百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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在餐飲業流傳著這麼一句話——「一燙抵三鮮」。說的是菜餚保溫對其風味影響的重要性。現在，冬季已然來臨，在此，我們給大家帶來了數道熱賣保溫菜品，以讓大家作為參考之用。這是江西餐飲市場上的一道熱賣菜，是在「三杯雞」的基礎上演變而來。此菜的主料是老南瓜，將其與茶樹菇組合在一起，而烹製過程中還加了蒸魚豉油、米酒等調味。通過煨制的方法制熟，成菜蒜香、菌香融合，而當中的南瓜，則鹹鮮醬香，軟面可口。
原料：
老南瓜750克，茶樹菇120克，洋蔥絲80克，大蒜、蔥花、紅椒圈各少許。
調料：
蒸魚豉油30毫升，米酒30毫升，東古一品鮮15毫升，美極鮮10毫升，鮮湯200毫升，鹽、雞粉、味精、豬油、色拉油各適量。
製法：
1.把老南瓜（帶皮）切成大方塊，下入燒至五成熱的油鍋裡炸一下，倒出來瀝油（圖1）。
2.取平底鍋，在鍋底鋪一層洋蔥絲，上面放一隻竹網笆，然後把南瓜塊皮朝上地放上去（圖2）。
3.將大蒜入油鍋，炸至色黃出香便撈出，放在南瓜塊上面。另將鮮茶樹菇撕成粗絲，下油鍋炸至色黃時，撈出瀝油裝盆，加美極鮮拌勻後，也放南瓜塊上邊（圖3～5）。
4.取一個大碗，放入蒸魚豉油、鮮湯、鹽、雞粉、味精、豬油、米酒和東古一品鮮，調勻再倒入平底鍋，讓南瓜塊呈半淹的狀態（圖6、圖7）。
5.把平底鍋放煲仔爐上面，蓋上玻璃鍋蓋燒開後，改中小火煨至湯汁將幹，離火揭蓋，撒入蔥花及紅椒圈，即可上桌（圖8）。
說明：
老南瓜在煨制前就得炸制，目的是除去南瓜內部的一些水分，這樣才能保證成菜口感幹香。
這是近些年流行於江西撫州市場的一道鴨餚，把治淨的土鴨（大懷鴨，而非土麻鴨）在砂煲裡生燜成菜，適合在明檔批量製作。由於烹製時用到了啤酒、米酒，以及冰糖、複合醬料、香料包等，故成菜具有色金紅髮亮、酒香味醇、汁濃肉香的特點。
原料：
淨土鴨1隻，姜塊（拍破）、蔥段、蔥花各少許。
調料：
複合醬料120克，啤酒2瓶，料酒200毫升，香料小包1個，冰糖20克，幹淮山藥片、紅棗各20克，鹽、味精各適量。
製法：1.把土鴨漂洗淨，撈出來瀝水，先用刀背在其頸部砍數刀（讓鴨頸骨斷裂但鴨頸皮不破），隨後在鴨頸與鴨腹相連接處割開一條口子，把鴨頭及鴨頸塞入鴨身腹內（圖1、圖2）。此外，還要將鴨腿骨、鴨翅關節處用手去掰斷（這樣做是讓土鴨煲製成菜後形狀更佳）。
2.取來一大砂煲，在底部墊兩層竹笆並把土鴨放上面，擺上紅棗、淮山藥片、姜塊和蔥段後，倒入調好的複合醬料（圖3、圖4）。
3.往砂煲內倒入適量的啤酒、料酒，另外放入香料小包並加鹽、味精和冰糖，等蓋上鍋蓋用中火燒開後，改小火煲制（圖5～8）。
4.煲約1小時後，取出香料小包不用，將煲裡的汁水舀在未被汁水淹住的鴨身表面（需多次揭蓋並澆淋，以使鴨子入味均勻）。待蓋上蓋煲約4小時後，煲內的滋汁將幹，鴨身軟熟呈紅亮狀，搛去姜塊和蔥段，最後撒些蔥花即可上桌（圖9、圖10）。
說明：
烹製此菜時用冰糖，不僅是為起到和味的作用，而且還是為讓成菜後的鴨子呈現一種油亮的感官效果。
