打發淡奶油不應該是一個熟能生巧的過程，優秀的學院派烘焙人在看到乳脂含量的一瞬間，就能精確計算出完美打發時間點。
請把專業烘焙知識擴充到物理化學領域吧！
本文將用七個模塊講透淡奶油
① 淡奶油裡有什麼？
② 如何完美貯存淡奶油？
③ 打發淡奶油時發生了什麼？
④ 不同打發程度淡奶油適合做什麼？
⑤ 影響淡奶油打發的常見因素避雷
⑥ 淡奶油打廢后如何補救？
⑦ 如何選擇一支優秀的淡奶油？
淡奶油主要由油脂、蛋白質、親水膠體和無機鹽製成。攪打淡奶油是一個讓空氣進入液體的過程。打發淡奶油其實是一種含有脂肪的泡沫食品。
泡沫食品：氣泡分散在含有可溶性表面活性劑的連續體或半固體相中的分散體系。
淡奶油有罐裝、塑料罐裝、瓶裝等數種。
罐裝的因在裝罐時經殺菌後密封，如不開罐可長期保存，但無論哪一種新鮮奶油均須存放在1~5°C的冰箱內保存，而塑料罐裝和瓶裝的雖未經開封，也不可在冰箱內貯存5天以上，如貯存超過5天，受乳酸菌發酵的影響奶油會發酸，出現油水分離的情況，無法繼續使用。
貯存的溫度也不可低於0°C，淡奶油如置於冰點下，將會破壞其乳化組織，使攪拌後的奶油缺乏光澤且稀軟無法操作。
當空氣伴隨攪打進入到淡奶油中奇妙的事情便發生了。
打發淡奶油是一個不斷充氣的過程。通過攪打讓空氣進入淡奶油中。進入其中的氣泡迅速被淡奶油中的脂肪球包裹。
而通過攪打會讓大氣泡破裂成為小氣泡，或者小氣泡合併成大氣泡。氣泡體積不斷變化中加快吸附更多的脂肪球。氣泡被緊密包裹變得越來越穩定。隨著打發時間的增加，更多的脂肪球參與到上述的過程。淡奶油便由乳濁液狀態變成具有一定硬度和稠度的半固體流體狀態。
最終會形成肉眼可見的脂肪顆粒，油脂徹底析出，進一步加工可以製成黃油。
打發實驗說明
樣本：總統淡奶油
儀器設備：廚師機
實驗方法：控制變量分階段打發淡奶油
第一階段：0~1min（未打發）
攪打起泡率相對較慢，泡沫結構穩定性差，靜置一段時間，大部分氣泡浮到乳濁液表面, 並很快破裂消失。
第二階段：1~5 min（打發適度）
攪打起泡率迅速增加, 氣泡穩定性相對較好, 泡沫組織結構細膩。氣泡排列緊密，攪打稀奶油的泡沫結構開始形成，並具有理想的硬度和良好的可塑性。
第三階段：5~6 min（打過）
攪打起泡率開始下降，攪打稀奶油的穩定泡沫結構開始破裂 、逃逸出體系，泡沫組織結構粗糙，氣泡的穩定性持續降低。
第四階段：9min以上（報廢）
脂肪球過度聚結，小氣泡破裂合併成大氣泡，形成肉眼可見的脂肪顆粒。
① 油水對淡奶油打發的影響
打發淡奶油需保證容器無油無水狀態，避免淡奶油打發難，甚至無法打發的情況。
② 糖對淡奶油打發的影響
加入糖粉進行打發淡奶油，組織更加細膩也更好成型。糖和淡奶油的打發比例為1：10。糖粉最好分次加入，使其完全融入到奶油中。
③ 溫度對淡奶油打發的影響
控制淡奶油溫度在4°C~10°C，組織會更細膩，更容易打發。打蛋頭和攪拌缸冷藏後使用更加。
④ 速度對淡奶油打發的影響
全程高速攪打會造成打發淡奶油粗糙，組織不穩定。最好是高中低或中中低的速度進行攪打。
結論：脂肪球的聚結是不可逆的，所以淡奶油的打發過程是不可逆的。補救方法只能一定程度上緩解打過的狀態，卻不能完全緩解口感上的粗糙。
下面是兩個網傳可以拯救打過淡奶油的方法。它們是否有效？
①再次加入淡奶油
結論：加入打過奶油總量一半以上的淡奶油，全程慢速打發，可以挽救粗糙的狀態，但是口感不盡人意。
②加入適量奶粉和糖粉
結論：謠言，並不能拯救打過的淡奶油。另外，加入過量得奶粉和糖粉從本質上也改變了奶油的特性，失去了補救得意義。
不是乳脂含量越高的淡奶油越好。
脂肪球包裹氣泡形成穩定結構，就是我們所說的淡奶油打發。乳脂含量越多，則參與形成穩定泡沫的「材料」越多。
所以，在同等打發時間內，乳脂含量越高，打發狀態相對穩定，但在口感上卻會偏硬。
而奶油的風味更多歸結於奶源的品質和特性。
在選擇奶油時：首先需要關注奶源的優劣。其次要重點查看配料表，簡單幹淨的配料更符合當下市場對無添加的訴求。最後還要根據製作的產品及風格，合理選擇不同乳脂含量的奶油。
製作西點慕斯或是夾層奶油，一般選擇35%左右的淡奶油，打造輕盈軟滑的口感。在裱花和抹面時，38%以上的奶油會更加符合需求。
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