「鮮鹹」就是楚菜的基本味型的根，是荊州人、湖北人千百年味覺記憶的基調。
楚菜起源於春秋戰國時期，經漢魏唐宋漸進發展，成熟於明清時期，1983年躋身中國十大菜系之列。屈原早在《楚辭》的「招魂」「大招」兩篇中，記載楚宮佳宴中有20多個楚地名食，是國內有文字記載最早的宮廷筵席菜單。楚菜以淡水魚鮮為主，擅長蒸、煨、炸、燒、燴、熘等技法；注重汁濃芡亮，突出嫩、爛、酥、糯等質感；具備原汁、味濃、純正、微辣、鹹鮮的特點。
數不清的美味
美食就是一張城市的名片。近年來，湖北省推動楚菜創新發展，於2018年啟動《楚菜標準》的編制工作。今年12月3日，第三節楚菜美食博覽會在武漢舉行，當天的楚菜產業發展大會上，發布了首批21項《楚菜標準》，其中包括荊沙甲魚、排骨藕湯、洪湖鴨燜蓮藕、雞茸筆架魚肚等多道耳熟能詳的荊州招牌菜品。這幾道招牌菜，讓荊州美食再次引人關注。但讓人回味無窮的荊州菜餚遠不止這些。漢代史學家司馬遷在《史記》中就說荊州是「飯稻羹魚」，以米為飯以魚為菜，在飲食上大概是最早的「小康」地區之一，自是不同於山區和高寒蠻荒之地的惡衣粗食。荊州古有四大名菜——龍鳳配、魚糕丸子、皮條鱔魚、冬瓜鱉裙羹。四大名菜不僅在配料上反映了極濃鬱的荊楚地域特色，而且包含了很深的文化內涵。當美食遇上文化，一道菜就是一個故事——龍鳳配，相傳和劉備招親有關，劉備招親後回荊州，諸葛亮安排廚師用大黃鱔炸成騰飛的龍狀再配仔雞而成。劉備其時正是新婚，大悅而命名；魚糕丸子，相傳其製作緣自楚國的一個廚師，魚和肉賣不動，怕臭了便剁茸了蒸，沒想到得到意外的收穫；皮條鱔魚，把新鮮鱔魚去骨切成長條，掛糊上漿，用麻油炸至穌黃再澆糖醋黃汁即成，《名醫別錄》中有錄，說有補五臟、療虛損的功效；冬瓜鱉裙羹，早在北宋時，就成為膾炙人口的名菜，據《江陵縣誌》載，宋仁宗召見荊州人張景，問荊州有何物好吃。張景說，「新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹」 。如今，四大名菜已漸漸淡出年輕人的視野，但聰明、會吃的荊州人推陳出新，創造出了更多美味。從過早到小吃到特產，一家挨著一家，一桌挨著一桌，氤氳的香味灌滿整條巷子。牛肉米粉、糯米包油條、矮子餡餅、歡喜坨、鍋塊、小胡鴨、八寶飯、千張扣肉、春卷、公安牛肉……荊州的飲食文化歷史悠久，傳承至今，已成為一道亮麗的旅遊風景線。
荊州特色美食
荊州作為楚文化發源地，悠久的歷史哺育了燦爛的荊楚飲食文化。荊州傳統菜餚歷史悠久，是楚菜的主流，湖北菜的發源地。荊楚大地幾千年的傳統文化，賦予了荊州人的聰明才智，荊州人利用得天獨厚的食材，巧做、細做出的一道道美味菜餚，令人回味悠長。
1
荊沙魚糕
荊州自古盛產魚，魚糕作為荊州的八大名餚其歷史源遠流長，相傳為舜帝妃子女英所創，在荊楚一帶廣為流傳，春秋戰國時開始成為楚宮廷頭道菜，直到清朝，仍是一道宮廷菜，據說乾隆嘗過荊州花糕後脫口而詠：食魚不見魚，可人百合糕。2009年，荊州魚糕製作工藝獲得湖北省非物質文化遺產稱號。2019年，荊州魚糕入選中國特色農產品區域公用品牌。
2
荊州八寶飯
荊州八寶飯是湖北荊州的地方傳統名點，在全國八寶飯中獨樹一幟，原是清代的一位御廚從宮廷出來後，到荊州城開設飯館流傳下來的。吃到口裡，覺得潤滑溶消，香甜透味，油而不膩，甜而不厭，於是「淺盞小勺細品嘗，離席數時回味長」的贊語。
3
石首筆架魚肚
筆架魚肚是長江鮰魚的腹中之鰾。此鰾非常獨特，看上去形如筆架、色似白玉，拿起來細嫩如脂、又重又滑，吃起來鬆軟香甜、入口即化，易於吸收．富含高級膠原蛋白 、多種胺基酸、維生素和微量元素。鮰魚為長江石首江段回流灣特產，產地的唯一性決定了產量的有限性，現在以克論價，稱其「金肚」當之無愧。早在宋代即被列為朝貢極品，現為訪親問友的珍貴禮品。
4
荊州千張扣肉
相傳此菜為唐宰相段文昌回荊州江陵省親時，在傳統的梳子肉製法基礎上加以改進而成，並將其帶回長安供朋友品嘗。自此，此菜名揚八方。此菜以肥瘦兼有的五花豬肉為原料，經煮炸，上紅糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由於肉片薄如紙，形如梭，片數多，故名千張扣肉，又名梳子肉。
5
荊州松滋蕎麥豆皮
荊州傳統手工特產，其原料主要有蕎麥、大米、土豆、綠豆。傳統做法是將蕎麥、大米用開水浸泡後打磨成漿糊狀，按比例加入土豆、綠豆澱粉，攪拌均勻後將漿糊在熱鍋裡攤成皮。
6
荊州洈水鱖魚
荊州洈水湖鱖魚是我國特產的一種名貴味美的淡水食用魚，也是洈水最受遊客歡迎的魚種。肉質鮮嫩，味道純正，食之回味無窮。
7
公安牛肉
公安牛肉是公安縣的一道傳統菜餚，也叫「牛肉爐子」，是當地人對「牛肉火鍋」的統稱，以當地農戶自然放養的江漢水牛為原料。公安牛肉有牛三鮮、牛雜、純牛肉、牛蹄筋、黃金管五種火鍋，是典型的地方特色菜餚，肉質緊實，不腥不燥，風味獨特，味道鮮美，是中國國家地理標誌產品。
8
荊州松滋雞
松滋市有一道家喻戶曉的美味佳餚——沙道觀雞，又名杜家雞、杜婆雞。沙道觀雞源自沙道觀鎮，因一位七十多歲的杜姓老婆婆始創而得名。杜婆雞，精心選自地道、健康的當地土雞，雞肉富有韌勁，而且鮮香怡人，油而不膩，醬香味濃，令人回味，凡是吃過的人都讚不絕口。
來源：荊州日報客戶端
編輯：黃德萃
【來源：荊州日報】
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