【悟石食譜】牛肉和牛腩的做法大全

牛肉的做法大全

    一、紅繞牛肉

主料：黃豆醬、鹽、味精

輔料：生薑、桂皮、牛肉

耗時：15分鐘

功效：補脾胃、強筋骨、歸脾經

烹調步驟

【1】牛肉切塊，大小一致就可以了，放入沸水中汆燙一分鐘，去除血腥味兒撈出。（注意⚠血沫太多，建議衝洗一下，熱水！如果，用冷水，肉質會因為冷水衝擊會變柴！如果，你對肉質無所謂呢？那就無所謂啦。?）

【2】熱鍋，熱油，放黃豆醬，蠔油少許，料酒，大蒜粒，姜，八角，桂皮，陳皮，蔥段，爆香。?（注意⚠聞到香味，關小火，挑出蔥段，因為，蔥段主要起爆香作用，等會兒放水煮的時候，蔥段在水裡不停的煮，味道就會變...

【2】熱鍋，熱油，放黃豆醬，蠔油少許，料酒，大蒜粒，姜，八角，桂皮，陳皮，蔥段，爆香。?（注意⚠聞到香味，關小火，挑出蔥段，因為，蔥段主要起爆香作用，等會兒放水煮的時候，蔥段在水裡不停的煮，味道就會變...

【3】再加適量開水，（水要末過牛肉）大火翻滾後轉小火燜煮90分鐘。（注意⚠牛肉燒開後要給足時間⌚️慢燉，這樣牛肉才會香軟，急不得！你們自己隨意！?我不想浪費天然氣，我用高壓鍋噠，高壓鍋上汽後，轉小火再壓5...

　二、土豆燉牛肉

材料：土豆300克、牛肉400克、洋蔥50克、大豆色拉油70克、高湯、料酒、精鹽各適量。

　　做法：土豆洗淨去皮，切成滾刀塊。牛肉洗淨，切成小方塊，用沸水焯一下，撈出後瀝水待用。洋蔥切成條。 把鍋置火上燒熱，倒入色拉油，然後下入牛肉塊翻炒，視肉塊表面無水後，下入料酒、高湯、精鹽，用大火燒開後改用小火煮熟。最後等牛肉八九成熟後放入土豆，煮熟即可。

三、幹拌牛肉

材料：牛肉150克、炒花生米10克、熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉、味精各少許。

　　做法：把牛肉洗淨，在開水鍋內煮熟，撈起晾涼後切成片，後把蔥切成2。5釐米長的段，花生米碾細。然後在把牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最後下人蔥及炒花生米細粒（或炒熟的芝麻），拌勻盛入盤內即成。

四、嫩炒牛肉片

材料：牛外脊肉200克、菜油、香油、醬油、紹酒、味精、澱粉、蔥薑絲、花椒水、精鹽各適量。

　　做法：將牛肉頂刀切1釐米寬、2釐米長的薄片，放在碗裡，加適量澱粉和少量水，抓拌均勻。在把炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時，放入蔥薑絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。

五、水煮牛肉

材料：牛肉250克、芹菜、萵筍葉、青蒜、姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、幹紅辣椒、食用油。

　　做法：將牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下，在把芹菜洗淨切成段，青蒜拍松斜切成小段，萵筍葉洗淨切成段。將蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎，坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內。在將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、幹紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上。坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。

六、拌麻辣牛肉

材料：牛後腿肉750克、黃酒25克、大蔥白15克、醬油50克、芝麻仁5克、精鹽1克、花椒30粒 、白糖5克、香油15克、味精2克、幹辣椒粉5克、蔥段15克、清湯1500克、姜塊10克。

　　做法：將牛後腿肉洗淨，切成兩塊，放在冷水裡浸泡1小時後撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待 牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼。後將芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗淨，切成末；幹辣椒粉放碗中，加適量開水調溼，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內，微火焙 至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。在把煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成。

七、胡蘿蔔燉牛肉

材料：胡蘿蔔200克、自腱200克、紅棗8粒、姜2片、水1500毫升、酒少許、鹽適量。

　　做法：把牛腱洗淨，切成條塊狀備用， 將胡蘿蔔洗淨後切塊備用。後把牛腱氽燙後撈起備用，把水煮開後，放入牛腱、胡蘿蔔、紅棗及薑片，以中為燉煮1.5小時，然後再加入調味料調味即可。 

　八、蔥爆牛肉

材料：腱子肉750克（或黃瓜肉）、大蔥白120克、芝麻50克（焙好）、大蒜瓣、生薑末3克、醬油50克、辣椒麵1克、豆油40克、幹蘑菇6朵、大米飯250克、黃酒25克、精鹽5克、味精2克、米醋10克、芝麻油25克。

