食用油的種類按來源大致可以分為三大類：動物油、植物油和微生物油。
動物油顧名思義就是來源於動物的油。常見的動物油有豬油、牛油、羊油、雞油等。由於動物油一般富含飽和脂肪酸，容易凝固、沉積在血管壁上，導致動脈硬化，因此日常飲食中不建議過多食用。
但在動物油中有一個特殊的種類受到人們的追捧，那就是富含EPA(二十碳五烯酸，俗稱「血管清道夫」）、DHA(二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金）的深海魚油。普通魚體內含EPA、DHA數量極微，只有寒冷地區深海裡的魚，如三文魚、馬來鮫魚、黃魚等體內的EPA、DHA含量高。
植物油是以來源於植物的原料製成的食用油。生活中常見的如菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、油茶油、橄欖油、亞麻籽油、核桃油、棕櫚油、棉籽油等等，還有通過兩種及兩種以上植物油調配而成的植物調和油。植物油由於不飽和脂肪酸含量高，易於消化，具有軟化血管的作用，日常烹飪中建議主要使用植物油，尤其推薦食用脂肪酸組成更趨合理、性價比高的雙低菜籽油。
微生物油，通俗點來說就是通過一類產油微生物生產的油，又叫單細胞油。產油微生物包括酵母、黴菌、細菌和藻類等，它們在一定條件下可以將一些碳水化合物、碳氫化合物和普通油脂等原料加工生產成油。利用微生物生產油具有很多優點，產量高、生產周期短、不受季節影響，而且還不佔用耕地。目前微生物油主要是利用工程技術有目的的定向生產富含稀有脂肪酸的油，如富含γ-亞油酸（GLA）、DHA或花生四烯酸等稀有脂肪酸成分。因此，微生物油主要用於嬰幼兒乳品、果汁、烘焙食品以及添加到食用油中。