其實，光是學會讀義大利麵那些多音節的名字，就已經夠美麗的了。
長寬面 Pappardelle（/papärˈdelā/），我的最愛，從口感到讀音上都是。
一旦換成英文，就徹底失去那種異域風情了：
貝殼面 Conchiglie（/kohn-KEE-lyeh/），英文是 shells ；
蝴蝶面 Farfalle（/färˈfälā,-ˈfalē/），英文是 butterflies ；
螺絲面 Fusilli ，英文叫 spindles …
我覺得把意面稱作「最符合人性」的食物，一點都不過分。維基百科上引述的來源說，世界上在冊的意面有 310 種形狀之多，由於各國名字不同，意面的名字更有多達 1,300 種。但你有沒有也想過，為什麼它們要有那麼多形狀？是為了迎合善變得可怕的人類？還是廠家玩的 marketing 遊戲？
都是，也不全都是。解答這個問題最適合的人，非 「Geometry of Pasta」 一書的兩位主創莫屬，亦即為該書撰寫了大量菜譜的大廚 Jacob Kennedy ，以及繪製了所有意面圖譜的設計師 Caz Hildebrand （中國亞馬遜上就可以買到原版）。他們經過研究發現，意面之所以有這麼多種形狀，既有歷史原因，也有實用意義。我來搬運一些他們介紹過的例子。
▲Tortellini 真身（圖：Fugzu / CC BY 2.0）
▲The Borgias 劇照
比如 Tortellini（意式小雲吞）。說起來有點色情，這種意面是根據某位女士的肚臍形狀製作的。這位女士正是 Lucrezia Borgia ，如果你看過Showtime的劇集 「The Borgias」，應該記得波吉亞教皇這位傾國傾城的獨女（好吧理論上是只能叫私生女）。尤其當你在享用蔬菜湯煮意式小雲吞來時（一種非常常見的搭配），你的舌頭能清晰感受到它們的形狀…
▲Strozzapreti 真身（圖：Fugzu / CC BY 2.0）
又例如Strozzapreti（手卷意面，因為通常是新鮮製作而不是幹的，所以在國內不太常見）。Strozzapreti的字面意思是「弒牧師者」，傳說因為這面過於美味、而其形狀又非常便於快速吞食（由長面扭成），很多牧師因為吃它們而送命，而且很可能是被噎死的…所謂即現感啊。
當然，意面並不都是為了模仿某種形狀或噎死牧師才長這樣的。某些形狀的意面會特別適合搭配某些醬汁。所以才會有廚師跑去研究「意粉幾何學」。
從質地來看，意面常用醬汁分幾大類：帶肉塊的濃稠醬汁，偏油的醬汁，湯類醬汁等等。而意面的表面有粗躁的也有偏平整的，有長的有短的，有大的有小的，對應何種醬汁，取決於你想不想讓醬汁掛麵、想創造何種口感等。
例如港式茶餐廳常用雞肉清湯搭配通心粉（主要是用Gomiti，彎彎的、腰子狀的那種），如果搭配Lasagne就比較奇怪，想想吃的時候不甩自己一臉湯才怪…Penne（直管通心粉）可能是最常見、最容易被買到的幹通心粉了。它有帶條紋和不帶條紋兩種，但都以某個傾斜角度開口，區別是帶條紋的更容易hold住醬汁。為什麼是斜開口呢？因為斜著的口可以讓醬汁更容易滑入意面內部，尤其當你用匙羮舀意面的時候。
▲圖：Pasta by Design / George L. Legendre
▲球拍面（Racchette）也是工業化之後才有的意面，通常被做成水果蔬菜沙拉
還有些意面的形狀，更是社會發展進步的結果。譬如Route（齒輪面），就反映了20世紀初義大利工業的昌盛。首先齒輪面的形狀就很具時代特徵（卓別林、《黃金時代》…），其次這種形狀的意面必須是機器才可生產出來，明顯比上面說到的「噎死面」等手作面先進幾個檔次。
意面這些有趣的事實，引得很多建築師、設計師、數學家著迷於意面形狀和歷史的研究。他們有的通過分析意面的幾何形態獲得設計其他東西的靈感，有的乾脆自己設計起了義大利麵：比如「Pasta by Design」一書的作者George L. Legendre設計了一款以自己女兒命名的、嶄新的意面，可他的本職其實是建築師。所以，過幾年假如又冒出什麼新品種意面突然風行起來，大家無須感到奇怪。
好了，既然有那麼那麼多選擇，我們要如何煮出完美的意面？除非你有特殊偏好，一般來說，外軟內硬的意面口感最好。如果你也喜歡這種口感，通過一周實踐後，以下這些tips我覺得十分實用。
1.儘量用口大一點、鍋身高一點的鍋來煮麵
▲如果你想要專業的意面鍋，可以考慮買上面這種樣子的（但價格不菲哦，圖中這款Enamel Pasta Pot by Rodale's售價大約 $180 ）
2.放滿至少3/4鍋的水，蓋上蓋燒至水開
3.水開後放入兩茶匙鹽
放鹽主要還不是為了調味，是為了不讓面粘在一起；另據我個人經驗，不放鹽似乎非常難把意面煮軟，雖然科學會告訴你這只是迷信…
4.把意面扔進鍋，讓水再度燒開
怎麼做到？快速蓋上鍋蓋 10-15 秒
5.保證意面始終在敞開的鍋中被沸水煮著，時不時用木勺攪拌幾下
Jamie Oliver 會留一點常溫澱粉水，在煮麵過程中倒進去，為的是讓口感進一步精緻化，但這屬於「上層建築」了，自己做的話可不從…
6.嚴格按照包裝上的「烹煮建議」來控制時間，到點即撈起，連水帶面一起倒入濾篩即可，切記立即享用
很多廚師都會建議你不要把煮好的面放在濾篩超過兩分鐘，這樣你只能吃到粘在一團的東西
由於我喜歡吃硬一點的，在家常吃一種義大利硬質杜蘭小麥長通粉，嚴格按照包裝指引烹煮 10 分鐘，大致能獲得 40% 軟、60% 硬的質感層次。年輕時不知從哪裡聽來的誤傳，煮意面要「過一道冷水」才爽口，後來才知道這是錯誤的。這樣做對提升口感沒什麼幫助，反而讓烹煮步驟變得繁瑣。
義大利語裡有一個詞，專門形容意面的這種恰到好處的口感，叫做"Al Dente"（偏硬叫「Molto al dente」，偏軟叫「Al Forno」——就是以同樣的方法做兩遍）。看到最後沒白看有沒有？拿去生活吧。
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