Hello錢寶們!一分錢小課堂又開課了:
法國地處歐洲西海岸,是歐盟最大的農業生產國,也是世界主要農產品和農業食品出口國。法國盛產小麥,小麥磨成麵粉後可製作麵包、饅頭、餅乾、麵條等食物,發酵後可製成啤酒、酒精、白酒(如伏特加),我們常說的「麵粉」就是指小麥粉。
法國麵粉種類繁多,而且與中國麵粉分類的標準與用法皆有不同。選擇合適的麵粉,才可以製作出想要的麵食風味和口感。今天我們就來熟悉一下中法不同麵粉的性質和特點。
在中國,我們會根據麵粉中的蛋白質含量將麵粉大致分為三或四類:
低筋麵粉 (farine à faible gluten):蛋白質含量在 8.5% 以下。常被用來做蛋糕,在家就能做的戚風蛋糕、古早蛋糕都是用低筋麵粉來製作的。
中筋麵粉 (farine à faible gluten):蛋白質含量為 8.5%-12%。蛋白質含量數值越大表示筋度越高,在國內尤其是北方朋友應該都知道,家中常用的麵粉一般是中筋麵粉,用來包餃子、蒸包子、蒸饅頭、擀麵條甚至做月餅都行,廣泛到在超市裡都沒有特別標註。
高筋麵粉 (farine à grande gluten):蛋白質含量約為 11.5%-13.5%。高筋麵粉用於做麵包以及泡芙、千層酥的烘焙。做餃子皮要想達到最好的效果,皮薄而不破,或者追求口感更好的饅頭,就要用高筋麵粉。
以及特高筋麵粉,蛋白質含量超過 14%。特高筋麵粉作為麵粉中蛋白質含量最高的一種麵粉,具有筋度強、粘度大的特點,一般只用來炸油條、做空心麵條以及麵筋等。
而法國人對小麥粉的分類標準,是根據小麥粉所含的「灰分」(taux de cendres) 大致分成6類——T45/T55/T65/T80/T110/T150。
T指的就是 Type de farine,後面的數字代表灰分,指的是小麥燃燒後的剩餘物,即小麥麩皮中所含的礦物質成分,說白了就是麩皮裡的雜質。
舉個慄子,如果 100 克小麥完全燃燒後的殘餘成分重量在0.5到0.6克之間,就屬於 T55 麵粉。
麩皮 (le son, l』enveloppe de blé),是小麥磨取麵粉後篩下的種皮。T後面的數字越大,表示這團麵粉的麩皮裡的雜質越多 (plus complète) ,精製程度越低 (moins raffinée) ;
T後面的數字越小,表示這類麵粉的麩皮雜質越少,精製程度越高。
因此,法國麵粉標準與中國麵粉標準並不能完全對應,按照國內的蛋白質含量標準來看,T45/T55/T65 均屬於中筋麵粉系列。
這時你可能會問,這有什麼影響呢?↓
👉🏻 營養方面:麩皮含有豐富的膳食纖維 (fibres) 以及多糖 (sucre lent)。因此麩皮保留程度越高,越有營養 (nutritionnel)。
👉🏻 使用方面:麩皮含量越高,麵粉的吸水性越好,做出來的面越緊實。反之,麵粉精度越高,谷蛋白也就是我們說的麵筋成分越高,麵團越有彈性。
👉🏻 口味方面:灰分含量越高的麵粉,風味越原始。
👉🏻 外觀方面:麵粉精製程度越高即T後面的數字越小,麵粉顏色越白;精緻程度越低,麵粉顏色越深。
小麥粉/白麵粉 (farine de blé, blanche)
👉🏻 T45 彈性較好,適合做重油、高糖類的精緻甜點 (les pâtisseries fines),如可麗餅(les crêpes)、杏仁長蛋糕 (les financiers)、果餡餅 (des flans)。在製作這些甜品過程中,通常還會加入一些膨鬆劑,所以血糖指數可能會升高哦。
👉🏻 T55 精製程度適中,用途較廣,適合做酥皮/蛋撻皮 (gateau feuilletée, viennoiserie)、泡芙 (l』éclair)、圓麵包 (brioche)、可頌 (croissant) 等,還適合用來做麵團 (des pâtes à choux) 和做披薩皮 (des pâtes à pizzas)。說到這不得不提起法國大街小巷都有的品牌Brioche Dorée,非常好吃。
‼️ 這應該是最像我們國內中筋麵粉的種類了,平時做生煎包、包餃子都可以選擇 T55 麵粉,有時我們也會用超市裡買的長條 pâte feuilletée 來包包子、做香蕉餅,其實也是由 T55 製成。
👉🏻 T65 筋性很好,常用於麵包店製作餅乾、法棍等較硬的法式麵包,很有嚼勁,麥香味濃鬱。
全麥粉 (farine de blé complète)
👉🏻 T80/T110/T150麩皮含量更高,富含微量元素和纖維素,有很好的質感,相對小麥粉更粗,屬於高品質麵粉,適合製作全麥麵包 (Pain complet)。在全民養生時代,麩皮麵包 (pain au son)也成為受歡迎的保健食物之一。
👉🏻 不同於上述兩種麵粉,黑麥粉是由黑裸麥研磨而成的,包括 T85/T130/7170,同樣,麩皮含量從小到大,質感由細到粗。
看完這篇攻略,相信你已經對中法麵粉有了全面的了解,逢年過節包餃子,不用再看著家中櫥櫃裡的 T65 麵粉,焦慮為什麼它這麼幹…期待看到各位小廚神接下來曬出的麵食哦!