在上海，越來越多的有著悠久歷史的烘焙家族開始進駐，大師們的作品讓烘焙愛好者的眼睛與味蕾都得到了享受，這些頂級烘焙店總是人滿為患，有時候一塊蛋糕還要提前三天預定。當你看著美輪美奐的酥皮或冒著甜蜜泡沫的奶油向你招手的時候，此時此刻，有了「麵包」就好像擁有了全世界。
琳德烘焙源自1905年的德國烘焙家族
德國是世界上有著最深厚麵包文化的民族，他們每人每年平均吃麵包超過80公斤，遠遠領先於世界上其他任何一個民族。琳德烘焙是一個傳統的德國家族企業，有著長達105年的烘焙傳統。早在1905年，老羅伯特琳德在德國黑森州製作本地特色烘焙產品，並用傳統的馬車將產品運送至周圍的村莊，逐漸名聲鵲起。
在經過長達大半年的選址和調研後，琳德由家族第四代傳人馬迪亞斯琳德和他的妻子傳至上海，將其家族對烘焙事業的無限激情融入了款款烘焙產品之中。德國的琳德烘焙積累了其一個世紀以來的家族秘密配方，門店旗下共計有3000多款產品，上海精選了近百種原汁原味的德國傳統產品，每周都有新品出爐。麵包以德國特色黑麥系列較出色，蛋糕品種方面，客人還可以找到沒有麵粉的「胡蘿蔔蛋糕」，蛋糕完全由杏仁粉、榛子粉和新鮮胡蘿蔔組成，麵粉過敏的人可以放心食用。
店內最受歡迎的三個系列有「德國黑麥麵包系列」、「鹼水麵包系列」和「傳統德式西點系列」如「蘋果派」。一般麵包店為了操作簡便都用酸麵團預拌粉直接發酵，而琳德的黑麥麵包是傳統工藝，僅用進口黑麵粉、鹽和水，花費大量時間採用秘制的全天然酸麵團自然發酵方式，因此琳德的黑麵包飽滿緊實，外硬內軟，保鮮度高，每個都有500克的足重。店內的「柏林包」也值得推薦，內陷包裹著櫻桃、覆盆子和草莓醬，豐富的餡料實足是德國餐桌文化的體現，一口下去，滿嘴豐盈。
琳德烘焙傳人馬丁琳德與馬迪亞斯琳德
琳德烘焙
地址：上海虹橋路1號港匯廣場B108K
Q：請推薦一款相比之下，營養元素最高的麵包。
A：我推薦「八谷麵包」，由葵花籽、玉米、麩皮、芝麻、亞麻籽等八種不同穀物，一款為黑麥八谷，營養成分最高；一款全麥無奶，健康低脂，另一款為白麵粉加鮮奶，鬆軟奶香。我們的全麥和黑麥麵包切片後都是可以站立著的，營養豐富，越嚼越香。
Q：您自己食用麵包的頻率是如何的呢？
A：我對食物很高要求，我每天都會食用黑麥或者全麥麵包，我認為早上吃全麥麵包加一片芝士和火腿或是塗上榛子醬和蜂蜜最好的早餐，我太愛麵包了，我恐怕我的血管裡流的不是血液，而是麵粉！
Revital's Studio視覺系定製蛋糕
極致奢華的高端定製蛋糕，現在已經觸手可及。「Revital's Studio Cake Boutique」將夢想中的蛋糕化作現實：無論是高雅、夢幻、浪漫，亦或純真，你腦海中勾勒出來的影像，Revital即可把它變成奢華的蛋糕。對於Revital來說，定製高級蛋糕與定製成衣是一樣的，從口味的選擇到造型的設計，無不體現出獨一無二的專屬感，要創作出定製人背後的故事或傳奇，從而誕生「會說話的蛋糕」，這本身就已經是一件視覺與味蕾雙重享受的奢侈品。
出生於以色列的Revital在2010年初移居上海，如她所說，她的作品是視覺系的引領者：「當你品嘗蛋糕時，第一口用的是眼睛。但我的蛋糕並不只是好看，而且除了絲帶，所有的飾品都是可以吃的，蛋糕的內在和外表一樣豐富，切開後，你會驚奇地發現，我的蛋糕每層都有一個口味，層次豐盈，且沒有防腐劑和穩定劑。」
