349 冰淇淋製作方法1
概要
冰淇淋是用牛奶、果蔬、糖等為原料，通過攪拌引入空氣膨化再冷凍成型為特定形態的食品。
製作方法
冰淇淋製作的典型工藝為：原料混合-過濾-均質-殺菌-冷卻-添加香料-成熟-凝凍-充填-硬化-包裝-貯藏，如下圖。
混料
先把黏度低的原料（如牛奶、煉乳等）加入配料缸，砂糖、乳化劑等固體原料在另外的容器加水溶解過濾後倒入配料缸。
配料混合可在50℃左右，明膠等穩定劑可先用水配製成10%的溶液再加入50℃左右的配料液中。
配料液應充分攪拌，均勻後酸度應在0.18%～0.20%之間（超過0.25%在殺菌時可能出現凝固）。
殺菌
殺菌溫度可為75℃～78℃，殺菌時間可為20分鐘左右；殺菌目標是滅活配料液中的細菌、黴菌、病原菌、酵母等，保證每毫升配料液中的雜菌數量不超過50個。
均質
均勻是在擠壓、強衝擊、失壓膨脹等作用下使配料液中組分細化，可使冰淇淋口感細膩、形體穩定，也有助於營養成分的吸收。
均質溫度通常為64℃左右，溫度過低均質效果不良，溫度過高會使脂肪聚集，且會降低後續凝凍膨化率。
均質壓力通常為150～180kg/cm2，均質壓力過低均質效果不良，均質壓力過高會使配料液韌度增加，使凝凍攪拌時空氣不易進入。
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