　　將牛腱子肉洗淨，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控幹，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗淨，切成滾刀片。在牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生薑末、醬油25克，辣椒麵、黃酒、味精攪拌均勻，醃漬，使牛肉滲進調味料。後把幹蘑菇水發後，洗淨，去蒂，切長絲。炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。

九、咖喱牛肉

材料：牛肉適量、洋蔥1-2隻、土豆4-5個、生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開水。

　　做法：將牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2釐米見方的塊，將咖喱粉用300ml開水化開備用。在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開後移下灶。去除姜塊，洗淨牛肉待用。在用大火座鍋，熱後加油，待油溫後放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒，然後加入土豆塊一同翻炒。然後倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜，其間不時攪拌，並按個人口味嘗試以決定是否加鹽。待土豆 燜至酥爛即可起鍋裝盤。

十、幹煸牛肉絲

材料：牛裡脊肉250克、芹菜100克、薑絲15克、郫縣豆瓣25克、花辣粉、川鹽各1克、醬油、香油各10克，油150克。

　　做法：將牛肉切成8釐米細絲，芹菜切成4釐米段。等鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、薑絲繼續煸炒，在牛肉水分將幹，呈深紅色時，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。

燒牛腩做法步驟詳解

1牛腩焯水

牛腩焯水，濾掉雜質，撈起瀝乾。

2炒香料

熱鍋起油，放入白芷、丁香、香葉、八角、冰糖、姜、蒜、蔥炒出香味。

放牛腩和豆瓣醬

待冰糖炒化，倒入牛腩和豆瓣醬翻炒。

4加生抽和花雕酒

放3勺生抽、一勺花雕酒翻炒均勻，加清水沒過牛腩。

5燉煮收汁

小火燉煮3小時後，用大火收汁。

紅燒牛腩

好吃的牛腩一定是酥軟又入味的，
想要牛腩酥軟入味，燉煮的時間是非常重要。
牛腩在鍋中細火慢燉上2個小時左右，燉出的牛腩誰都愛吃。

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·食材·

牛腩   500g、姜蒜   15g、土豆   50g

胡蘿蔔   30g、冰糖   20g、桂皮   3g

香葉   2g、小米椒   3g、紅燒醬油   20g、豆瓣醬   15g

1.將牛腩放入水中浸泡出多餘血水

2.土豆切滾刀塊，放入水中去澱粉

3.胡蘿蔔去皮，切滾刀塊，再將牛腩切合適大小備用

4.冷水下牛腩，煮沸撇去多餘浮沫，斷生後撈出備用

5.熱鍋冷油，下姜蒜爆香

6.炒香後倒入八角、桂皮、香葉、豆瓣醬炒勻

7.倒入牛腩炒至上色，加入小米椒、冰糖、紅燒醬油，炒勻

8.加入清水，沸騰後加蓋小火燜煮1小時

9.最後加入胡蘿蔔、土豆，再燜20分鐘即可

10.美味即成

做牛排主要是用牛背脊和腰部的肉，這裡的肉比較嫩，其中牛身上最嫩的肉是牛柳，也就是牛的內裡脊肉，一頭三四百公斤的牛身上只有4~5公斤這樣的肉。根據價格高低和鮮嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。

牛柳又稱牛裡脊、牛腓脷，餐廳裡的菲力牛排，就是指的這塊肉。牛柳是牛肉中肉質最鮮嫩的部位，物以稀為貴，也是牛肉中價格最貴的，而且幾乎沒有油脂，鮮嫩，特別適合老人和孩子。牛柳位於牛腰部兩側，從第十三根肋骨處，由細到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條，適合煎、炸、炒、牛排。

西冷就是牛脊柱外面包裹的一塊肉，也叫牛外脊或沙朗，餐廳裡的西冷牛排或沙朗牛排就是用的這塊肉。西冷牛排都帶筋、有脂肪，煎、烤起來味道更香，肉質細嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的時候要放在保鮮袋裡捶打斷筋，這樣煎的時候不會回縮。

眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，由於肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁。適合涮、烤、煎。

如果牛肉買回去是煲湯，建議選牛肚子上的肉，比如牛腩、牛腹和牛胸肉，這些肉脂肪含量比較高，很多外國人在我們這裡買回去做牛肉湯或者羅宋湯。

牛腩肥瘦相間，燉起來容易熟爛，肉味濃鬱，口感肥厚而醇香，適合做燉牛肉、牛腩煲或是燉蘿蔔。

牛胸肉在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩，也適合燉和煮湯。另外，牛腹肉也是煲湯的好材料，是條狀帶有較多油花的肉質，受熱後油花與肉質熔為一體，汁多味美、入口即化，用作紅燒也不錯。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜，也是牛肉身上價格最便宜的部分。

