嫩彈的水波生吐司

2021-02-17 魚大人的烘焙秘密

    本期公眾號磕一個與眾不同口感的吐司，沒有方方正正的外觀，沒有如棉花般的組織，而且還歪歪斜斜，縮腰塌陷，但一點都不妨礙驚豔的口感，軟，嫩，糯，彈，這就是日式吐司中的「角」，特徵是有明顯的塌頂，縮腰，組織有不規則的氣孔，切開後兩端變成尖角。所有這一切看似普通吐司麵包稱為弊端的問題，造就了極其甘美的味覺體驗。這款生吐司是百年歷史大廠鳥越制粉的配方，水量很大，而且加入了醪糟水，清甜甘潤，口感讓人極其上癮。在操作過程中還能對大水量麵團的實踐進行正確的體會，操作也很舒服，沒有什麼難度。

  小推廣依然先做一個，雙12期間，報魚大大暗號，在天貓柏翠巨庫店，兩款明星機型，45L烤箱PE5450和60L的PE5609繼續享受獨家優惠，掃描圖中二維碼，PE5450優惠購買價格1099元，而PE5609可比圖中再優惠50元，購買價格1449，這是魚大大額外爭取到的，並且兩款機器除了贈送顏值與性能一體的無線打蛋器和全套烤盤外，還額外贈送一個展藝的大號矽膠墊。兩款明星機型的具體介紹看這裡：給大家爭取了一個全網最低價的大容量精控烤箱。除了大小容積不同，兩款烤箱的配置完全一致，性價比非常高。


下面我們開始製作水波生吐司

 操作

1. 提前一天製作湯種麵團，麵粉放入盆中，加入開水，攪拌至光滑細膩，最終溫度60°C左右。醪糟水（米酒）煮沸冷卻備用。

2.  除了黃油和米酒以外所有材料都加入廚師機攪拌盆，慢速成團轉中高速。

3. 打到麵團7分擴展後，加入黃油，至完全吸收。

4.  慢慢的加入醪糟水，打到完全吸收後繼續攪打至非常光滑，有良好的延展性，並且有彈性的麵團。

5. 出缸溫度27°C。摺疊整理後28°C基礎發酵30分鐘後翻面摺疊再發酵30分鐘。

6.  麵團倒在桌面上，排氣分割為250克/個，共四個麵團。鬆弛20-30分鐘（不要排氣太充分，隨便拍打一下就好）。

7. 鬆弛完成後滾圓入模，你如果願意擀卷也可以，隨你高興都行。二發35°C，約60-70分鐘至8分滿，烤箱預熱上火180°C，下火240°C，烘烤30-32分鐘，出爐放涼。脫模的時候要小心，麵包非常軟，甚至可以有彈性的晃動，充足的水量讓組織口感變得軟糯無比，卻不失Q彈的滋味。醪糟水是點睛之筆，帶出了清爽的味道。想挑戰一下這個僅僅水量就佔比95%的麵包麼？大好周末，做起來吧。

   本期公眾號製作感謝好友提供的鳥越哥磨麵粉，蛋白質11.8%，溼基灰分0.37。採用溫度均衡的烤箱，可以讓餅乾上色更勻，口感更好，購買優質烤箱記得在天貓柏翠巨庫店報「魚大大」的暗號，享受獨家優惠哦。本期公眾號到此為止，我們下期再見，各位同學記得順手右下方點擊「在看」哦。

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