上色入味有區別
做咖喱菜，原料需要先用鹽、胡椒粉、酒等醃製一下，此時需要加入咖喱粉，目的是為了上色，這時應該選擇臺灣咖喱粉。
將醃製好的原料進行下一步熟制時，需要用咖喱醬進行調味，具體做法是將圓蔥、蒜等小料炒香後，加入咖喱醬等調料同炒，出香後將醬汁澆在煎好的原料上，或者將原料加入醬汁中一起加熱入味，此時應該選擇泰國咖喱醬。
不同加工步驟
要用不同產地的咖喱
臺灣產的咖喱粉和咖喱醬製作精細，在加工過程中加入了很多其它物質，所以顏色非常鮮豔，能賦予菜品較好的色彩。
但是同時它也有缺點，就是咖喱味型比較淡，需要較大的量才能給菜品入味。而因為其加工精細，所以造價高，售價高，大量使用必然導致菜品成本高，所以它非常適合用來調色，卻不適合用來增味。
泰國產的咖喱粉和咖喱醬加工過程相對簡單很多，儘量保持其天然本性，因此其味型較重，較易給原料入味。同時造價和售價也都很低，只是其顏色較差，色重、偏黑、沒有光澤感，所以直接用其烹菜，可保持正宗醇厚的咖喱味型，也能控制成本，但是成品色彩會不太理想。
因此醃料時用臺灣咖喱粉，入味烹飪時用泰國咖喱醬是最佳的方案，能讓兩地調料各揚其長，共避其短，又能使菜品的性價比達到最高。
紅黃綠三種咖喱調配方法
現舂紅咖喱碎：
泰國幹長辣椒400克（每根長約10-15釐米，香味和辣度都很重），香菜根、蒜頭、鮮紅辣椒各100克，泰國白姜（大小似黨參，形狀卻如小胡蘿蔔一般，顏色發白，姜香味很濃）、海米各50克，洋蔥頭40克，檸檬葉、香菜籽、孜然粒、蝦醬各25克，將所有原料放入木桶，舂碎即成。
圖解：
1、現舂紅咖喱碎所需調料。
2、泰國幹長辣椒400克，鮮紅辣椒100克。
3、香菜根100克。
4、蒜頭100克。
5、泰國白姜50克。
6、海米50克。
7、洋蔥頭40克。
8、檸檬葉25克。
9、香菜籽25克。
10、孜然粒25克。
11、蝦醬25克。
12、舂制好的紅咖喱碎。
現舂的紅咖喱無法直接入菜，需熬成咖喱汁才能使用。
紅咖喱汁製作：
選用不鏽鋼炒鍋或鋁鍋，下入色拉油200克燒至五成熱，下入薑絲30克爆香，放入果殼牌紅咖喱膏250克（其香味濃、辣度重，進貨價7元/盒，重500克）、現舂紅咖喱碎250克一同煸炒至出油出香，先倒入果殼牌椰漿1/3盒，炒勻後再倒入剩下的2/3盒（此時椰漿應沒過咖喱），繼續翻炒均勻，第三次倒入兩盒椰漿，充分熬勻後起鍋，濾去渣滓即成。
圖解：
1、鍋內放入果殼牌紅咖喱膏250克、現舂紅咖喱碎250克煸炒至出油出香後，倒入果殼牌椰漿1/3盒。
2、將鍋內的紅咖喱膏、現舂紅咖喱碎與加入的椰漿翻炒均勻。
3、炒勻後倒入剩下的2/3盒椰漿，使椰漿沒過咖喱，繼續翻炒均勻。
4、第三次倒入兩盒椰漿，充份熬勻。
技術關鍵：
1、熬製咖喱時最好用不鏽鋼鍋或鋁鍋，不能用鐵製的，否則做好的咖喱顏色發黑，且帶有鐵鏽味。
2、如今常用的椰漿有兩種，綠盒為安來麗牌的，其椰汁較稀，多用於製作飲料或湯類菜餚；黃盒為殼果牌，帶有椰子原油，椰漿濃稠、香味厚重，常用於製作咖喱、芒果糯米飯等。
3、椰漿要分次倒入，並由少到多，這樣才能與醬料充份融合。
▲做好的紅咖喱
現舂黃咖喱碎：
如想舂制黃咖喱，則在所用香料中剔去泰國幹長辣椒，待其它原料舂碎後加入黃咖喱粉50克拌勻。
圖解：
1、現舂黃咖喱碎所需調料。
2、做好的黃咖喱。
現舂綠咖喱碎：
舂制綠咖喱時，將泰國幹長辣椒換為老鼠屎綠辣椒25個即可。
圖解：
1、現舂綠咖喱碎所需調料。
2、做好的綠咖喱。
說明：
紅、黃、綠三種咖喱汁，它們的製作流程大致相同，都是由盒裝的咖喱膏與現舂咖喱碎按照1:1的比例調勻，加椰漿熬製而成，所以，只要大家學會了其中一種，另外兩款即可無師自通。
三種咖喱汁炒制時所用的油量各不相同，幹辣椒要用油浸泡炒制才能出香，因此紅咖喱汁製作時油量較多，約是其它兩種咖喱汁的兩倍，其做好的成品表面漂著一層亮亮的油花，其它兩種咖喱汁則比較清爽。
菜例：咖喱蔬菜配法包
原料：
捲心菜150克，紫椰菜50克，洋蔥50克，胡蘿蔔40克，西芹20克，紅黃彩椒各10克，法包2個。
調料：
黃咖喱30克，上湯200克，椰汁100克，三花淡奶40克，牛油20克，溼澱粉5克，白糖5克，雞粉5克，鹽3克，辣椒油3克。
製作：
1、所有蔬菜分別洗淨，切成細絲。
2、鍋入底油燒至四成熱，先下洋蔥絲翻炒出香，然後下捲心菜絲、紫椰菜絲、西芹絲、胡蘿蔔絲及彩椒絲，加鹽、味精調底味，翻炒均勻後盛出待用。
3、鍋入牛油燒化，下黃咖喱翻炒出香，倒入上湯攪勻燒開，加鹽、白糖、雞粉調味，然後倒入椰汁、三花淡奶，再次燒開後淋溼澱粉勾芡，下入蔬菜絲快速翻勻，盛出裝盤，表面淋入辣椒油。
4、法包入烤箱烤3分鐘，取出切片，與炒好的蔬菜一同上桌即可。
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