麵條，是我國的常見主食，儲存方便，做法豐富。關於麵條的傳言此起彼伏：麵條不易斷，是加了一種膠？太白的麵條加了增白劑？煮麵時的泡沫不能吃？吃麵比喝粥養胃？……
這些傳言究竟是真是假？今天就為大家「揭秘」。
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關於麵條的兩個謠言
目前市面上的麵條種類繁多，粗細、顏色、口感等都有所不同，人們也有各自的偏好。但網上流傳有兩種麵條不能買：
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久煮不斷的麵條不能買？
有的麵條稍微煮久一點就容易斷，有的面卻很筋道，久煮不斷。一些人說：易斷的面才是好的，不易斷的面是加了膠，吃這樣的麵條等於吃塑料。是真的嗎？
麵條久煮不斷，可能是以下幾個原因：
◎麵筋蛋白含量高：麵條是小麥粉製作而成的，而小麥粉的主要成分是澱粉和麵筋蛋白。其中，麵筋蛋白不溶於水，它的含量越高，麵條也就越筋道，越不容易斷。
◎加了鹼或鹽：鹼及鹽能促進麵筋蛋白分子相互交聯，讓面變得更筋道。哪怕是同樣的麵粉，加了鹼或鹽做出來的麵條，也會更經煮。
◎加了增筋劑：增筋劑是一種氧化劑，它的作用與鹼類似，但效果更強，它在國內外被廣泛使用。只要是合法合規的增筋劑，就不用擔心危害健康。
◎加了食用膠：比如瓜爾豆膠、海藻酸鈉、變性澱粉等，它們大多都是從植物中提取出來的「天然產物」，而且多是膳食纖維，合理使用既能改善麵條口感，又不會危害健康。
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太白的麵條不能買？
麵條的潔白程度，與以下3個因素相關：
◎麵粉出粉率：控制麵粉的出粉率，讓麵粉基本來自於小麥內部，麵粉就會比較白，麵條自然也會白一些。
◎麵粉的氧化程度：新鮮麵粉中含有一些天然色素，比如胡蘿蔔素、葉黃素，在空氣中放久了會逐漸被氧化、降解，從而使得麵粉變白。
◎麵條加了鹼：加了鹼的麵條，pH值比較高，就會讓麵粉中的色素顯示出淡黃色，而不加鹼的麵條，在中性或酸性環境下，就會保持原有的白色。
另外，常用的麵粉增筋劑偶氮甲醯胺也具有一定的增白作用，但其安全性較高，合理使用一般不會危害健康。
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買麵條
真正需要注意的是這3點
一般來說，只要是正規商超購買的合格產品，都可以放心食用。注意這3點，可以讓你買到更健康的麵條。
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鈉含量：鈉越少越好
為了讓面更筋道、更易於保存、更容易煮熟，很多麵條在製作過程中都會加鹽。
比如：某款掛麵的鈉含量是700mg/100g，一碗麵條大概有100g。也就是說一碗麵中有1.75克左右的鹽（400mg鈉=1g鹽），這個含量已經佔到了人體一天所需鹽分的30%！
而且，在吃麵條時，人們都會再放一次鹽，甚至還有醬油、豆瓣醬、辣椒醬等配料，就很容易造成鈉攝入過多，增加高血壓、骨質疏鬆風險，還會加重心臟、腎臟、心血管等負擔。
建議：買掛麵時看一下營養成分表中的鈉含量，儘量選擇無鈉（鈉含量0%）或者低鈉（鈉含量在500mg/100g以下）的麵條。
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鹼的種類：碳酸氫鈉更好
很多掛麵在製作過程中會加鹼，而鹼有兩種：碳酸鈉（又稱食用鹼或蘇打）和碳酸氫鈉（又稱小蘇打）。
相對來說，碳酸鈉的鹼性更強，攝入過多容易破壞胃液的酸鹼平衡，可能引起消化不良等症。尤其是本身就有胃病的人，容易加重不適症狀。
因此，一般更推薦添加碳酸氫鈉的面，購買前記得看一下配料表。
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看配料：這些「秘密」要知道
買麵條的時候，很多人會選擇雞蛋面、蔬菜面、粗雜糧面等「花式麵條」，認為它們營養更豐富，更利於健康。
事實上，雞蛋面中只是添加了少量的雞全蛋粉，蔬菜面中也只是添加了少量的蔬菜粉，並不能提供多少雞蛋或蔬菜的營養。想要麵食營養更豐富，建議煮麵時自己加點雞蛋和蔬菜。
而買粗雜糧面更要注意：一看粗雜糧粉是不是在配料表的首位；二看粗雜糧粉前面是否有「精」字。如果粗雜糧粉排配料表首位，且沒有「精」字，才是真的粗雜糧面。