如果做牛肉餡、牛肉餅或是做牛肉丸，最適合選牛肩頸部的肉，這裡的肉肥瘦兼有，而且肉質幹實，會比嫩肉的部位出餡率高15%左右。像牛上腦，辣椒條都可以。

牛腿、牛臀上的這些肉做熟了有嚼頭，香味足。像前腱、後腱、金錢腱、大黃瓜條、米龍、牛霖這些牛肉脂肪含量比較少，燒熟以後有膠質感，還適合做滷牛肉、醬牛肉，牛肉買回去整塊燒，然後切成一片片吃。

牛腿肉又分前腱和後腱，一般前腿肉會比後腿肉更嫩一些，不過也有人喜歡吃後腿肉，有嚼勁，像牛霖就是後腿上的肉，因為韌性足，常用來做牛肉乾。牛金錢腱是牛前腿的肉，這種肉比其他部位的腿肉更貴，優質的牛金錢腱，即使用白水煮以後，切片蘸醬油吃也特別好。

●怎樣識別注水牛肉

正常的牛肉呈現深紅色，肉紋細緻，肉很緊實堅韌，表面較幹，摸的時候感覺有點發黏，按壓有彈性。而注水牛肉肉色淡紅，甚至有白色，肉品看上去很細嫩，用手指觸壓，肉質較鬆軟，彈性小，把餐巾紙貼在肉上，很快就溼了，摸的時候肉不粘手。

●解凍牛肉有講究

不少市民喜歡買一大塊牛肉放在冰箱裡，要烹飪的時候就拿一小塊出來做，解凍牛肉也有講究。儘量不要把冰凍的牛肉放在常溫下化解或是用熱水衝洗，最好把凍牛肉放在冰箱的冷藏室(不是冷凍箱)中緩慢解凍，這樣儘可能保證牛肉裡面的汁水不流失，生牛肉解凍後，最好在1到2天吃完。此外用微波爐解凍也是一個好辦法，用微波爐解凍的牛肉，必須馬上烹煮。此外，用微波爐解凍的牛肉，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。

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 牛腩小知識--

牛腩，簡單的講就是牛的大肚腩，是牛平時活動不到的地方，故而肉質鬆軟，因為牛的肚子比較大，既有肚子中間最肥肥的肉，也有肚子兩邊肋骨中間的肉，那當然是肋骨肉更肥瘦適中香嫩可口啦，至於怎麼選擇呢，一是看瘦肉部分，纖維比較粗的肉質就粗，纖維細膩的肉質就細，二是一般國外進口的牛腩指的就是牛肋骨附近的肉。三是看價格，最貴的就是最好的

牛腩是一味營養價值非常高的食材，所含蛋白質質量非常高，礦物質和維生素B群豐富，補脾胃，強筋骨，適合生長發育期的兒童食用，鐵含量高還可以改善貧血，不過膽固醇和脂肪含量也偏高，消化能力弱的人不宜過量食用。

看了很多美食網站，經過很多次試驗，還從做牛腩的文章評論裡挖掘到幾個要點，才總結出下面這個最適合小朋友吃，口感最軟嫩，搭配最營養，同時也最簡單的做法，簡直是家常菜咖喱口味的是以前做的，配菜用土豆和青椒，用少許油煎黃，加入燉煮好的清湯牛腩煮十分鐘，最後加入咖喱膏和椰漿，大火1分鐘收汁即可