這是德陽寫庭酒樓的一道創新菜。據廚師長宋敏介紹，他們有一次在外地考察，嘗到當地的一道銅鍋魚，對獨特的烹法和鮮香的味道留下 了深刻印象。回到德陽後，他們經過反覆試製，終於改良創製出這道石烹牛舌。成菜特點：牛舌熱燙滑嫩鮮香，白玉菇爽滑，口味鮮辣中帶著絲絲的麻香。
原料：
牛舌200克、白玉菇50克、姜塊60克、芹菜、小蔥、小米辣椒各50克、鮮青花椒20克、薑片、蔥節各少許。
調料：
豆瓣醬、料酒、鹽、味精、雞精、生粉、高湯、香油、花椒油、複合油、色拉油各適量。
製法：
1.將牛舌初加工並洗淨，切成厚薄一致的片，納盆加薑片、蔥節、料酒、鹽碼味約半小時。把白玉菇下入開水鍋裡焯水，撈出來待用。另把姜塊去皮並切成絲，小米辣椒切成節，芹菜和小蔥分別切成段，均待用。
2.取數個洗淨的鵝卵石，下入燒至五成熱的油鍋裡滑油，然後撈出來揀入銅盆內。銅盆底下墊有包著鋁箔紙的木板。
3.淨鍋上火，舀入色拉油燒至六成熱，下入醃漬好的牛舌片滑熟，快速撈出來瀝油後，盛入墊有鵝卵石的銅盆內。
4.鍋留底油，投入鮮青花椒、小米椒節、薑絲炒香後，舀入少許的豆瓣醬，再摻入適量的高湯燒開，接著調入味精、雞精，並勾二流芡。
5.然後才倒入焯過水的白玉菇，加入芹菜段、小蔥段，煮熟後淋入香油、花椒油、複合油。
6.起鍋盛入盆裡，並將盆裡的湯汁澆在銅盆內的牛舌片上，即成。
說明：
這道菜在準備輔料時，薑絲的分量要稍多。在烹製環節，則要注意將碼好味的牛舌片下鍋滑油時，速度一定要快，不然會影響牛舌口感。
原料：
土鱔魚750克，鮮藕150克，水發木耳100克，泡薑末、泡椒末各50克，幹辣椒節40克，花椒20克，香菜節少許。
調料：
火鍋底料80克，豆瓣醬20克，鹽、料酒、雞精、味精、花椒麵、菜油、香料油各適量。
製法：
1.把土鱔魚宰殺治淨後，切成片；另把鮮藕切成片，並用清水稍漂撈出來。
2.淨鍋裡放菜油燒熱，先下泡薑末、泡椒末、火鍋底料和豆瓣醬炒香，倒入鱔魚片炒至斷生時，加入木耳和藕片，在摻入清水燒開後，放鹽、料酒、雞精、味精和花椒麵，稍煮便起鍋倒在不鏽鋼盆裡，待用（圖1、圖2）。
3.另取淨鍋放香料油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗出香味，起鍋盛於另一不鏽鋼盆內。另鍋把鵝卵石炸燙後，撈出來放木桶裡。
4.把烹好的土鱔魚、熗香的油辣椒和盛有鵝卵石的木桶一起端上桌，當著客人面先往木桶裡倒土鱔魚（此時湯汁會沸騰），再倒入熗香的油辣椒，最後撒入香菜節，即成（圖3～5）。
說明：
油辣椒熗好後，與炸燙的鵝卵石一起要儘快上桌，這樣倒入木桶裡所呈現出的沸騰效果才好。此菜以江湖菜為賣點，靠味道會吸引更多喜歡重口味的客人。
原料：
土公雞1隻（淨重約2500克），豬五花肉250克，筒筒筍500克，苦筍400克，苦瓜300克，萵筍250克，木耳80克，大蔥段、芹菜節、香菜各少許。
香料：
老薑10克，八角30克，花椒5克，山柰10克，幹辣椒10克。
調料：
冰糖10克，料酒20毫升，自製豆瓣醬、鹽、味精、雞精、骨頭湯、菜油各適量。
製法：
1.把土雞宰殺治淨後，剁成小塊；再把五花肉也切成小塊。另把筒筒筍放清水盆裡泡12小時（其間還要換幾次水），泡漲以後撈出來，切成塊待用。