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關於吃麵條的誤區
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吃麵比吃米更有營養？
有人認為麵條比米飯更有營養，但從所供能量來說，100克米是346千卡，100克面是350千卡，這中間差異的4千卡是非常小的一個單位，完全可以忽略不計。
從所含營養物質來說，米和面的主要成分都是碳水化合物，其次是蛋白質、脂肪，含量都差不多。而其中的微量元素、維生素等種類不同，各有優勢，因此也難分伯仲。
除了品種、產地、加工精度等以外，真正影響米麵營養的其實是烹調方式。如果只吃白米或白面，營養都不夠均衡，更建議搭配雞蛋、蔬菜等富含蛋白質、維生素、纖維素的食物一起食用，也可以和粗雜糧交替著吃。
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吃麵比喝粥更養胃？
很多人覺得麵條中加了鹼，能中和胃酸，所以比喝粥更養胃。吃麵是否養胃，也要分情況：
◎如果胃酸過多，確實可以吃點鹼面、蘇打餅乾等含鹼的食物，緩和一下症狀，但這從某種程度上來說也容易延誤病情。
◎如果胃酸處於正常水平，還長期大量吃鹼面，就可能提高胃部pH值，使胃部雜菌增加，導致胃炎甚至發展為胃潰瘍等疾病。
◎如果是患有慢性萎縮性胃炎等病症的胃酸分泌少的人群，本來胃酸就不夠，若還長期大量吃鹼面，就不太合適了。
因此，吃麵也得控制好量，適當食用。
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糖尿病人不能吃麵？
麵條內含有大量碳水化合物，多吃容易升高血糖，因此很多糖尿病人都不太敢吃麵。其實，掌握以下4個原則，一樣可以吃：
◎多選擇全穀物麵條。這類麵條的膳食纖維含量相對較高，不至於讓血糖上升太快。
◎注意適量。
◎注意搭配。與雞蛋、蔬菜、肉類等一同食用，麵條只佔一小部分，更有助於平穩血糖。
◎講究順序。吃麵之前可以先喝點湯，再吃蔬菜、肉類，最後吃麵。
建議：發酵後的面比未發酵的面升糖要快，所以糖尿病或高血糖患者吃麵食儘量選擇未發酵的面，比如餃子、餡兒餅等。
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煮麵時的泡沫不能吃？
煮麵時常常會出現白色泡沫，有人覺得是雜質，一定要將其撇去，但這其實多是可溶性蛋白質溶於水形成的。同時，麵粉中含有的部分澱粉也會溶於水中，從而增加湯的粘稠度，維持泡沫穩定性，使泡沫不易消散。
所以，煮麵的泡沫可以食用，但如果實在不喜歡也可以撇去。
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3個小妙招
讓你的麵條更好吃
日常煮麵也有小竅門，掌握下面這3點，可以讓你煮出來的面更美味：
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不要沸水下鍋
很多人習慣等水完全開了以後下入麵條，但這容易導致麵條受熱不均勻、表麵糊化，從而粘成一坨，既影響「顏值」，又影響口感。
建議：等水熱至剛剛開始冒氣泡時，就將面下鍋，並且順著一個方向攪動，這樣麵條不僅不粘而且熟得快！
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巧用冷水
煮麵時還經常會碰到湯越煮越渾濁的情況，這時候可以往鍋裡加一小碗冷水，麵湯就能立馬變清亮了。不僅如此，煮麵時加冷水還能使麵條受熱更均勻，不至於形成「硬芯面」，從而能更好地保持麵條的口感。
煮好的麵條也可以撈出來用冷水衝一下，能更好地保持麵條的韌性。
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放幾滴油
大家可能會發現，自己在家煮的麵條總是很乾，不像麵館裡做的那麼軟滑。其實兩者的關鍵就在於油！麵館無論是煮麵的湯，還是碗中的高湯，往往都含有大量油脂，所以不易乾結。
為了健康，自己在家煮麵時，可以在湯中適量放幾滴食用油，能讓面更軟滑Q彈。
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原標題：《兩種掛麵吃不得，再便宜也不能買？買麵條記住三點》
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