年夜飯越來越近了。這個季節，最幸福的莫過於吃燉肉，只要聞到燉肉的那個味道都覺得滿滿的幸福感！
燉肉看似簡單，其實技巧還是很多的。
無論燉什麼肉，千萬不能直接焯水！少了這一步，肉又腥又柴！
焯水可以排除肉類原料的部分血汙，降低原料的腥、羶等異味，還能去除蔬菜原料的澀、苦等味。
注意，肉類焯水一般用冷水下鍋。如果用熱水下鍋，會造成蛋白質凝固，血汙和異味就跑不出來了。
肉類直接焯水會導致肉質殘留異味，口感又幹又柴。加上這一步，才能發揮焯水的真正效果。
第一步：切除雞鴨肉臀部的腥腺，去除多餘內臟、血塊。
第二步：水裡加食鹽、啤酒沒過肉，揉至充分浸透；然後浸泡20分鐘後洗淨。
接下來就是冷水下鍋，讓肉隨著水溫一起加熱，這樣受熱就會相對均勻一些，還可以排除裡面的脂肪油，從而減輕腥味。
口感與營養也不容易發生變化，既可以達到去腥的目的，還能保證接下來菜品烹飪的美味。
❶ 米 醋
羊肉冷水下鍋，加米醋，水與醋比例約5:1，煮沸片刻，撈出。
❷ 加白蘿蔔
白蘿蔔切塊，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸後將羊肉取出，單獨烹飪。
❸ 加幾片幹桔皮
燉煮羊肉時，放入幾片幹桔皮，煮沸3~5分鐘後撈出羊肉。
以上動圖來源：bilibili網@美食臺
第二步：倒入溫水，沒過排骨。一定要用溫水，溫水有利於排除排骨上的血水。
然後用手抓洗排骨，直至血水全部排出，撈出繼續用清水衝洗排骨幹淨即可。
第三步：冷水下鍋，加料酒、薑片，小火煮沸2-3分鐘。
可用勺子翻動幾次，將浮起來的血沫撇去，撈出用溫水洗淨。
以上動圖來源：so趣生活
其實這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質組成的。
豬血中的血紅蛋白被100℃的水溫破壞了空間結構，導致蛋白質中的多肽鏈暴露在外。這些多肽鏈和沸水中的氣泡相結合，就變成了我們看到的髒髒的浮沫。
既然這些浮沫中的脂肪和蛋白質都是無害的成分，那麼煮肉的時候為什麼還要撈掉浮沫？是不是強迫症見不得湯麵不清的多此一舉呢？
豬肉中的氣味物質——那些讓你覺得腥羶的源頭——大量存在於豬的血液和體液中。這些物質，包括脂肪胺、醛酮類、雜環化合物等，相比於水，更容易溶解於脂肪。
對於一鍋湯來說，它們會有一部分溶解在上層的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不撈掉這些浮沫，就等於縱容了腥羶的味道在湯鍋裡肆意漂蕩。吃是沒什麼問題，就是味道嘛，差的可就不是一點點了。
對於我們這些吃貨來說，這是可以容忍的嗎？不！
但不管是哪一種肉類，焯水都一定注意要焯到斷生了才行！（筷子插進去沒有血水）否則，顏色不好看，吃起來還一股異味！
來源：bilibili網@菜菜的美食日記
最重要的是，所有食材焯水後最好馬上烹調，才能保證口感。
如果蔬菜焯完水不立馬烹調，可以拌入少量的熟油，防止水分蒸發和氧化變色。
廚房，承載著家人一日三餐的重任。同樣的食材，同樣的調料，也能做出不同的味道。有時好吃與難吃之間，差的可能只是一些烹飪技巧....燉牛肉的難點在於牛肉一般都比較硬，特別是老牛肉，可能燉很長時間都燉不爛，所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料，而且必須大火轉小火，不能急於求成。
❶ 與茶一起燉
將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
❷ 加酒或者醋
燉牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，這兩個東西都是可以軟化肉質的，遇上不容易燉爛的肉，一般都需要加一些。
❸ 加山楂或蘿蔔
加一些山楂或者蘿蔔，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。
燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎麼愛吃羊肉，但是對羊肉湯痴迷，而且羊肉湯溫性，最為滋補，太適合冬天這個季節了！
❶ 加蘿蔔去味兒
在煮（燉）羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的羶腥味就可以去掉了。
❷ 加八角
燉羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香，可除腥羶等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。
❸ 加入中藥材
羊肉湯最適合加一些中藥材，比如當歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養還有養生的功效，滋補作用更大。
單純的燉豬肉不常見，一般比較常見的是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質和微量元素，肉質也更鮮嫩易消化，老少皆宜！
❶ 排骨可以先炒一下
豬肉脂肪含量比較高，炒一炒會非常香，所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下，再加佐料燉，這樣時間也更快。
❷ 加桔子皮
燉排骨時，在鍋裡加入幾塊洗乾淨的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。
❸ 少鹽加醋
燉排骨加醋，可以加快骨頭鈣質溶解，縮短燉肉時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，營養價值更高。
另外燉排骨要少加鹽或者乾脆不放鹽，鹽分太多會影響人體對鈣的吸收，達不到補鈣的目的。
燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。因為肉中富含穀氨酸、肌苷等「增鮮物質」，若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易流出，使燉好的肉塊味道鮮美。
而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充份滲到湯中，這樣湯才鮮美。
其實燉肉這個事兒，火候是關鍵。
一般肉類，在50度的溫度下蛋白會開始凝結，60~65度，肉就會突然收縮，釋放大量肉汁，到了70度，結締組織開始融化，溫度再高下去，就是爛得過頭了。
大師級的廚師燉肉，對溫度的控制可以精確到度數，對時間的控制精確到分，就是到了酥而不爛的程度，才是一鍋令人回味無窮的肉。
對咱們老百姓來說，無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁爐的話可以把溫度調到120~150，這個溫度基本是合適的，高壓鍋燉肉會偏爛，但是問題也不大。
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