Revital從不掩飾自己製作蛋糕的心得，比如劇院式蛋糕的花飾是糖霜和蛋白，三層口感分別是香草、榛子和巧克力遞進，材料上偏愛用馬達加斯加的香草和瑞士的巧克力，她認為基本款永遠是最經典的，婚禮蛋糕最需要表達出的是乾淨、優雅與平和。
創始人Revital
Q：在蛋糕款式上面，有沒有什麼限制？
A：我的蛋糕一切皆可能，如果顧客可以描述他們要的款式，我可以做出一模一樣的，我曾經把一本童話書變成了一個蛋糕，這對我來說一點都不難，這是一項「Art paiting」的工作。
Q：能告訴我們現在婚禮蛋糕的趨勢和適合亞洲人的口感嗎？
A：黑白、撞色、大塊的色調產生的視覺衝擊是目前婚禮蛋糕的趨勢，但總體來說，色彩和造型必須是簡潔的；適合東方人的口味有抹茶、紅豆和香草，擁有香草的人生必定是幸福的。
金茂君悅精餅屋 「銷魂」的提拉米蘇
金茂君悅大酒店內的精餅房已經開業十多年，一直只賣蛋糕、曲奇和手工巧克力，從來不賣麵包，因為精餅屋想給顧客更為精巧與細緻的空間，讓顧客在進入餅房的一剎那，無論是正面玻璃雪櫃裡嬌豔欲滴的蛋糕還是落地鏡中反射出的整牆手工巧克力，都給人眼前一亮的驚喜感。
精餅屋經過了來自歐洲、日本的烘焙大師坐鎮後，現在還是保持著留住經典，用時令鮮果來做主打潮流的原則，比如提拉米蘇、芝士蛋糕和黑森林蛋糕是精餅屋一直好賣的三款經典產品。精餅房的廚師長會在每月中旬決定下個月蛋糕的主打原材料，然後烘焙師們經過多次的構思、口味調節，無論從顏色、造型和口味都力求完美。在取材方面，除了奶油、芝士等，其他食材都儘量使用不經過加工的天然原材料，若在中國能找到的食材也堅持使用最好的。
主打產品「提拉米蘇」堪稱經典，海綿蛋糕胚用義大利的咖啡浸過，奶油用的是卡布基諾奶油，從上而下一口抿下去，入口有淡淡的苦和微微的甜。兩層的蛋糕胚在控制吸水量方面經過10年的改進，成為了全城頂尖，當海綿蛋糕吸附咖啡液體之後，要達到潤澤、香濃的味道，厚實的Mascarpone芝士加上法國可可粉的點綴，這一口，足以讓人「銷魂」許久。
金茂君悅精餅屋副廚師長陸健
Q：如何判斷一款蛋糕是否優秀？
A：我認為一款好的蛋糕首先要滿足人們對於甜品的感覺。從口感上來說，很甜沒有關係，但是要甜得不難受，你在吃一款優秀的蛋糕時，至少是不需要喝水的。在蛋糕用的水果上面，一定是要時令水果，因為時令的水果才有最自然最濃厚的甜度，蛋糕是沒有禁忌的藝術品，但它也有自己必定的搭配原則。
地址：上海浦東世紀大道88號
HOF 致命巧克力
「致命巧克力」是HOF的一款熱賣巧克力蛋糕，蛋糕含有50%的巧克力醬，每天至少要賣出去70片和5個致命巧克力生日蛋糕，但在HOF，店主Briant更引以為驕傲的，是他親自創作的手工巧克力。HOF的手工巧克力追求可可豆單一原產地的原始味道，製作過程中不添加穩定劑和添加劑，因此保質期只有四天，而一般巧克力專賣店的手工巧克力保質期可以在一個月左右，超市內的國際品牌巧克力保質期更是可以達到一年，從保質期就能聯想到不同手工巧克力的原材料與內涵。