2.往鍋裡倒入菜油，燒至七成熱時把雞塊和五花肉下鍋爆炒2分鐘，在烹入料酒並加入自製豆瓣醬炒1分鐘後，放入花椒、幹辣椒節、薑片、八角、山柰和冰糖，炒1分鐘再摻入骨頭湯，調入鹽、味精、雞精，並把筒筒筍下鍋，翻勻便起鍋倒入高壓鍋裡，待閉蓋上汽燜8分鐘後，關火（圖1、圖2）。
3.往火鍋盆裡放已經汆斷生的木耳、苦瓜塊和苦筍塊（圖3）。
4.把高壓鍋放汽啟蓋後，加入萵筍塊繼續燒開，起鍋倒入盛有蔬菜的火鍋盆裡，最後放上大蔥段、芹菜節和香菜，連同火鍋盆一起端上桌，點火加熱後食用（圖4、圖5）。
羊蠍子就是帶裡脊肉的羊脊骨，因其形狀很像蠍子，故而得此俗名。「羊蠍子」通常用來做清湯火鍋，成菜味道鮮美。
羊蠍子有「補鈣之王」的美譽，因為它不但低脂肪、低膽固醇，而且富含鈣質，在經過長時間的煨制後，營養成分易為人體吸收，具有滋陰補陽的食效，適合各個年齡段的成年人食用。
原料：
羊脊骨750克（一份菜的量） 、大白蘿蔔300克、香菜葉、芹菜葉、蒜苗段、幹紅椒圈各10克、青椒節、小米椒圈、大蔥節、洋蔥碎、大蒜各少許。
香料：
八角、桂皮、小茴、陳皮、香葉各少許。
調料：
豆瓣醬、雞精、味精、高湯、香油、花椒油、菜油各適量。
製法：
1.把羊脊骨治淨後，斬成大小均勻的塊，下入開水鍋裡汆去血水和部分羶味後，撈出來待用。另將大白蘿蔔削皮後，切成滾刀塊，待用。
2.鍋裡倒入菜油燒熱，依次下入豆瓣醬、青椒節、小米椒圈、大蔥節、洋蔥碎、大蒜，以及八角、桂皮、小茴、陳皮、香葉炒香，再摻入高湯燒開，然後倒入汆過水的羊脊骨，小火煨熟後，起鍋把羊脊骨盛入大盆中，湯汁另外留用。臨上菜時，從大盆裡舀出一份量的羊脊骨，盛入小盆裡待用。
3.往鍋裡舀入清水燒沸，倒入白蘿蔔塊煮熟，撈起來盛入銅鍋裡墊底。
4.另取煨羊脊骨的原湯入鍋，倒入之前煨好的一小盆羊脊骨，燒開後加入少許的豆瓣醬，並淋入香油、花椒油，調入雞精、味精，起鍋舀入墊有白蘿蔔塊的銅鍋裡，最後撒些香菜葉、芹菜葉、蒜苗段、幹紅椒圈，上桌時可以點火食用。
說明：
複製水豆豉，是把水豆豉、泡姜粒和泡辣椒在熱油鍋裡炒香後，出鍋晾涼便得到。
原料：
淨土鴨1隻（重1500克），魔芋160克，海帶140克，生薑100克，二荊條青辣椒150克，幹辣椒節80克，泡蘿蔔、泡椒、泡姜、泡大蒜各少許。
調料：
五香粉、火鍋底料、甜麵醬、豆瓣醬、味精、鮮湯、菜籽油各適量。
製法：
1.把土鴨斬成條，納入盆中待用。把魔芋切成厚薄一致的片；浸泡好的海帶切成片，泡蘿蔔切塊。另將生薑改刀成二粗絲，二荊條青椒斜刀切成節，泡椒切成小節，泡姜切成小塊，均待用（圖1、圖2）。
2. 往鍋裡舀入菜油燒至六成熱，下鴨塊煸炒至斷生，放入薑絲、泡椒節、泡大蒜、泡姜塊、泡蘿蔔塊、幹辣椒節翻炒，加入五香粉、豆瓣醬炒香，再加入甜麵醬、火鍋底料炒上色，摻入適量鮮湯，轉小火慢煨，其間調入少許味精（圖3～6）。
3. 在鍋裡的鴨塊快要煨熟時，另鍋舀入清水燒沸，下入魔芋片、海帶片煮熟，撈起來瀝水，盛入吊鍋內墊底（圖7、圖8）。
4.往煨鴨塊的鍋裡放入二荊條青椒節，煮至鴨塊軟熟時，起鍋舀入墊有底料的吊鍋內，蓋上鍋蓋便可上桌。餐桌灶內放有炭火，最後稍加熱即可食用（圖9~11）。
說明：
花斑鴨較之普通鴨子，肉質更鮮香肥嫩；炒制時加入火鍋底料，成菜呈現複合味型；甜麵醬主要起提色作用，需適量加入。