對T45認識似乎還在雲霧中
之前曾和大家分享過法國麵粉辨識， 知道有如下十種基本粉：
T45pastry/T45 Gruau/T55/T65/T80
T85/T110/T130 /T150/T170，
其中綠色字為黑（裸）麥粉。
很多同行也分享過法國「T」系列粉的知識，看完了似乎總有霧裡看花的感覺，所以我從祖尼的產品出發再來說一說法國 T45 麵粉：
在法國，通常有兩種蛋白質含量相差很多的T45麵粉，但麵包袋上有時不標註出「T45」字樣，
一種T45的蛋白質在 11%左右
這個按中國標準屬中偏高筋的粉，這種T45,在法國常常用法文「viennoiserie」 或者 pâtisserie"來標識, 意思分別是 「甜酥皮糕點粉」和「糕點粉」，用途是做傳統法式羊角、酥皮麵包和法式甜點； 在法國只要不是主食麵包（即不含糖油蛋奶等輔料），都可以統稱為糕點。言下之意，T45粉在法國一般不做歐洲人的主食麵包。
另一種 T45的蛋白質在 13.5%左右
法國人會用法文「GRUAU」來標識 ，意思是「上等麵粉」，實際上就是比T55/T65更加精白的麵粉， 主要做口感韌勁的羊角（口感類似加拿大粉做羊角的特點，但化口性好很多）、法式吐司或布裡歐修（高糖油）。
T45是應時而出的
社會在進步，法國人生活條件也越來越好了，自然就想吃得精細一點，以滿足口舌之愉，特別是非主食的麵包（咖啡茶點類產品）特別更要講究，這樣相對精白的 T45麵粉也就應時而出了。
法國T45粉因為麵粉精白，自然口感好，但產品價格也就高，法國困難時期，還僅有法國皇室和貴族才消費得起。
我們中國現在條件也好了，主食吃米飯麵條之餘，也有能力品嘗正宗法式糕點，為此我們有必要再來溫習一下法國國寶級麵包師祖尼的四款最經典的酥皮糕點選用的麵粉及操作工藝流程：
第一款：法式傳統羊角（鬆脆口感）
主麵團麵粉：100% Viennoiserie Maison T45
天然酵母液種麵粉：伯爵Bourgeois 傳統T65(無添加）
看到這種質感和顏色的可頌，直叫人流口水啊！
第二款：巧克力玫瑰蝸牛卷
主麵團麵粉：100% 伯爵 Viennoiserie Maison T45
天然酵母液種麵粉：伯爵Bourgeois 傳統T65(無添加）
本人吃了兩個，再想吃第三個也被學員們洗劫一空， 正是人間少有的美味， 入口即化，一點也不誇張。
第三款： 香蕉巧克力酥皮麵包
主麵團麵粉：100% 伯爵 Viennoiserie Maison T45
天然酵母液種麵粉：伯爵Bourgeois 傳統T65(無添加）
又一款人間美味，吃過後無法用語言表達，已經醉了....
第四款：甜點（糕點） 冠軍玫瑰餅
主麵團麵粉：100% 伯爵 Viennoiserie Maison T45
天然酵母液種麵粉：伯爵Bourgeois 傳統T65(無添加）
實物圖看，和我們用的低筋粉的效果完全一樣：口感也是鬆軟無比，再加一杯苦苦黑咖啡，這感覺如神仙一般...
祖尼對伯爵(Moulins Bourgeois)麵粉情有獨鍾， 他說，伯爵
"Viennoiserie Maison" 這款麵粉選用幾種法國本土自然物種軟小麥（非雜交和非轉基因）拼配研磨而成，能將傳統法式羊角的鬆脆入口即化的口感發揮得恰到好處。相信參加過去年 11 月祖尼在上海和北京「掌控麵包的秘密」交流會的同行也有相同的體會。
（圖一）王后粉邀請工匠麵包師專場第二場
（圖二）樂逢回饋客戶專場
（圖三）王后粉家庭烘焙師大號專場
（圖四）王后粉和曹老師邀請工匠麵包師北京專場
法國是美味麵包的聖地
法國的法式可頌等酥皮類甜麵包聞名世界， 以金黃色且富有質感的外皮、層次分明、口感鬆脆、入口即化和齒間回味滿滿的宜人黃油香味，讓人慾罷吃而不能，除了歸功於法國 人高超的傳統烘焙手藝，法國得天獨厚的小麥品種和獨特風味的上等黃油，這三者造就了這人間美味；
"The Nature is What comes from" -品質源於自然，如果換用加拿大小 麥粉，因為麵筋（蛋白質）的特性不同，大大降低了羊角的口感愉悅度。
法國麵粉廠做不出低筋粉嗎？
最後，一定有人會問，科技這麼發達，法國 T45 沒有蛋白8左右的低筋粉嗎？ 答案是「做法式糕點的沒有或不用」，在歐洲，蛋白8-9的麵粉大多用於曲奇和餅乾類，實際上 10-11%蛋白的麵粉在法國糕點麵粉中已經是低了，在歐洲，蛋白8-9的麵粉大多用於曲奇和餅乾類，這有違中國烘焙師對麵粉認識的常理，本人認為：
原因之一：我們不了解法國小麥粉的特點， 法國小麥與北美（加拿大美國）小麥的麵筋特點完全不同， 法國小麥的麵筋延展性和彈性較差（舉個最簡單的例子，用法國本土最好高筋小麥粉也做不出能拉絲的吐司） 。
原因之二：東西方甜點的追求點不同，法國甜點蛋糕更側重於麵粉和奶製品等一起產生的符合西方人的最佳口感，而以日本糕點為代表的東方人所側重的是綿軟松彈的口感。這一點相信同行人都有體會。所以看似用麵筋很高的法國T45麵粉做的甜點糕點，當你品嘗時，幾乎都很鬆軟和入口即化，沒有任何咯牙的感覺。
原因之三：歐洲幾乎沒有蒸煮類麵食，大家都知道，日本、中國等亞洲國家制粉企業對麵粉的灰分值非常看重 ，原因是低灰分對蒸煮類麵食和亞洲人口味的東西式糕點的顏色和口乾有很大改善，特別是日本制粉企業對灰分值真是錙銖必較，也有他們的道理和合理性，目前國內行業巨頭已經投巨資生產極低低灰分麵粉了。
總之，品質源於自然
用法國 T45 麵粉配以純正法式奶製品等優質輔料才能讓你還原正宗的法式甜點和糕點。 本人強力建議請儘量不要用我們亞洲人心目中的低筋粉來做法式糕點。
一杯咖啡加一個可頌麵包 Croissant 是歐洲人最常見的早餐和點心。也必將會是中國都市人的早餐和點心。 因為我們已經有和法國完全一樣的原輔材料。
王后|QUEEN麵粉
立志在引進全球優質麵粉的同時， 必將最純正的法式烘焙真諦-麵包之魂傳遞到中國的烘焙師的思想中。
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