HOF打破了巧克力愛好者對於巧克力的一些錯誤偏好，比如盲目追求比利時或瑞士的巧克力，其實比利時和瑞士本不產可可豆，他們只是有相對穩定的加工手法，但添加的一些輔助材料完全壓制了可可豆原來的味道，就像在普洱茶裡加了牛奶。可可豆是熱帶國家的專屬，HOF的手工巧克力多用委內瑞拉和馬達加斯加的可可豆，委內瑞拉的可可豆口味濃鬱，帶有花香氣；馬達加斯加的則帶有果酸味，水分充足且果味豪放，入口後起碼可以維持20分鐘的回味。
HOF的手工巧克力售價每粒11元，成本需7元以上，看上去賣相普通，製作工藝需花費60個小時，HOF被美國某著名餐廳評論機構評為了「全球必到的100家餐廳之一」。去年的全球巧克力沙龍，HOF是唯一代表中國參展的商家，當時一款「桔味巧克力泥蛋糕」引起了法國總統的關注。一間以巧克力為主打的店，在工作日的下午居然會座無虛席，雪櫃裡陳列的蛋糕一直在不斷被沽清，HOF的巧克力一定是有不可思議的吸引力！
Q：你自己偏好哪一國的可可豆，如果和超市的大品牌巧克力來比較，口味上最大的差別在哪裡？
A：我自己偏愛委內瑞拉的可可豆，酸度適中，兼容性強。說起超市的巧克力，你這是在刺激我麼？
Q：你是馬來西亞人，為何你自己的甜品店都選擇開在上海？
A：因為上海人是敢於第一個吃螃蟹的，他們很容易接受新事物，我的甜品有很多都比較「另類」，比如巧克力搭配雞尾酒的方式。
地址：上海思南路30-1號
Madison 回歸家庭式製作
Madison的老闆兼主廚Austin有著根深蒂固的本地情結，同時堅信「手工製作的食物是有故事的」，因此homemade的方式是他大力推崇的。Madison的烘焙顧問Siobhan，是一名在法國接受烘焙專業培訓的愛爾蘭烘焙師，她從一位女性的角度，詮釋了家庭式烘焙的溫暖滋味和精緻。
舉例來說，Madison的麥芬蛋糕裡面有堅果、節瓜和松子，同時還用了國內陝西的芝士(法國原料，中國加工)，但同時各類麵包在烘焙手法上卻尊重傳統，比如原自法國的可頌、芬蘭的Pulla、愛爾蘭Scones、義大利西西里地區的Semolina麵包，都採用了當地家庭式的製作手法。Madison出品的羊角可頌麵包要費時三天製作，黃油比例達到60%，足有上百層的酥皮。
Q：是怎樣的機緣讓你成為了Madison的烘焙顧問？
A：我是餐廳店主Austin的朋友，我們對於烹飪和烘焙方面的想法相似，我自己有自己的烘焙公司，但還是非常樂意和Austin合作，通過Madison這個平臺讓更多食客吃到好東西。
Q：在Madison餐廳可以單買麵包或其他烘焙產品嗎？
A：一般客人可以在餐前品嘗我們的麵包，如果客人喜歡，我們會續加，贈送給識貨的客人打包帶回家也是我們的榮幸。
地址：上海東平路18號3樓
靜安餐廳讓人一見鍾情的羊角包
璞麗酒店的靜安餐廳在每日早餐以及周日早午餐都有提供可頌麵包和羊角包，而靜安餐廳的羊角包因為香酥無比的口感讓人不知不覺在售價395元的早午餐上可以品嘗多個仍念念不忘。通常靜安餐廳每天提供三種可頌麵包，大約160隻左右。採用比較傳統的方法製作和烘培可頌麵包，最特別的是餐廳還保留了手工擀制黃油的製作工序
靜安餐廳的可頌麵包用的原料絕大部分是進口的，其中一些堅果類的配料為中國當地採購。在製作工藝上廚房團隊比較注重麵團的溫度、醒發的時間和黃油的擀制，麵粉與黃油的比例在3:1，製作時間需要7個小時。此外餐廳有4款甜品也一樣出色：檸檬派配酸奶冰霜，蛋白酥配樹莓和巧克力，芒果摩絲蛋糕配熱情果冰霜，椰香奶凍配西瓜。
