燙麵戚風蛋糕

      戚風蛋糕，很多烘焙愛好者都是從戚風蛋糕入門的，看似材料簡單，做法不難。但實則上對蛋白打發、攪拌手法要求還是挺高的，成功率並不高，甚至好些人笑說被「氣瘋」。哈哈，我也曾經是其中一員😂。其實只要做多一個步驟「燙麵」，就可以大大提高戚風蛋糕的成功率。

用料：

雞蛋3個（每個含殼約55-60克）

色拉油45克

牛奶55克

細砂糖45克

低筋麵粉50克+玉米澱粉10克 （提前混合過篩）

另外備好一個6寸的戚風模具、溫度計

先做蛋黃糊

色拉油小火加熱至85度左右，倒入已經過篩好的粉類混合物裡面，用手動打蛋器攪拌至無乾粉即可，此時麵糊是溫的；接著加入牛奶，用手動打蛋器攪拌均勻，此時麵糊呈奶白色的綢緞狀；磕入3個蛋黃，用手動打蛋器攪拌均勻，提起打蛋器，麵糊呈流線型滴落，痕跡很快消失。

🌟敲黑板：預熱烤箱，上下火170度，10分鐘。🌟

接著打發蛋白

三個蛋白滴入幾滴檸檬汁或白醋（使蛋白糊更加穩定），用電動打蛋器高速打發，分別在粗泡、細泡、剛出現紋路的時候加入細砂糖，最後一次加入細砂糖後轉中速打發，打發至溼性發泡即可。怎麼判斷溼性發泡呢？關閉打蛋器，輕輕提起打蛋頭，拉起小彎頭即可。如果是乾性發泡，則是拉起小直角。

最後混合

先取1/3蛋白糊倒入蛋黃糊中，用手動打蛋器快速輕輕地攪拌均勻，然後倒回進剩下的2/3蛋白糊中，改用刮刀「J」字手法（詳見後文）翻拌均勻，麵糊成品蓬鬆，提起刮刀時麵糊呈綢緞狀流下來，痕跡不會很快消失。倒入戚風模具，放入烤箱中下層，麵糊約佔模具的八分左右，先烤制8分鐘。

造型

備一水果刀，泡在熱水裡，麵糊烤制8分鐘後取出來，水果刀刀尖擦乾，並在麵糊表層劃一交叉，別劃太深，然後放回烤箱170度接著烤7分鐘，最後轉上下火135度烤制40分鐘。烤制過程中，蛋糕會膨脹高於模具1/6；烤制完成後取出，並倒扣晾涼（手法見下圖），等徹底涼了再脫模。

「J」字手法：把打蛋盆想像成時鐘，左手放在8點的位置，右手持刮刀從12點的位置劃到6點，然後刮刀翻面，這樣刮刀上的麵糊就會落入打蛋盆中間，然後左手逆時針轉動90度；如此反覆30-50次左右，蛋黃糊和蛋白糊就可以攪拌得很均勻了。

       這款燙麵蛋糕和普通戚風蛋糕製作上的區別主要是兩點：「燙麵」、蛋白只打發至溼性。「燙麵」，就是把麵粉燙過，麵粉裡面的蛋白質和澱粉在高溫作用下，產生很好的粘稠力，這樣可以使戚風蛋糕更加鬆軟、彈性。在用了「燙麵」的情況下，蛋白打發至溼性（或中性）就足夠了，這樣可以避免烘烤過程中蛋糕開裂。脫模後的戚風蛋糕表層有一點點回縮，這是正常的，如果對外型要求很高的小夥伴，可以在低粉裡面加入3克的泡打粉。

切開看看，蛋糕組織很是細膩，鬆軟！

希望屏幕那邊的你會喜歡這款蛋糕！

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