tips：

1、牛腩要冷水下鍋焯水，之後清洗和燉煮時需用熱水，才會軟嫩。

2、用鑄鐵鍋燉肉最好，少刷一個鍋且受熱均勻。其次是砂鍋。

3、根據牛腩肥瘦不同，燉煮時間靈活掌握。

4、咖喱口味需要事先把配菜煎香，不可同燉。椰漿不要少，味之靈魂。

5、正宗番茄牛腩不放山藥和青菜，我獨創，目的是讓娃多攝入幾種營養素。

咖喱小知識：

咖喱大體上分為四種：

1、印度咖喱：純奇怪香料打粉

2、南洋咖喱：特有香料加椰奶製成，一般為膏狀（我喜歡的）

3、港式咖喱：用中式香料和中藥材

4、日式咖喱：最溫和，口味清淡不辣，一般為塊狀

小貼士

1.口味偏重的可以再加入土豆、胡蘿蔔的時候適當加入點鹽調味
2.要牛腩更加軟嫩，可以小火多煨1小時

西紅柿內的蘋果酸和檸檬酸等有機酸，既有保護所含維生素C不被烹調所破壞的作用，還有增加胃液酸度、幫助消化、調整胃腸功能的作用。

對消化力虛弱和胃酸過少者，適當吃些西紅柿或飲其汁液，有助於疾病的康復。西紅柿中含有的果酸，還能降低血中膽固醇的含量，對高脂血症亦有益處。

牛肉中含有豐富的血紅素鐵，相對於植物中的非血紅素鐵會更容易被人體吸收。

人體攝入足夠的鐵，血液中的血紅細胞才能增加攜氧量，使人體各個組織器官得到足夠的氧氣供應。所以，女性經常吃一些含鐵豐富的食物更容易 令面色紅潤、精神煥發。

色澤鮮豔、甜酸鹹口、肥爛不膩。西紅柿中的番茄紅素被稱為「植物黃金」，具強抗氧化功能，同樣利於美容及皮膚健康。番茄紅素和食物中的蛋白質、脂肪結合時更利於人體吸收利用。

番茄牛腩的做法

1.

牛肉焯水 去腥去血沫

2.

鍋底燒油 倒入薑片 蒜 爆香

3.

倒入牛肉 糖 洋蔥 胡蘿蔔 土豆 鹽 翻炒均勻

4.

番茄切十字

5.

火上烤一烤

6.

去皮 炒出汁

7.

倒入水 牛肉

8.

燉煮1小時

9.

完成

牛肉的功效是含鐵量高，補氣血。下面推薦一道適合產婦吃的紅酒燉牛腩。

關於酒精對產婦和胎兒的影響:燉2小時，也揮發掉了。

用料：

牛腩700克。姜，蒜各20克，番茄醬300克，紅酒200克，洋蔥半個，芹菜100克，胡蘿蔔一個。鹽：適量，儘量少。

第一步：牛腩洗淨，切塊。

第二步：裹上麵粉。

第三步：用油煎至兩面微黃。

第四部：姜蒜切碎末

第五步：姜蒜油炸至金黃。

第六步：倒入番茄醬，翻炒半分鐘。

第七步：倒入芹菜、洋蔥、胡蘿蔔炒半分鐘。

第八步：倒入紅酒200克，加適量水，保證足夠燉兩小時的湯汁，有牛大骨高湯最好。

第九步：小火燉2小時~~

第十步：慢慢收汁後，撈出湯裡解膩增香的配料蔬菜，再把牛腩撈出擺盤，在剩下的湯汁裡加入酸奶熬汁，把汁再淋到牛腩上。 

最後，放上你喜歡的配菜就好。

酸湯牛腩

原料：牛腩、西紅柿、番茄醬、蔥白、姜、蠔油、料酒、鹽、生抽、老抽、陳醋、白糖、八角、桂皮、沸水

1. 將西紅柿洗淨後在表面輕切十字花刀，放入沸騰的水中焯燙至表麵皮捲起，去皮，放容器裡壓碎；

2．牛腩切小塊後，在沸水中焯至變色後撇去浮沫，撈出備用；

3. 將牛腩、蔥、姜、蠔油、料酒、生抽、老抽、陳醋、糖、八角、桂皮及一小碗沸水倒入電壓力鍋中，攪拌均勻後壓30分鐘；

4. 炒鍋加熱後放入少許油，倒入壓好的番茄醬中火炒至起沙，加入番茄醬後繼續翻炒；

5. 將壓力鍋中燜好的牛腩挑去蔥姜八角和桂皮後，將牛腩和湯汁全部倒入鍋中，與番茄醬混合，調入鹽；

6 . 鍋中食材沸騰後，將全部食材倒進砂鍋中，小火燜40分鐘，吃時調入少許香菜即可。

Tu   Dou   Dun   Niu   Nan

★然後加適量生抽，少許老抽上色，加適量鹽調味後，將牛腩翻炒均勻

★看到所有的牛腩都均勻上色後，加入沒過食材的清水，中火燉半個小時

牛腩買回來後用清水泡久一些為最好，記得勤換水，可以有效去除血汙及腥味。

　牛肉的鑑別方法：

一看，看肉皮有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

　　二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

　　三摸，一是要摸彈 性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水溼樣，不結實。

　　以上就是小編為大家介紹的牛肉的做法大全，但是大家還要注意高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃牛肉哦。

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