Q:哪些元素對於中國的烘焙市場是至關重要的？
A:口味、造型、製作工藝、原料選擇、營養與健康對於中國市場的烘培產品至關重要。口味上既保持傳統特色又要創新。製作工藝和原料的選擇上，傳統的手工製作會是頂級烘培的不二之選，而在原材料的選擇上會趨於選用比較天然健康的原材料。
Q：除了可頌麵包，對於靜安餐廳的那款烘焙產品最有信心？
A：紐約黑麥麵包和土豆麵包。我們是自己製作的酸種，製作酸種所需的時間相當長，口感非常獨特。
地址：上海常德路1號璞麗酒店2樓
嵐亭香濃芝士的召喚
芝士火鍋是將芝士放進一個8寸左右的小鍋裡，等煮成濃稠的液體狀後再加入一定數量的白酒，吃的時候要用長柄的叉子將法式麵包和其他配料串叉起來，放進鍋中蘸上芝士吃，就這樣一邊燒一邊蘸一邊吃，直到火鍋中的液體奶酪快要燒乾燒焦時為止，作為鍋底的芝士醬，則由瑞士的三種芝士組成：Emental、Comte、Baufort，這也是最傳統和正宗的法式芝士火鍋。
嵐亭餐廳由阿爾卑斯美味食材組成的法式奶酪盛宴在秋冬來臨之際顯得格外有吸引力，誘人的開胃菜，馨香濃鬱的芝士鍋底，各款精選食材豐富至極：法式長棍白麵包、溫熱熟土豆、精選肉類冷盤和莫凡彼冰淇淋，循序漸進讓人體會到法國的芝士火鍋家宴。
嵐亭行政總廚Sacha
Q：是怎樣想到將芝士火鍋的概念帶入嵐亭餐廳的？
A：我在加勒比海和裡昂工作時，從當地貴族到平民百姓都喜愛芝士火鍋，因為這是充分調動食客感官，並能享受動手樂趣的美味。
Q：在芝士鍋底裡面，除了芝士，還可以加入什麼調味？
A：可以根據自己喜好，添加白葡萄酒或香檳等，基本是起到調動香味的作用。
地址：上海仙霞路369號虹橋美爵酒店二樓
Y's Table Bottega 超碼三文治與漢堡
Y's Table Dining&The Bar坐落在「世界第一高樓」環球金融中心的地下2樓，餐廳提供12種不同的飲食理念，眾多不同烹調方式的美食滿足世界各地賓客的口味，Bottega是其中的「優質小賣部和輕食角」，用義大利帕爾瑪火腿和薩拉米做主打的三文治和超碼漢堡都是「廣而告之」的人氣產品，開放式廚房裡碩大的麵包機運作時，客人可以看著熱騰騰的麵包新鮮出爐。
Bottega的抹茶蛋糕如同雕琢過的大理石，紋理無規則但細緻。聞名日本的「銀章魚」小丸子在Bottega開設了中國的第一家，有整塊的章魚肉、用雷射槍加工而成的「高貴章魚丸」成本不菲，上好的口感和真材實料體現了章魚丸從「路邊攤小食」進駐高檔餐廳的資質。
Y's Table 主廚 Luigi
Q：能概述一下Bottega的特色嗎？
A：在大品牌下的「優質小賣部」出品高端，但是價格卻也讓人可以接受，讓客人得到享受美食的樂趣與輕鬆感。
Q：在Y's table的背景下，Bottega的產品從選材到加工的標準是什麼？
A：我們一切以客人的口味喜好為前提，且只選擇優質的安全食材。
地址：上海世紀大道100號環球金融中心地下2樓
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===關於音樂與烘焙-莫蔚===
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