和醬油一樣，在購買食醋之前，我們應該先了解一些食醋的知識。
1.食醋分類
食醋國家標準是GB2719,4個版本，1981,1996,2003和2018年，最新的2018取代了2003。根據最新GB2719-2018對食醋的定義，食醋是獨立或混合使用多種含澱粉、糖、食用酒精的原料，經微生物發酵製成的液體酸性調味品。此外，食醋中還含有一種甜醋，這種甜醋是用糯米、大米等穀物、酒或食用酒精單獨或混合，經微生物發酵後再加入糖等輔料製成的食醋。但是食品醋的分類在2018年的標準中被取消了，我們參考了GB2719-2003的食品醋衛生標準，根據生產工藝將食品醋分為釀造食品(GB18187-2000)和配製食品醋(SBT10337-2012)。
根據國內貿易行業標準SBT10337-2012對食醋的定義，從優劣度上對食醋釀造>配製後的食醋的定義來看，配製後的食醋的含量不得低於50%。
此外，我國各地食醋種類繁多，有些地方特色食醋有地理標準產品標準，經查詢，山西老陳醋(GBT19777-2013)、鎮江香醋(GBT18623-2011)、永春老醋(GBT26531-2011)等四大醋都有相應的地理標誌證明產品標準，但保寧醋並未找到。另有獨流老醋、赤水曬醋、吳起蕎麥香醋等特色食醋也有相應的地理標誌證明產品標準。
2.食醋技術
醬汁發酵可分為固體發酵和液體發酵兩種。食醋發酵要經過酒精發酵，再進入醋酸發酵，固態發酵與液態發酵的區別是指醋酸發酵階段的狀態。食醋固體發酵酒精發酵結束後，酒糟中加入麩皮、穀殼、稻殼等成固態醋糟，採用固態醋糟進行發酵，需淋醋成液體的食醋。液體發酵食醋是以穀物、水果等為原料，經酒精發酵結束後，直接用液態的醋汁發酵而成，不需淋醋，過濾即可。差別在於：
食醋固體發酵時間長，微生物種類多，發酵產物種類多，主要是醇酸和非揮發酸多一些，酯化度高，口感好一些，但產量相對較低，成本高，成品多為琥珀色或紅褐色，常見產品為陳醋。
液體發酵制醋，發酵時間短，產量高，產量高，成本比固體低一些，但微生物種類少，除醋酸外，其它發酵產物少，口感不如固體發酵制醋，成品一般色澤淺，色澤清亮，烹調時不影響菜色，常見產品為米醋、果醋。
3.食醋質量
說等級不如醬油的原因，是因為釀造用醋的標準沒有分級，但是列出了感官和理化兩個要求。
在這裡要注意的是，總酸≥3.5g/100mL的理化指標，這個選購就會用到！
此外，如果食醋的含量低於3.5g，很可能是因為其理化指標中的總酸值≥2.5g/100毫升，
4.食醋採購要點
我再一次總結如下要點：
a型：優先選用釀造食醋，首先看產品標準，GB18187為釀造食醋，其次看標籤信息，標籤信息中總酸≥3.5g/100mL為釀造食醋，而3.5以下為配製食醋，還要看清楚是「固態」發酵還是「液態」發酵，一般說來，固態優於液態。
B.原料：仔細看原料表，原料越少越好，沒有食用醋酸(冰醋酸)、甜味劑、色素、防腐劑的醋更自然。註：常見的甜味劑有三氯蔗糖，安賽蜜，甘草酸三鉀，色素為焦糖色，防腐劑為苯甲酸鈉。
品質：在預算充足的情況下，儘量選用含總酸量高、含量高、品質好的產品。